Орехоплодные

Лещина, лесной орешник (Corylus avellana). Плоды продолговато-округлой, плоскоконической угловато-заостренной формы с коричневой скорлупой. Ядро лесного ореха богато легкоусвояемыми жирами (61-72 %), белками (15-16 %) и солями железа.

Качество лещины оценивается по ГОСТ 5531-70 „Орехи лещины. Технические условия", согласно которому орехи лещины делят на два товарных сорта: первый и второй (табл. 88).

Наличие живых вредителей в ядре ореха не допускается. К недозревшим относят орехи с недостаточно развившимся ядром или ядром в состоянии молочной спелости.

Среднюю массу орехов определяют взвешиванием 500 орехов без посторонних примесей с точностью до 0,01 г. Полученную массу делят на количество орехов и умножают на 100. Выход ядра к массе орехов определяют как среднее арифметическое трех выемок по 100 орехов каждая, раскалывая и взвешивая орехи в каждой выемке.

Влажность определяют путем высушивания навески орехов в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 40 мин.

Арахис, или земляной орех (Arachis hypogaea): плод тропического южноамериканского растения, образующего гинофоры — завязи цветков. После оплодотворения гинофоры углубляются в почву на 8-10 см и при вызревании превращаются в толстые бобы длиной 1-6 см. Бобы содержат от 1 до 5 семян. Оболочка крупных и мелких семян имеет красный, темно-коричневый и светло-коричневый цвет. Семена арахиса содержат 35-57 % невысыхающего масла, 23-37 % белков и 6-20 % безазотистых экстрактивных веществ. Арахисовое масло используется в консервном и кондитерском производствах, арахисовый жмых применяется при изготовлении шоколада, халвы, кексов и бисквитов.

Качество арахиса оценивают по ГОСТ 17111-88 „Арахис. Требования при заготовках и поставках", согласно которому арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы 1000 бобов подразделяют на типы: первый тип — в бобе 3 и более семян, масса 1000 бобов составляет более 1200 г; второй тип — в бобе 1-2 семени, масса 1000 бобов — более 1000 г. В каждом типе бобов арахиса допускается не более 15 % бобов арахиса другого типа. В стандарте устанавливают базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчеты за заготовляемые бобы арахиса по следующим показателям: влажность, %, сорная примесь — 2 %, масличная примесь — 4 %; зараженность вредителями не допускается (табл. 89).

К сорной примеси относят минеральную (земля, песок, пыль и т. п.), органическую примесь (плодовые и семенные оболочки, части стеблей, листьев), семена всех дикорастущих и других культурных растений, испорченные бобы арахиса.

К масличной примеси относят семена арахиса обрушенные целые и битые (если осталось 1/2 семени) — более 3 %, а также битые, изъеденные, давленые, проросшие, сильно недоразвитые — щуплые, поврежденные (с частичным изменением цвета).

Грецкие орехи (Juglans regia). Плоды — сухая костянка с мясистой плюской, скорлупным околоплодником и складчатыми семядолями зародыша очень хорошего вкуса, используются в свежем виде и для выработки кондитерских изделий. Орех в молочной стадии зрелости (зеленый), богатый витамином С (до 3000 мг%), идет на изготовление варенья. Ореховое масло (до 75 % сухой массы ядра) используется для экстракции эфирного масла из розы, фиалки, померанца.

Качество грецких орехов оценивается по ГОСТ 16832-71 „Орехи грецкие" и ГОСТ 16833-71 „Ядро ореха грецкого".

Грецкие орехи по качеству подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй.

При приемке орехов допускается: в партии высшего сорта не более 5 % орехов первого сорта; в партии первого сорта не более 10 % орехов второго сорта; в партии второго сорта не более 15 % не соответствующих данному сорту орехов. При превышении норм вся партия переводится в низший сорт, а партия второго сорта считается нестандартной.

Размер орехов, выход ядра и влажность ядра определяются в выемке из 100 орехов.

Ядра грецкого ореха, заготовляемые и реализуемые в торговой сети, используемые для переработки, по ГОСТ 16833-71 подразделяют по качеству на два товарных сорта: высший и первый. Ядра каждого сорта должны быть целыми или половинками — нормально развитыми, здоровыми, без посторонних привкуса и запаха, с влажностью не более 7 %. Ядро грецкого ореха высшего сорта должно иметь светло-золотистую кожицу, на изломе оно белое с желтоватым оттенком (допускается до 5 % ядер с более темной окраской кожицы, вплоть до коричневого цвета); ядро первого сорта имеет светло-коричневую или коричневую кожицу (допускается до 10 % ядер с более темной окраской кожицы, но не черной). Нормируется и наличие частей ядра для высшего и первого сорта, соответственно, 10 и 15 %, а также засоренность скорлупой и пленкой плодовой перегородки — 0,1 и 0,2 %, наличие недоразвитых и прогорклых ядер — 2 и 5 %. Не допускается в партии наличие ядер заплесневелых, гнилых, поврежденных вредителями.

При приемке ядер грецких орехов в партии высшего сорта допускается не более 5 % ядер первого сорта, в партии первого сорта — не более 10 % ядер, не соответствующих данному сорту, но пригодных к употреблению. При превышении данных норм вся партия переводится в низший сорт или считается нестандартной.

Фундук, или крупноплодный орешник (Corylus maxima): односемянной орех с плюской из сросшихся кроющих листьев (околоплодником), ядро которого содержит 64-70 % жиров и до 19 % белков. Семена употребляются в пищу в сыром и поджаренном виде; в кондитерской промышленности они заменяют миндаль и грецкий орех. Из свежих семян готовят молоко и сливки — так же, как из соевых продуктов.

Качество фундука оценивается по ГОСТ 16834-81 „Орехи фундука" и ГОСТ 16835-81 „Ядра орехов фундука".

Орехи фундука в зависимости от качества делят на три товарных сорта: высший, первый и второй (табл. 91).

Ядра орехов фундука в зависимости от качества делят на два товарных сорта: высший и первый. Ядра каждого сорта должны быть целыми, нормально развитыми, в светло-коричневой или коричневой оболочке, на изломе белые с кремоватым оттенком, без постороннего вкуса и запаха. Влажность ядер фундука должна быть не менее 4 %, базисная влажность — 6 %. Ядра высшего сорта должны быть однородными по величине и форме, средней массой не менее 0,8 г.

Нормируется содержание ядер ломаных, с механическими повреждениями — для первого сорта не более 2 %, для второго сорта не более 5 %; сморщенных, ссохшихся, недоразвитых, поврежденных вредителями, соответственно, 1 и 3 %; прогорклых, заплесневелых, с пожелтевшей сердцевиной — 1 и 2 %; засоренных скорлупой и примесью — 0,2 и 0,4 %. Не допускается наличие живых вредителей.

Для определения средней массы ядра, выхода ядра, содержания испорченных орехов и влажности используют выемку из 300 орехов фундука.

При отклонении влажности ядер орехов фундука от базисной проводят пересчет массы партии.

Зачетную массу орехов или ядер (Мз) в пересчете на базисную влажность вычисляютпо формуле:

М

где М — масса партии фундука при фактической влажности, кг;

В — фактическая влажность орехов, %;

В_б — базисная влажность орехов, %.

Миндаль (Amygdalus). Орехи со скорлупой равномерного — от желто-серого до темно-коричневого — цвета с плотной, шероховатой, бугристой и бороздчатой поверхностью. Ядро покрыто кожицей разных оттенков — от светло-коричневого до коричневого цвета. На изломе окраска белая, с кремовым оттенком. Ядро сладкого миндаля используется в кондитерской промышленности для приготовления тортов, пирожных, марципана, для обсыпки печенья. Семена содержат 35-67 % невысыхающего масла. Из миндального молока готовят оршад. Эфирное масло горького миндаля применяется в ликеро-водочном производстве и в парфюмерии.

Орехи сладкого миндаля в зависимости от выхода ядра, наличия ореховой скорлупы, а также ядер, поврежденных вредителями, недоразвитых, с присохшей кожурой, с камедью и горьким вкусом делят на два товарных сорта: высший и первый.

Фисташки (Pistacia). Плоды яйцевидной формы, длиной до 2 см и шириной до 1 см, коричневого цвета. Семядоли зеленого цвета содержат 56-60 % масла, 19-24 % белков и 15-18 % безазотистых экстрактивных веществ. Употребляют в пищу в поджаренном виде, после предварительной выдержки в солевом растворе. Используют для марципанов, тортов, мороженого и в качестве заменителя кофе.

Кешью (акажу). Орех тропического дерева анакардиум западный, расположенный в вершине ложного плода, заключенный в толстую, губчатую, очень крепкую скорлупу. Ядро ореха имеет цвет слоновой кости, сладковатый вкус, содержит 45-60 % жиров, 18 % белков, 17 % крахмала. Используется в кондитерской промышленности.