Тропические плоды

Бананы (Musa paradisiaca, семейство Musaceae). Родиной бананов является индомалайский регион. В индийских эпосах с VII по IV вв. до н. э. бананы упоминаются под названием катхалипала. Их изображения встречаются на стенах буддистских храмов Индии и Китая. Греки познакомились с бананами во время индийского похода Александра Македонского в 327 г. до н. э.. В китайских хрониках плоды впервые упоминаются во II веке до н. э., при этом речь идет уже о возделывании их на плантациях. В середине VII веке н. э. арабские торговцы способствовали продвижению бананов в Египет и Восточную Африку (к этому времени относится возникновение современного обозначения плода — „банан", что в переводе с арабского означает „палец"), откуда они благодаря португальским мореплавателям в 1482 г. попали на Канарские острова. В 1516 г. испанские миссионеры привезли бананы в Санто-Доминго, оттуда они быстро распространились в Карибском регионе и далее — по всей Центральной и Южной Америке. Многообразие сортов и активное внедрение этой культуры в сельскохозяйственную практику многих стран расширили ареал возделывания бананов, который в настоящее время охватывает как тропический, так и субтропический пояса.

Крупнейшими производителями столовых бананов (мировое производство составляет около 40 млн т) являются Бразилия, Индия, Филиппины, Эквадор, Китай, Индонезия, Колумбия и Коста-Рика. Главные поставщики бананов на мировой рынок — Эквадор, Коста-Рика, Колумбия, Филиппины, Панама и Гондурас. Лишь 1/6 от производимых объемов плодов поступает на международный рынок. В мировой торговле фруктами по объемам продаж бананы занимают 2-е место, уступая лишь цитрусовым (сумме всех видов плодов). В Россию бананы завозят главным образом из Эквадора, Коста-Рики, Колумбии, Панамы, Филиппин и Вьетнама.

Плод банана является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и 5 см в диаметре. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Плоды в спелом состоянии имеют удлиненную слаборебристую форму. В зависимости от сорта они могут быть более (плантейны) или менее (Яблочный банан) изогнуты. Толщина кожуры составляет от 1 до 8 мм, она пронизана волокнами и пучками латекспроводящих сосудов. Окраска кожуры, в зависимости от сорта, может быть зеленовато-желтой, желтой, желтовато-красной или красной. Плодоножки отдельных плодов подходят близко друг к другу и образуют гребень, соединяющий плоды со стволом, или осью, в гроздь (банчу).

Бананы используют в свежем виде как столовый или десертный плод, для приготовления горячих блюд в качестве гарнира, а также в переработанном виде для производства различных продуктов сушки, нектаров, пюре, консервов, чипсов и т. д.

В настоящее время в мире насчитывается более 400 различных сортов бананов, многие из которых имеют исключительно локальное значение. Существуют две классификации бананов — по их назначению (использованию) и научная. Согласно первой, бананы делятся на столовые (Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан и др.), десертные (Яблочный банан, Ледис фингерс, Красный и т. д.) и овощные, или мучнистые, сорта (Французский плантейн, Рогатый плантейн, Абиссинский банан и др.). Последние употребляются в пищу, как правило, после кулинарной обработки.

Во второй классификации исходят из того, что сорта представляют собой результат спонтанного или искусственного скрещивания двух видов — Musa acuminata, имеющего геном партенокарпии А, с которым связаны хорошие вкусовые свойства плодов, и Musa balbisana, имеющего геном В, обусловливающий наличие семян в плодах. Клоны обозначаются по их геномной формуле: АА, AAA, АААА, АВ, ААВ и т. д.

Ассортимент столовых бананов, пригодных и поставляемых в международную торговлю, достаточно ограничен и представлен главным образом триплоидами AAA и ААВ. К геномной группе AAA (Гро Мишель, Кавендиш, Красный и т. д.) относятся поставляемые сегодня на международный и российский рынок столовые бананы, из которых ведущую роль с 60-70-х гг. играла группа сортов Кавендиш. Главенствующий ранее сорт Гро Мишель к концу 70-х гг. целиком утратил свое коммерческое значение. Так называемые овощные бананы, представителями которых являются плантейны, входят в группу ААВ.

Наиболее распространенные десертные бананы (Яблочный банан, Сахарный банан, Ледис фингерс и т. д.) также являются представителями двух вышеуказанных геномных групп.

В сортовой группе Кавендиш в настоящее время главенствующая роль в мировой торговле принадлежит сортам подгруппы Гранд Наин, вытеснившим сорта подгруппы Гиант Кавендиш, а также сорта Робуста, Пойо и Валери. Географически самыми распространенными остаются сорта подгруппы Дварф кавендиш (Карликовый кавендиш), ареал возделывания которых охватывает субтропический пояс. Сорта этой подгруппы выращиваются в Австралии, Египте, Израиле, на Канарских островах, в Турции и имеют в основном локальное значение.

Плантейны (мировое производство — около 27 млн т) являются наиболее известными представителями овощных, или мучнистых, бананов. От традиционных столовых бананов внешне они отличаются более крупными размерами, выраженной угловатостью и ребристостью, а также меньшей загнутостью плодов на банче. Различают две подгруппы сортов: Французский плантейн и Рогатый плантейн, отличающиеся между собой в том числе формой банчи. У Французского плантейна банча сравнительно компактная, с несколько отстоящими друг от друга плодами, у Рогатого плантейна — рыхлая, с небольшим количеством плодов, загнутых вверх в виде рогов.

Плантейны отличаются более высокой калорийностью — 158 ккал/100 г, или 661 кДж, что связано с повышенным содержанием углеводов в плодах. Особенностью этих бананов является достаточно большая массовая доля крахмала даже в спелых плодах (4,0-13,0 %), что и придает им более полный мучнистый вкус.

Красные бананы (сорта Baracoa, Red Jamaica, Figue Rose и др.).являются, пожалуй, наиболее известными из всех экзотических видов бананов. Они отличаются от традиционных столовых бананов цветом кожуры, которая может быть красной, красно-бордовой или красно-коричневой. У ряда сортов мякоть имеет розовый цвет, плоды их более толстые и округленные. Значение красных бананов в мировой торговле невелико. В Россию они попадают лишь эпизодически из Таиланда, Индонезии и Кот-д Ивуар.

Яблочные бананы, бэби-бананы (см. цв. вклейку IV), Сахарные бананы, Ледис фингерс представляют собой различные разновидности мини-бананов. Их плоды достигают в длину 8-12 см. Кожура плодов очень тонкая (около 1 мм). Плоды обладают изысканным сладким медовым вкусом. Яблочные бананы благодаря высокому содержанию органических кислот имеют гармоничный сладко-кислый вкус. Все они относятся к группе десертных бананов. Популярность их на рынке свежих бананов постоянно растет.

Пищевая ценность бананов определяется в первую очередь высокой массовой долей углеводов (18-22 %), которые в незрелых плодах представлены главным образом крахмалом. По мере созревания содержание крахмала снижается, а Сахаров — растет, достигая в спелых плодах соответственно 0,8-2,0 и 7,8-19,0 %. Основными сахарами спелых бананов являются сахароза и глюкоза. Благодаря низкому уровню клетчатки (0,8 %) и жиров (0,2 %), ценных высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, а также высокому уровню калия и магния (соответственно 348 и 42 мг/100 г), быстрой усвояемости Сахаров, присутствию в плодах в сравнительно больших количествах витамина U бананы относят к диетическим продуктам и прописывают в различных диетах, связанных с похудением или с нормализацией работы органов пищеварения. Установлено положительное действие бананов на психику и настроение человека, связываемое с высоки:/ уровнем витамина В₆ и допамина. Бананы характеризуются невысокой массовой долей витамина С (10-12 мг/100 г), β-каротина (0,2 мг/100 г), витаминов B и В₂ (соответственно 0,04 и 0,06 мг/100 г). Калорийность столовых бананов составляет 90 ккал/100 г, или 384 кДж/100 г.

Банан является ярковыраженным климактерическим плодом с очень высоким подъемом интенсивности дыхания в период климактерического пика, что обуславливает всю специфику обращения с ним с момента сбора. Плоды чувствительны как к пониженным температурам (температуры ниже 12,8 °С вызывают застуживание бананов), так и к повышенным (температуры выше 28 °С вызывают симптом „зеленой кожуры" у спелых плодов). Как зеленые, так и спелые плоды крайне чувствительны к механическим нагрузкам, которые могут привести к развитию у них целого ряда дефектов.

Физиологические особенности бананов, необходимость точного унифицированного контроля за их состоянием на пути от плантации до конечного потребителя потребовали введения специальной стандартной шкалы, просто и понятно описывающей степень зрелости плодов для всех участников цепочки. Согласно этой шкале, существует семь степеней зрелости плодов: 1 — зеленые, 2 — салатовые, 3 — больше зеленые, чем желтые, 4 — больше желтые, чем зеленые, 5 — желтые с зелеными кончиками, 6 — желтые, 7 — желтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортировке, должны иметь 1-ю степень зрелости, 5-я и 6-я степени являются наилучшими для розничной торговли.

Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. В международной торговле бананы делятся на три товарных сорта: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов (экстра — не менее 18 см, первый сорт — 16 см, второй сорт — 14 см), допустимым отклонениям по форме, характеру и площади дефектов кожуры. Последние сильно отличаются в зависимости от страны и фирмы-поставщика. В каждом сорте, за исключением экстра, допускается до 10 % плодов, не соответствующих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта. В партии плодов сорта экстра допускается не более 5 % плодов первого сорта.

Оценка качества бананов осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 51603-2000 „Бананы свежие". Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания (зеленые плоды, 1-я степень зрелости по шкале цветности), так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации (магазинах и других предприятиях розничной торговли), предназначенные для потребления в свежем виде. Согласно ГОСТ, в зависимости от качества бананы подразделяют на три класса — экстра, первый и второй. Плоды экстра и первого класса должны быть одного помологического сорта. Смесь сортов допускается лишь во втором классе. Кроме того, в первом и втором классах допускаются вырезанные плоды, но не более одного на кисть, с остатками плодоножки зеленого цвета.

Вне зависимости от класса при приемке в местах поступления плоды в кистях должны быть твердыми, целыми, чистыми, здоровыми, свежими, неуродливыми, с плотнойбелой мякотью и трудноотделимой кожурой. Они должны быть зеленого цвета, развившимися, с хорошо выраженной ребристостью боковых граней и характеризоваться хорошим выделением млечного сока при разрезании. Светло-зеленая окраска допускается лишь у плодов второго класса. Остатки цветков должны отсутствовать. Срез кроны — ровный, гладкий, а сама крона — зеленого цвета, здоровая, не пересушенная. При приемке зеленых бананов вкус плодов не определяется, при их разрезании ощущается легкий огуречный аромат. Созревшие плоды с желтой окраской кожуры при приемке в местах назначения не допускаются.

Бананы спелые после дозаривания должны быть здоровыми, свежими, чистыми, целыми, неуродливыми. Форма их — округлая или слаборебристая. Крона созревших плодов может быть зеленовато-желтой или желтой (см. цв. вклейку IV). Спелые плоды в местах реализации, согласно ГОСТ, должны иметь характерный запах спелых бананов и сладкий вкус без постороннего привкуса и аромата. Кожура их может быть зеленовато-желтой или желтой. Во втором классе допускается тускло-желтый или желтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Плоды, вне зависимости от класса, — плотные, округлые, но не перезревшие. Мякоть кремового цвета.

ГОСТ нормирует размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и первый — 3,0—4,0 см, второй — 2,7-4,1 см) и по длине (экстра — не менее 20, первый —19,второй — 14 см), а также по количеству плодов в кисти (класс экстра — 4-8, первый — 4-9, второй — 3-11) и количеству кистей в одной упаковочной единице (класс экстра— 15-18, первый— 14-18, второй— 12-21).

Допускаются плоды с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0,5 см (экстра — не более 2 %; первый и второй классы — 5 %), по длине — на 1,0 см (экстра — не более 3 %; первый и второй классы — 5 %), с поверхностными повреждениями кожуры, не затрагивающими мякоть, повреждениями механическими и вызванными сельскохозяйственными вредителями (общей площадью на одном плоде в классе экстра — не более 1,0; в первом классе — 2,0; во втором — 4,0 см²), а также плодов с пятнами латекса площадью более 10 см² (в классе экстра — не более 1 %; в первом — 2 %; во втором — 3 %).

При приемке бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определению того, не застужена ли пришедшая партия бананов, а также температуре в мякоти плодов по приходу. Для определения застуженности плодов необходимо внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневатых тонов. Кроме того, у зеленых бананов целесообразно разломать плод, соединить две половинки и затем медленно развести их в стороны, обращая при этом внимание на вид и характер соковых нитей: у незастуженных бананов они длинные, тонкие, долго не рвутся, у застуженных — короткие и рвутся быстро. Необходимо иметь в виду, что проявление признаков застуживания требует некоторого времени. В этой связи рекомендуется проверять партию на застуженность сразу по ее приходу и спустя 24 часа.

Согласно ГОСТ, как в местах поступления, так и в местах реализации не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, с глубокими порезами, сильными нажимами, с трещинами кожуры, затрагивающими мякоть, а также пораженные антракнозом, фузариозом, сигатокой, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные З^А-йстепени, подмороженные, раздавленные, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями (язвы кожуры, глубокие красные пятна гнездования трипсов), перезревшие с темно-коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры и др.

Для оценки качества плодов, упаковки, маркировки и массы нетто от партии бананов отбирают выборку, объем которой определяют размером партии. Проверке подвергается вся продукция, содержащаяся в коробках, отобранных в соответствии с приведенными в таблице данными.

Если при оценке качества в партиях экстра установлено наличие более 5 % плодов, не соответствующих требованиям и допускам для данного класса, но удовлетворяющих требованиям к первому классу, всю партию переводят в первый сорт. Партии первого и второго классов переводят в низший сорт при обнаружении в них более 10 % плодов, не соответствующих требованиям и допускам, установленным для данного класса, но удовлетворяющих в первом классе требованиям ко второму классу. В случае, если технические требования к плодам по условиям поставки жестче требований ГОСТ Р 51603-2000, при приемке таких партий целесообразно проводить оценку качества на соответствие стандарта фирмы-поставщика или технических условий контракта.

Согласно ГОСТ Р 51603-2000, существуют четыре степени застуженности плодов:

1-я степень — следы — характеризуется гибелью единичных клеток и определяется визуально в виде единичных вкраплений ржаво-коричневого цвета;

2-я степень — легкая — приводит к гибели клеток, визуально определяется по появлению редких полос, вкраплений и точек оранжево-коричневого цвета;

3-я степень — средняя — характеризуется гибелью клеток, особенно заметной в верхней части плода, и определяется после снятия кожуры по сливающимся красно-коричневым полосам и точкам на мякоти;

4-я степень — сильная — слившиеся красно-коричневые полосы, покрывающие всю поверхность плода после снятия с него кожуры.

Основными дефектами, возникающими при транспортировании бананов, являются застуживание и неконтролируемое самодозревание плодов. Наибольшие потери при хранении вызываются микробиологическими заболеваниями: антракнозом, гребневой гнилью и гнилью плодоножки, а также плодовой гнилью. Антракноз является наиболее распространенным заболеванием бананов, поступающих из всех регионов-производителей. Возбудителем является гриб Colletotrichum musae (Berk. & Curt.) v. Arx. Существует две формы заболевания: антракноз спелых плодов, вызываемый латентной инфекцией, и нелатентный антракноз.

Латентный антракноз, несмотря на заражение зеленых тканей, при транспортировании и хранении никак себя не проявляет, оставаясь как бы в неактивном, спящем состоянии до начала процесса созревания. Повреждения, вызванные нелатентным антракнозом на зеленых плодах, представляют собой удлиненные, слегка вдавленые округлые или ромбовидные пятна от темно-коричневого до черного цвета. Инфицированные ткани имеют четкую границу и яркое тонкое оранжево-желтое окаймление. Чаще всего поражаются ткани на ребрах плода. Как правило, поражение затрагивает только кожуру, но могут быть повреждены и верхние слои мякоти плода. При созревании площадь поражения возрастает, коричневые пятна постепенно углубляются и на них появляются оранжеватые или розово-оранжевые подушечки — ложа гриба Colletotrichum. Типичным симптомом латентной формы антракноза является наличие на спелых плодах большого числа темных круглых пятен с более светлым размытым нимбом по краям.

Необходимо иметь в виду, что серьезность заболевания антракнозом увеличивается по мере хранения партии. Так, если при поступлении в партии бананов не было больных плодов или было обнаружено лишь небольшое их количество, то уже 10-14-дневное хранение может привести к существенному росту заболевания. В этой связи необходимо в процессе хранения контролировать качество плодов. Повторный контроль необходим перед дозариванием, так как партии, серьезно пораженные антракнозом, необходимо дозаривать при пониженных температурах (не выше 18 °С).

Симптомами гребневой гнили являются обводнение и потемнение поверхности среза с последующим изменением цвета и текстуры гребня. На поверхности пораженных тканей могут присутствовать белые, серовато-белые или розовые гифы грибов. По мере развития болезнь охватывает весь гребень и может затем проникнуть в плодоножку, вызывая опадение плодов. В экстремально тяжелых случаях, при поражении Ceratocystis рага- doxa, гниль может проникнуть из плодоножки в плоды. Иногда грибы проникают глубоко в гребень и ниже шейки плодов, вызывая черную сухую гниль. Гниль плодоножки, или шейковая гниль, может возникнуть и в отсутствие гребневой гнили в результате механического повреждения шейки при транспортировании, связанного с укладкой кластеров в коробку. Заболевания вызываются несколькими грибами, иногда вместе с бактериями: Асremonium sp., Botryodiplodia theobromae Pat., Ceratocystis paradoxa (Dade) Moreau, Colletotrichum musae (Berk. & Curt.) v. Arx, Fusarium pallidoroseum (Cooke) Sacc., Fusarium moni- liforme J. Sheld, Verticillium theobromae (Turc.) Mason & Hughes и др.

Плодовая гниль вызывается грибом Botryodiplodia theobromae. Основной симптом заболевания — изменение цвета кожуры на коричневый, приобретающий по мере прогрессирования коричневато-черные тона. Гриб является раневым паразитом, поэтому может поражаться любой участок плода, однако чаще инфицирование происходит со стороны цветочного конца. Болезнь продвигается по плоду достаточно равномерно, вызывая размягчение его мякоти. При высокой относительной влажности воздуха наблюдается обильный рост темно-серого мицелия, при этом инфекция может проникать в близлежащие плоды. Симптомы плодовой гнили, вызванные Botryodiplodia theobromae, часто сходны с симптомами дотиорельной гнили, вызываемой грибом Botryosphaeria ribis, в связи с чем для точного определения заболевания и возбудителя необходимы дополнительные исследования.

Несоблюдение температурных режимов хранения и наличие этилена в хранилищах также могут привести к потерям от застуживания и к самосозреванию. Наиболее часто возникаемой микробиологической проблемой при дозаривании является развитие антракноза и шейковой гнили.

К числу серьезных непаразитарных дефектов, возникающих при дозаривании, относятся растрескивание кожуры (связанное с чрезмерно быстрым нагреванием или охлаждением плодов), неравномерное дозаривание, „вареные" бананы, „зеленая спелость" (зеленая кожура у созревших плодов с нормальным вкусом). Следует иметь в виду, что на спелых плодах после созревания проявляются даже легкая, ранее не замеченная застужен- ность, а также все побитости, потертости и нажимы в результате грубого обращения с коробками бананов при погрузочно-разгрузочных операциях.

Манго (Mangifera indica, семейство Anacardiaceae). Синонимы — мангга, мамуанг, манчо.

Родиной манго является территория, охватывающая гористую часть Бирмы и предгорья Гималаев в Восточной Индии. Первые письменные упоминания о манго сделаны на санскрите и относятся к 2000 г. до н. э., что доказывает древнее происхождение культуры. Согласно исследованиям индийских ученых, манго возделывается на территории Индии уже более 6000 лет. Отсюда плоды и способы их возделывания попадают в Малайзию. В VII веке манго упоминается в китайских источниках как изысканнейший плод. Свое всемирное путешествие плоды манго начали, однако, лишь в XIV веке благодаря пиратам и магометанским миссионерам, привезшим деревья на Филиппины, откуда манго распространились уже по всей Юго-Восточной Азии. Предположительно к началу XVI века португальские мореплаватели привезли манго в Восточную Африку, затем в Западную Африку и в 1700 году — в Бразилию. Во второй половине XVIII века косточки плодов попадают из Рио-де-Жанейро на Барбадос и Ямайку и через Мексику к 1861 г. достигают Флориды. В Австралию манго попадает позднее: лишь в 1870 г. Первая по-настоящему „промышленная" плантация манго, состоявшая из ста тысяч деревьев, была заложена по приказу знаменитого могола Акбара (1556-1605).

Современный ареал возделывания манго охватывает практически все страны тропического и субтропического поясов. Его мировое производство достигает 16 млн т. При этом более 65 % от этих объемов приходится на Индию, где под манго отведено более миллиона гектаров сельскохозяйственных угодий, и доля его среди всех плодов составляет 70 %. В Индии эта культура имеет еще и ритуальное значение — в буддизме и индуизме ему приписываются мистические силы. Манго считается здесь самым вкусным из всех плодов.

С большим отставанием от Индии следуют Мексика, Пакистан, Индонезия и Бразилия. Несмотря на то, что по объемам производства среди тропических плодов манго занимает второе место после бананов, в международной торговле оно играет сравнительноскромную роль. На мировой рынок поступает, по оценкам экспертов, лишь 1-2 % (из Индии — около 0,1 %) от производимых объемов. Это обусловлено высоким потреблением манго локальными рынками, а также плохой транспортабельностью и лежкостью плодов. Кроме того, существуют сложности в определении оптимального времени сбора манго. В результате большая часть плодов попадает на рынок в незрелом виде либо после созревания не развивает характерных для манго, созревших на дереве (tree-ripe), вкуса и аромата, что также не способствует росту популярности и, соответственно, потребления манго в странах-импортерах.

Основными экспортерами на мировом рынке в настоящее время являются Индия, Мексика, Бразилия, Кения, Пуэрто-Рико, Колумбия, ЮАР, Израиль, Филиппины, Таиланд и др. В последние годы наблюдается рост экспорта манго из Испании.

Благодаря широкой географии возделывания и многообразию сортов предложение манго на мировой рынок достаточно стабильно в течение всего года (табл. 95).

Манго относится к косточковым плодам. Внутри плода находится довольно крупная плоская косточка, связанная с мякотью волокнами (новые сорта — практически безволокнистые). Кожица манго гладкая и плотная. Плоды сильно варьируют в размере: от крупной сливы до кокосового ореха или дыни. В среднем длина их составляет 8-24, диаметр — 5-10 см, масса — 250-400 г. Встречаются сорта, плоды которых могут достигать 2-3 кг. Пожалуй, ни какой другой вид плода не имеет такого многообразия формы, как манго. Они могут быть круглыми, яйцевидными, удлиненными, иметь форму сердца или почки. Цвет кожицы может быть зеленым, желто-зеленым, оранжевым, розовым, бордовым или красным, но чаще всего окраска плодов смешанная. Мякоть спелых плодов имеет желтый или абрикосовый цвет, очень сочная, кисло-сладкая и, в зависимости от сорта, более или менее волокнистая. Вкус и аромат манго настолько неповторимы, что, варьируя от сорта к сорту, они принесли ему славу „короля всех плодов". В действительности представляется крайне сложным дать их усредненное описание, так как различные сорта имеют вкус, отдаленно напоминающий персик, спелую сливу и т. д. Неспелые плоды и менее ценные сорта имеют во вкусе и аромате выраженные терпеновые тона.

В мире существует более 1500 сортов манго, весьма различающихся по форме, размеру, окраске, вкусу, текстуре и требованиям к условиям выращивания. Большинство новых сортов появляется не благодаря планомерно проводимой селекционной работе, а в основном в результате случайного скрещивания сортов или мутаций. Манго имеет очень сложную генетическую структуру, в этой связи сорта могут легко расщепляться, образовывая внутри сорта другие формы. Поэтому в ряде случаев название означает не конкретный сорт, а сортовую группу.

В зависимости от происхождения сорта манго делят на четыре группы: флоридскую, к которой относятся практически все коммерчески важные сорта (Haden, Tommy Atkins, Kent, Zill, Keitt, Irwin и др.), индийскую (Alphonso, Mulgoba, Pahiri, Bombay Green, Ban- galora, Dushri, Pairi, Him Sagar и др.), вест-индскую (Julie, Amelie, Peter и др.) и филиппинскую, или восточно-азиатскую (Carabao, Pico, Pathiri, Aroomanis, Gadoong и др.).

Индийская группа сортов — самая многочисленная, отдельные представители ее были известны и активно возделывались уже в XVI веке. Ядра плодов индийской группы имеют один эмбрион (проявляют моноэмбриональность), в то время как ядра плодов других сортовых групп содержат несколько эмбрионов (полиэмбриональность). Полиэмбриональные сорта характеризуются более высокой продуктивностью, а моноэмбриональные — более крупными размерами плодов и высоким рыночным качеством.

Несмотря на многообразие сортов, коммерческое значение в настоящее время имеет достаточно небольшое их количество. Например, в Индии, где возделывается около тысячи сортов, на экспорт идет лишь два десятка. Наиболее важными и распространенными в мире являются перечисленные выше сорта флоридской группы, а также Alphonso, Ngowe, Gouverneur, Palmer, Parkins, Zill и некоторые другие.

Сортовыми признаками плодов манго являются их форма, цвет мякоти и кожуры, толщина кожуры, строение мякоти (плотность, наличие волокон), размер косточки, вкус мякоти и аромат. В то же время, как уже было отмечено выше, поскольку внутри сорта может происходить расщепление на несколько видов, или форм, плоды, поступающие на рынок под одним и тем же названием сорта, могут иметь существенные внешние различия, и подчас правильное установление сорта становится достаточно трудной задачей. Так, например, плоды сортов Kent и Zill, поставляемые из ЮАР, имеют форму сердца, мякоть желтую и кожицу желто-оранжевую с размытым красно-бордовым румянцем, а плоды того же сорта из Кении имеют форму почки и кожицу желтого цвета. Плоды сорта Irwin, выращенные в Пуэрто-Рико, также по внешнему виду существенно отличаются от плодов, поставляемых из Перу.

Плоды сорта Alphonso имеют средний и среднекрупный размер, овальную или почкообразную форму. Основание плода покато приплюснуто, апекс (верхушка) закругленный, кожура среднетолстая, желтого цвета. Плотная, но очень сочная и нежная безволокнистая мякоть — желтая. Вкус плодов очень гармоничный сладкий, аромат изысканный, с легкими терпеновыми и смолистыми тонами. Транспортабельность сорта хорошая. Alphonso наиболее распространен в Индии и странах Юго-Восточной Азии.

Haden относится к наиболее важным экспортным сортам ЮАР, США, Центральной и Латинской Америки. Плоды — от крупных до очень крупных — имеют овальную или сердцевидную форму с закругленным основанием. Желто-оранжевая мякоть плотная, сочная, слегка волокнистая. Кожица желтого цвета с красными или бордовыми пятнами, размытыми практически по всей поверхности, покрыта многочисленными желтыми пятнышками. Плоды имеют выраженный сладкий аромат с терпеновыми тонами.

Плоды сорта Tommy Atkins, являющегося одним из главных экспортных сортов Центральной и Южной Америки, в особенности Колумбии, а также Израиля, имеют округло-овальную форму. Мякоть плодов желтовато-оранжевая, плотная, сочная, практически безволокнистая. Гармоничный фруктовый вкус напоминает персик и отличается практически полным отсутствием характерных „манговых" черт. Основная окраска кожицы — желтая, а покровная — от оранжево-красного до карминно-красного цвета.

Dushri — один из лучших индийских сортов, дает плоды размером от мелкого до среднего. Основание плодов — от закругленного до наискось закругленного, плечи одинаковые, носик отсутствует, апекс закругленный. Кожица среднетолстая, желтого цвета. Желтая мякоть плотная, безволокнистая, сладковатая на вкус.

Плоды сорта Carabao (или Manila) достигают средних и крупных размеров, форма удлиненная, с тупым апексом и закругленным основанием, слегка приплюснутая. Кожицатонкая, желтого цвета. Мякоть очень нежная, сочная, тающая, со среднежесткнми короткими волокнами желтого цвета. Вкус гармоничный, с выраженной кислотностью. Даже перезрелые плоды ценятся за особые вкусовые качества. Аромат плодов характерен для сорта, тонкий, пряный. Carabao является главным экспортным сортом Филиппин, кроме того, возделывается в Мексике, Венесуэле, а также в странах Карибского бассейна.

Langra дает плоды среднего и крупного размера, овальной или сердцевидной формы. Кожица даже в спелом состоянии остается зеленой. Мякоть желтого цвета, сочная, практически безволокнистая, мягкая, очень сладкая. Плоды имеют тонкий аромат. Langra является самым важным промышленным сортом Северной Индии, возделывается также и в Пакистане.

Плоды сорта Julie мелкие — 200-300 г, слегка приплюснутые; мякоть желто-оранжевого цвета, в основном безволокнистая, очень ароматная; кожица — желто-оранжевая с легким розовато-красным румянцем. Сорт является результатом скрещивания сортов Divine и Ого. Сорт Peter, называемый также Bombay или Apple, имеет плоды округлые, достигающие в массе 350 г; мякоть ярко-оранжевого цвета, сочная, с гармоничной кислотностью, по вкусу напоминает персик; кожица желтая, светящаяся, с „праздничным" размытым красным румянцем. Эти два сорта являются наиболее важными в странах Карибского бассейна, что обусловлено как их хорошей урожайностью, так и привлекательным внешним видом плодов и изысканным ароматом.

Sensation является одним из новейших сортов, на рынке он появился в 1981 г. Поставки идут главным образом из ЮАР. Плоды характеризуются средними размерами, нарядным внешним видом (кожица плодов имеет темно-красный цвет), а также безволок- нистой, гармоничной по вкусу мякотью.

Плоды манго употребляются в свежем виде (в качестве столовых фруктов, а также для гарниров, супов, маринадов и салатов) или идут на переработку (соки, нектары, консервы, джемы, компоты, замороженные кусочки и т. д.) и используются в качестве сырья при производстве ряда кисломолочных продуктов.

Мякоть плодов манго содержит до 80-83 % воды, 10-16 % Сахаров (из них на долю глюкозы приходится 0,5-1,5 %, фруктозы — 2-4 %, сахарозы — 7-11 %), 0,4-0,8 % белка, 0,2-0,5 % органических кислот, 0,3-0,5 % минеральных веществ, 0,1-0,4 % липидов. Органические кислоты представлены главным образом лимонной кислотой. Яблочная и янтарная кислоты присутствуют в плодах в крайне незначительных количествах. Плоды манго сравнительно богаты витамином С, хотя его уровень во многом определяется сортом. В зависимости от сорта и страны происхождения массовая доля витамина С в плодах колеблется от 5 до 178 мг/100 г, в большинстве же поставляемых на экспорт сортов она составляет 20-50 мг/100 г. Окраска плодов во многом определяется хлорофиллом и каротиноидами. При этом 50-80 % от суммарной массовой доли каротиноидов приходится на β-каротин. Благодаря его высокому содержанию (в зависимости от сорта — 2-10 мг/100 г, в среднем — 3 мг/100 г) манго относится к плодам, наиболее богатым провитамином А.

Аромат манго достаточно сложный. На сегодняшний день идентифицировано более двухсот летучих ароматических веществ в составе плодов, из которых, однако, ни одно не имеет характерного для манго аромата. Наибольший удельный вес (в зависимости отсорта — 49,0-90,3 %) приходится на монотерпены, меньший — на сесквитерпены (2,6-13,9 %), нетерпеноидные углеводороды (1,5-18,7 %), эфиры (0,4-13,3 %), спирты (9,5-12,8 %), альдегиды (0,3-16,9 %) и кетоны (до 3,1 %).

Мякоть манго способствует более легкому перевариванию пищи и рекомендуется людям с заболеваниями желудка. Однако необходимо иметь в виду, что после приема как свежего, так и консервированного манго в течение 2 ч нельзя пить молоко или принимать алкоголь. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 56 ккал, или 236 кДж.

В Российской Федерации отсутствует стандарт, формулирующий требования к качеству манго, поэтому оценка качества может осуществляться в соответствии с техническими условиями контрактов либо со стандартом ООН/ЕЭК FFV-45. Согласно минимальным требованиям данного стандарта, плоды манго, поставляемые потребителю в свежем виде и не предназначенные для промышленной переработки, должны быть целыми, плотными, свежими, здоровыми, чистыми; без излишней внешней влажности; без черных пятен или следов, продолжающихся под кожурой; без видимых нажимов; без повреждений, вызванных низкой температурой; практически без насекомых-вредителей и/или повреждений, нанесенных ими. Не допускаются плоды загнившие или подверженные порче, делающей их непригодными к употреблению, а также с посторонним запахом и/или вкусом. В зависимости от размера, определяемого массой плодов, манго подразделяют на три группы: А (200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800 г). Масса плодов должна быть не менее 200 г.

В зависимости от качества манго подразделяют на три товарных сорта: высший (экстра), первый и второй. Форма и окраска плодов высшего сорта должны быть типичными для помологического сорта; плоды не должны иметь каких-либо дефектов, за исключением крайне незначительных, не влияющих на их товарный вид, качество и сохранность. Плоды первого сорта должны быть хорошего качества, их внешний вид должен соответствовать данному помологическому сорту, однако допускаются незначительные дефекты формы, незначительные дефекты кожицы в результате трения или солнечного загара, а также пробкообразные пятнышки, образовавшиеся в результате камедетечения. Допускаются продольные следы и зажившие повреждения, общая площадь которых не превышает, соответственно, 3, 4 и 5 см² для групп А, В и С, при условии, что эти повреждения не отражаются на товарном виде, качестве и сохранности продукта. К первому сорту относится большинство плодов, поступающих на мировой и российский рынок. Плоды манго, относимые ко второму сорту, должны соответствовать перечисленным выше минимальным требованиям, допускаются те же дефекты формы и кожицы, что и в первом сорте, однако их общая площадь для групп А, В и С не должна превышать, соответственно, 5, 6 и 7 см².

Кроме того, в первом и втором сортах допускается присутствие отдельных чечевичек ржавого цвета, а также на плодах с характерным для сорта зеленым цветом кожицы — пожелтение до 40 % поверхности в результате воздействия прямых солнечных лучей, за исключением некротических пятен. В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей по качеству требованиям для данного сорта, но соответствующей требованиям следующего за ним сорта или, в исключительных случаях, установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается — по числу или по массе — 5 % таких плодов, а в первом и во втором сортах — 10 %. Для всех сортов допускается наличие вупаковке 10 % плодов, масса которых отличается не более чем на половину допустимой разницы в массе для соответствующей группы (А, В и С, соответственно, — 75, 100 и 125 г) от массы, указанной на упаковке. При этом масса манго наименьшего калибра не должна быть ниже 180 г, а максимального — не выше 925 г.

Плоды манго являются климактерическими и характеризуются высоким подъемом интенсивности дыхания во время климактерического пика, что делает их крайне чувствительными к присутствию этилена. Созревание, кроме того, сопровождается резким и сильным, практически пятикратным повышением тепловыделения плодами. В то же время само растение характеризуется средним уровнем выделения этилена. Плоды чувствительны к действию пониженных температур и к механическим воздействиям. Температуры ниже 7 °С вызывают застуживание спелых, а ниже 13 °С — созревающих и неспелых плодов. Манго является крайне нежной культурой, поэтому при работе с ней, даже если плоды еще неспелые и достаточно жесткие, необходимо исключать грубое обхождение (удары, нажимы, падение коробок и т. д.). Подобного рода механические воздействия приводят к появлению на спелом манго заметных повреждений („синяков"), а также могут явиться причиной загнивания плодов.

Плоды манго, предназначенные для длительного транспортирования, собирают зелеными, но достаточно развитыми, физиологически спелыми и способными к дозреванию (mature-green), до начала климактерического пика. В зависимости от сорта плодов и климатических условий созревание может занять 4-5 месяцев с момента цветения. Большое разнообразие сортов затрудняет развитие объективных методов определения правильного времени сбора плодов. Дополнительные сложности создаются также длительным сроком цветения — манго цветет около месяца, поэтому на одном дереве одновременно находятся плоды, различающиеся по возрасту и развитию.

Для определения времени сбора были попытки использовать такие характеристики плодов, как масса, размер, форма, цвет мякоти, плотность и специфическая масса. Предполагалось, что если спелые плоды начинают сами падать с дерева, то это и есть оптимальное время сбора. В настоящее время к числу наиболее надежных и часто используемых критериев спелости плодов относят подъем плечиков над плодоножкой, плотность мякоти, измеряемую пенетрометром, градус Брикса и специфическую массу плодов.

Сбор плодов осуществляется щадяще — с помощью лестниц и специальных гидравлических лифтов. При съеме плодов с дерева плодоножку обрезают на расстоянии не менее 1 см от края плода. Удаление плодоножки предотвращает в дальнейшем, при холодильном хранении, почернение плодов и снижение качества при созревании.

В последнее дясятилетие все большую популярность получают авиапоставки спелого, вызревшего на дереве (tree-ripe) манго. Такие плоды характеризуются полным вкусом и ароматом, чего, к сожалению, не добиться при дозаривании у физиологически спелых зеленых плодов.

Наиболее распространенными заболеваниями при транспортировании и хранении плодов манго являются антракноз, бактериальная черная пятнистость, диплодиоз, гниль со стороны плодоножки, вызываемая рядом грибов, а также черная гниль (Aspergillus niger), ризоктониоз (Rhizopus oryzae, R. stolonifer) и др.

-Антракноз, вызываемый грибом Colletotrichum gloeosporioides, является одной из самых распространенных причин потерь манго при созревании плодов. Заболевание сопровождается появлением на поверхности созревающих плодов многочисленных поверхностных пятен и/или полосок. По мере прогрессирования антракноза пятна вдавливаются, а при высокой относительной влажности на поверхности пораженных тканей появляются розово-оранжевые или коричневые споры гриба. Со временем гриб проникает глубже в мякоть под пораженными участками и развивается мягкая гниль.

-Возбудителем бактериальной черной пятнистости плодов являются бактерии Хаntomonas campestris pv. mangiferaeindicae. Заболевание развивается на плодах при их созревании. Его основной симптом — появление на поверхности манго многочисленных черных пятнышек со вдавленной серединой и приподнятыми краями. Пораженные ткани часто могут растрескиваться в форме звездочек, делая видимой склизкую бактериальную массу.

-Диплодиоз, вызываемый грибом Botryodiplodia theobromae, является серьезным заболеванием, поражающим манго практически во всех регионах-производителях. При этом заболевании на поверхности плодов появляются участки от темно-коричневого до черного цвета, с четкой границей. Поражение может развиваться на любом месте, в том числе и возле плодоножки, принимая форму гнили (см. ниже). Пораженные ткани размягчаются, обводняются, и дальнейшее прогрессирование заболевания сопровождается появлением на плодах отдельных мелких черных пикнид, придающих поверхности „прыщеватый" вид. Гриб проникает в мякоть только через механические повреждения или через срез плодоножки при сборе. Наиболее активно диплодиоз развивается при высоких температурах (30-35 °С), снижение же температур транспортирования и хранения до 10 °С существенно замедляет прогрессирование заболевания.

-Гниль со стороны плодоножки вызывается целым рядом грибов: Botryodiplodia theobromae, Phomopsis citri, Colletotrichum gloeosporioides, Dothiorella sp. и др. Типичным является место поражения — ткани около плодоножки. Инфицированные ткани темнеют, становятся мягкими. Дальнейшие симптомы определяются грибом-возбудителем. Хранение плодов при 10 °С замедляет развитие заболевания.

Наиболее часто встречающимся и опасным дефектом является застуживание плодов, проявляющееся в возникновении сероватых тонов в окраске тканей, а также в пятнистости, и приводящее к снижению качества и способности плодов к дозреванию. Кроме того, застуженные плоды быстрее поражаются микробиологическими заболеваниями. Температуры, при которых плоды застуживаются, сортоспецифичны (см. главу „Режим хранения"), поэтому при работе с манго необходимо всегда учитывать сорт.

Ананас (Ananasas comosus, семейство Bromeliaceae). Синонимы: нана, саппа-рот, ма-кха-нат.

Родиной ананаса является зона тропического пояса Южной Америки, наиболее вероятно — территория современного Парагвая. Первыми европейцами, познакомившимися с плодом, были участники экспедиции Колумба в 1493 г., которые получили ананас в качестве подарка от жителей Гваделупы. Местные индейцы тупи и гуарани называли плод „папа meant" („лакомый фрукт"), а в 1557 г. французский пастырь Жан де Лери присвоилему хорошо известное нам название — „ананас" („ananas"), которое переняли португальцы. Ввиду большого сходства плода с шишками пинии испанцы дали ананасу название „pina", от которого в свою очередь произошло английское „pineapple".

В 1535 г. ананасы были впервые завезены в Испанию, а в 1550 г. — в Индию. Уже в XVI веке плоды ананаса становятся модными в Европе, их часто можно встретить в теплицах и оранжереях царствующих дворов. К концу XVI века эта культура проникает практически во все страны с тропическим климатом. К 1858 г. относятся сообщения о плодах, выращенных в Австралии. В 1860 г. они начинают возделываться во Флориде, в 1863 г. — на Азорских островах, в 1870 г. — на Ямайке и в 1886 г. — на Гавайских островах.

В настоящее время ананас культивируется во всех странах тропического и в ряде стран субтропического пояса. Основными производителями являются Таиланд, Филиппины, Индия, Бразилия, США (Гавайские острова), Китай, Вьетнам, Индонезия, Мексика, Кот-д'Ивуар, а также ЮАР и Кения. В основном плоды используются для потребления на внутреннем рынке и идут на консервирование или другую переработку. Главные поставщики свежих ананасов на мировой рынок — Кот-д'Ивуар и Филиппины. Заметные экспортеры плодов также Коста-Рика, Кения, Гондурас, Колумбия, Эквадор, Бразилия, ЮАР, Малайзия, Таиланд и др. Основная часть ананасов, поставляемых в Российскую Федерацию, поступает из Вьетнама, Кот-д'Ивуар, Коста-Рики, Колумбии и в небольших количествах — из ЮАР.

Ананас представляет собой соплодие, состоящее из расположенных по спирали на одной оси и сросшихся между собой 100-200 маленьких плодиков. По внешнему виду соплодие напоминает гигантскую шишку, увенчанную на вершине султаном — розеткой из мясистых колючих листьев. Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань. Массовая доля отдельных частей плода составляет: мякоти — 66-67 %, кожуры — 23-24, султана — 4-5, оси соцветия — 4,5-5,0 и стебля 0,5-0,8 %. Масса плода бывает обычно от 1 до 8 кг, диаметр— 12-15 см, форма — в зависимости от сорта — удлиненно-овальной, яйцевидной или округло-овальной. Цвет кожуры — от зеленого до оранжевого, мякоти — от белой до оранжевой, что определяется сортом и климатическими условиями и не всегда служит объективным показателем спелости ананаса.

В настоящее время в мире возделывается около 100 сортов ананасов, большинство их выращивается для локальных рынков. Международная торговля свежими ананасами предъявляет жесткие требования к размерам плодов, внешнему виду, транспортабельности и лежкоспособности. К сожалению, вкус и аромат учитываются лишь во вторую очередь. В результате значение имеет лишь ограниченное количество сортов, которые объединяются в пять сортовых групп: кайенскую (Cayenne), Квин (Queen), испанскую (Spanish), бразильскую, или Абакакси (Abacaxi), и майпурскую (Maipure). Наиболее важную роль на рынке свежего столового ананаса играют первые две группы.

Сорта кайенской группы (Smooth Cayenne, Baronne de Rothshild, Kew, Hilo) очень популярны в международной торговле. Плоды отличаются крупноплодностью (масса их может доходить до 4 кг) и цилиндрической формой, несколько суживающейся к султану. Кожура спелых ананасов имеет оранжевый или оранжево-желтый цвет. Светло-желтая мякоть ароматная, сочная, практически безволокнистая. Важнейшим представителемгруппы является сорт Smooth Cayenne, играющий ведущую роль как в мировой торговле свежими ананасами, так и в консервной промышленности. Плоды его имеют средний размер (от 1 до 2,5 кг), кожуру насыщенного оранжево-желтого и мякоть желтоватого цвета. Поверхность плодиков, образующих соплодие ананаса, сравнительно гладкая, достигают они в диаметре 2,5 см. Мякоть характеризуется более высоким содержанием Сахаров и органических кислот по сравнению с другими сортами. Плоды, созревшие в летний период, выделяются более интенсивной окраской. Сорт отличается хорошей транспортабельностью и лежкостью. Smooth Cayenne является важнейшим сортом Гавайских островов, Таиланда, Филиппин, Кот-д'Ивуар и Кении. В последние годы возрастает его значение и в ЮАР. Плоды сорта Hilo характеризуются более низкой кислотностью и белой мякотью. Ареал возделывания этого сорта ограничивается Центральной Америкой.

Сорта группы Квин (Golden, Natal Queen, Ripley Queen, Fairy Queen, Z-Queen) возделываются для употребления в свежем виде. По объемам продаж на мировом рынке свежих ананасов эта группа занимает второе место после кайенской. Плоды имеют более мелкий размер (в среднем масса их составляет 1,3 кг), коническую форму и выпуклые глазки. Цвет кожуры — золотисто-желтый, мякоти — насыщенный желтый. Мякоть менее сочная, чем у сортов кайенской группы, зато она более сладкая, ароматная и менее волокнистая. Транспортабельность и сохраняемость сортов группы Квин выше, чем кайенской. Наибольшее значение данная сортовая группа имеет в ЮАР, Австралии и на острове Маврикий. Появившийся несколько лет назад на рынке бэби-ананас, или мини-ананас (масса его составляет около 500 г), также относится к группе Квин.

Плоды сортов испанской группы (Испанский красный, Сингапурский испанский, Mauritius, Selangor Green) имеют округлую или округло-овальную форму и достигают по массе 1,5-2,3 кг. Мякоть белая, содержит большое количество волокон, что снижает роль сортов испанской группы на рынке свежих ананасов. Наиболее важным представителем группы является сорт Испанский красный. Кожица его плодов имеет светящийся красновато-желтый цвет. Желтоватая мякоть приятно кисловатого вкуса, аромат выражен. Сохраняемость плодов хорошая. Наибольшее значение данная сортовая группа имеет в странах Карибского бассейна и Центральной Америки. Сингапурский испанский возделывается главным образом в Малайзии и используется в первую очередь в консервной промышленности.

Сорта групп бразильской (Abacaxi, Pernambuco, Sugar Loaf, Perola) и майпурской (Maipure, Monte Lirio, Bumanguesa) ввиду плохой транспортабельности и сохраняемости имеют лишь локальное значение.

Мякоть ананаса содержит 11-20 % углеводов, 0,4-0,5 % белка, 0,1-0,2 % жиров, 0,3-0,4 % минеральных веществ, 0,5-1,6 % органических кислот. Углеводы представлены главным образом сахарами (8-18 %, преобладает сахароза), а также клетчаткой (0,5-1,6 %) и пектиновыми веществами (0,1-0,3 %). Из органических кислот наибольший удельный вес приходится на лимонную и малеиновую кислоты (соответственно около 87 и 13 %). Окраска мякоти плодов обусловлена наличием каротина и ксантофилла. За исключением витамина B , плоды не выделяются высокой массовой долей витаминов (витамин С — 19-21, β-каротин — 0,06, витамин B — 0,08, В₂ — 0,03 мг/100 г). Особенностью ананаса является наличие в плодах протеолитического фермента бромелина, который, как ипапаин в папайе, улучшает пищеварение. Кроме того, плоды способствуют выведению шлаков, обладают жаропонижающим и мочегонным действием. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 56 ккал, или 234 кДж.

Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов, в РФ отсутствует. При приемке плодов можно руководствоваться требованиями международного стандарта ИСО 1838-75, а также техническими условиями контракта на поставку, согласованными с поставщиком. В международной торговле деление ананасов на товарные сорта отсутствует. Основными требованиями, предъявляемыми к плодам стандартом ИСО 1838-75 и международной торговлей, являются степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или каких-либо физиологических расстройств, а также свежих повреждений или ушибов. Для всех сортов, кроме группы Квин, не допускается дефект формы „выпуклые глаза". Длина стебля должна быть от 10 до 30 мм, а его срез — чистым и обработанным фунгицидом.

В зависимости от окраски плодов различают три степени созревания: первая степень (или стадия) созревания — желто-оранжевая окраска на основании плода; вторая степень, или полусозревшие плоды, — желто-оранжевая окраска захватывает от 1/4 до 1/2 поверхности плода; третья степень, или спелые плоды, — желто-оранжевая окраска захватывает более половины поверхности плода. Этим трем стадиям спелости соответствует принятая в международной торговле маркировка — Ml, М2 и МЗ. Следует помнить, однако, что окраска плода не является достаточным критерием созревания ананаса.

Наибольшие потери при хранении ананасов связаны с застуживанием, загниванием (черная гниль, сердцевинная гниль плодов, мягкая бактериальная и пенистая гнили), с механическими повреждениями при сборе или транспортировании, а также с перезреванием и забраживанием плодов.

-Черная гниль, называемая также мягкой или водянистой гнилью, приводит к наибольшим потерям при транспортировании и хранении ананасов. Возбудителем заболевания является гриб Ceratocystis paradoxa. Заражение мякоти осуществляется через повреждения кожуры. В начале заболевания внешние симптомы отсутствуют, лишь разрезание плода делает видимым разложение тканей в результате загнивания сбоку или у основания. Пораженные ткани становятся водянистыми, цвет их меняется на насыщенный темножелтый, переходя по мере развития процесса в серовато-черный. Транспортирование и хранение плодов при 8-9 °С существенно замедляет развитие заболевания. Напротив, отепление плодов способствует быстрому прогрессированию процесса (оптимальной для роста гриба является температура 26 °С).

-Сердцевинная гниль плодов, называемая также коричневой и черной гнилью плодов, черной пятнистостью, или глазковой гнилью, вызывается рядом грибов и бактерий: Fusarium moniliforme, Penicillium funiculosum Thom, Erwinia ananas Serano, Pseudomonas ananas Serano. Характеризуется покоричневением сердцевинных тканей отдельных плодиков, образующих соплодие ананаса, в направлении к центральному стержню. Если возбудитель — Penicillium funiculosum Thom, то пораженные ткани имеют темно-коричневый цвет с серыми обводненными центрами. В случае поражения Fusarium moniliforme ткани приобретают цвет от светло- до темно-коричневого, а полости заполняются белыми илирозовыми спорами гриба. Различают легкую (от одного до пяти плодиков на 100 плодов) и серьезную формы заболевания (в каждом плоде партии находят до 25 пораженных плодиков). В первом случае болезнь не представляет опасности для партии ананасов.

-Заражение плодов Erwinia chrysanthemi, вызывающей мягкую бактериальную гниль, происходит еще на плантации. Однако симптомы заболевания (цвет кожуры становится оливково-зеленым, внутри скелетальных волокон плода образуются полости) проявляются лишь с началом созревания плодов. Болезнь может протекать с высокой скоростью, приводя к полному разрушению плодов в течение одного-двух дней как до, так и после сбора.

-Пенистая гниль наблюдается только у спелых плодов и вызывается рядом грибов. Плоды поражаются через открытые механические повреждения или участки с солнечным ожогом. Развитие грибов сопровождается ферментацией мякоти, изменением ее окраски на ярко-желтый, появлением характерного запаха и выделением газов, вызывающим появление пузырей на поверхности между отдельными плодиками. В ряде случаев заболевание не сопровождается выделением газов, а симптомами являются стеклянистость тканей и характерный запах.

-Застуживание плодов может произойти при выращивании на плантации, в процессе транспортировании, а также при хранении. Симптомы могут развиваться как при созревании плодов при температурах 0-10 °С (особенно частых в ЮАР, Кении, Австралии и на Тайване), так и в течение 3-4 дней после отепления плодов, длительно транспортировавшихся или хранившихся при 7 °С. Застуживание плодов на ранних стадиях не имеет внешних симптомов (в тяжелых случаях оно определяется по тусклости, безжизненности или сероватости окраски кожуры и листьев султана). Начальная стадия сопровождается появлением небольших обводненных участков у основания плодиков, находящихся около стержня. У плодов, застуженных в сильной степени, эти участки и сам стержень становятся коричневатыми (в ряде случаев — серо-черными), происходит одревеснение стержня. Критическая температура, после которой появляется риск застуживания, зависит от степени зрелости ананасов: для спелых плодов она составляет 7 °С, для зеленых — 10 °С. Особенно чувствительны к застуживанию созревающие ананасы, поэтому для их хранения рекомендуются температуры не ниже 12 °С.

Авокадо (Persea americana Mill., семейство Lauraceae). Синонимы — пальта; авокадная, или аллигаторова, груша; масляный плод.

Авокадо уже более 8 тысяч лет используется в пищу народами, населяющими места его происхождения — высокогорья Мексики и Центральной Америки. Авокадо являлось одним из самых важных продуктов питания индейцев; они называли плоды „масло леса". Ацтеки и мексиканские майя считали авокадо „чудо-плодом". Первые письменные упоминания об ahuacatl (так называли эти плоды ацтеки) относятся к 300 году до н. э. Первыми европейцами, познакомившимися с авокадо, были испанские мореплаватели. В 1600 г. Кортес впервые доставил в Европу (Испанию) косточки и деревья авокадо. Однако растение с тех пор выращивалось в Южной Европе в оранжереях и служило исключительно декоративным целям. Промышленное возделывание авокадо началось в Европе, а именно - в Испании лишь в начале XX века благодаря внедрению калифорнийских сортов. Первыеплантации авокадо за пределами исторической родины были созданы в XIX веке в США (в 1833 г. во Флориде ив 1856 г. — в Калифорнии). В Азию растение попало лишь в середине XIX века: в 1850 г.

Сегодня ареал возделывания авокадо охватывает более 50 стран тропического и субтропического поясов между 40° северной и южной широты.

Крупнейшими производителями авокадо являются Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. К крупным производителям относятся также Израиль, Индонезия, Венесуэла, Колумбия и ЮАР. Основные поставщики на мировой рынок — США, Израиль, ЮАР, Кения и Бразилия. В Россию авокадо завозится главным образом реэкспортом из Голландии, при этом наибольший удельный вес приходится на продукцию из Израиля, Испании, ЮАР и Кении. Благодаря большому числу регионов-производителей и разнообразию сортов авокадо поставляется на международный рынок в течение всего года, максимум же предложения приходится на ноябрь-март, а минимум — на май-сентябрь.

С ботанической точки зрения плод авокадо является ягодой. Товароведная классификация относит его к косточковым плодам. Плоды авокадо имеют овальную или удлиненную форму, сходную с грушей, с более или менее выраженной шейкой. Кожура их достаточно плотная, кожистая, может быть гладкой или шероховатой, черного, фиолетового или зеленого цвета с различными оттенками. У спелых плодов кожура легко отделяется от мякоти. В центре авокадо находится крупная косточка, составляющая до 25 % от массы плода. В последние годы на мировой рынок стало поступать так называемое мини-авокадо, в котором косточка вообще отсутствует.

Мякоть, на которую приходится основной удельный вес плода, в спелом состоянии имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом и легким ореховым привкусом. Цвет ее, в зависимости от сорта, может быть от беловато-зеленоватого и желтоватого до зеленого. Неспелые плоды имеют твердую консистенцию. Масса авокадо колеблется от 150 г до 1 кг. На международном рынке предпочтение, как правило, отдается плодам, масса которых не превышает 400 г, а средний размер составляет 10-15 см.

Сорта авокадо по происхождению делят на три сортотипа: мексиканский (субтропический тип), гватемальский (полутропический тип) и вест-индский, или антильский (тропический тип).

Плоды сортов мексиканского типа (Persea americana var. drymifolia) самые мелкие по размеру, имеют тонкую кожуру (1,6 мм), сильный аромат и характеризуются наиболее высоким содержанием жиров (до 27-30 %). Косточка — плотно сидящая. Растения наименее чувствительны к пониженным температурам и выносят даже заморозки до - 3 °С. Этот тип авокадо возделывается, в том числе, и в Средиземноморском регионе. Листья деревьев обладают характерным анисовым запахом. Срок созревания плодов данного типа обычно составляет 6 мес. К этой группе относятся сорта Ettinger, Chappelow, Puebla, Bacon, Jim, Benik, Pinkerton и др.

Авокадо сортов гватемальского типа (Persea americana var. guatemalensis или var. nubi- gena) имеет плоды размером от среднего до очень крупного, с толстой (3-6 мм), кожистой, но жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плотно сидящей косточкой. Плоды характеризуются средним содержанием жиров (10-20 %). Растения, а также плоды имеют среднюю чувствительность к пониженным температурам. Срок созревания плодов составляет 12-15 мес. К данной группе относятся сорта Hass, Reed, Nabal, Hopkins и др.

Плоды вест-индского типа (Persea americana var. americana) сильно варьируют в размере и могут быть очень крупными (более 1 кг). Кожура гладкая, кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между двумя остальными группами (1-3 мм). Косточка — большая и, в отличие от двух других типов плодов, неплотно сидящая. Мякоть характеризуется наиболее низким уровнем жиров (3-8 %). Плоды созревают за 6-7 мес. К данной группе относятся сорта Pollock, Trapp, Waldin и др.

Несмотря на то, что в мире возделывается около 400, а по некоторым оценкам — даже 500 сортов авокадо, значение в международной торговле имеет ограниченное их количество: Hass, Fuerte, Ettinger, Pinkerton, Reed, Bacon, Wurtz, Edranol, Zutano, Nabal и ряд других.

Hass считается одним из лучших сортов авокадо. Он дает среднекрупные плоды овальной формы. Кожура их шершавая, морщинистая, при созревании приобретает черный цвет. Мякоть плодов желтоватого цвета, имеет тонкий ореховый аромат. Hass является важнейшим сортом у большинства стран-производителей.

Fuerte является гватемало-мексиканским гибридом. Сорт был выведен в Калифорнии и, так же, как Hass, является одним из самых популярных у потребителей и одним из самых возделываемых сортов. На российском рынке предложение его осуществляется из разных регионов в течение всего года. Сорт дает небольшие и средние по размеру плоды (250-400 г), имеющие форму груши. Кожица плодов гладкая, тонкая, кожистая, тусклого травянисто-зеленого цвета. Мякоть цвета слоновой кости, нежная, маслянистая (массовая доля жиров 18-26 %), тающая, с ореховым привкусом.

Ettinger является сортом израильской селекции и относится к мексиканскому типу. Его средние по размеру (около 300 г) плоды имеют овальную форму. Кожура тонкая, гладкая, слегка неровная, яркого зеленого цвета. Мякоть белая и, несмотря на достаточно низкую массовую долю жиров, имеет хорошие вкусовые качества. По вкусу сорт занимает положение между Fuerte и Pinkerton. Сбор плодов начинается по достижении в плодах массовой доли жиров 9 %.

Крупные плоды сорта Nabal имеют форму шара с несколько удлиненными и скошенными плечами около плодоножки. Толстая, слегка одревесневшая кожура обеспечивает данному сорту прекрасную транспортабельность и лежкость. Кожура темно-зеленого цвета гладкая, усыпана многочисленными мелкими пятнышками желтого цвета. Мякоть желтоватая, характеризуется самым низким содержанием жиров (6-8 %) и более низкими вкусовыми качествами по сравнению с предыдущими сортами. Nabal является одним из важнейших калифорнийских сортов, однако на европейский и, соответственно, российский рынок поступает главным образом из Израиля.

Сорт Reed был выведен в Гватемале, относится к поздним. Плоды его имеют практически совершенную округло-овальную форму, их размер (250-300 г) является оптимальным для европейского и российского рынка. Кожура плодов зеленого цвета, толстая, гладкая, с легкими неровностями и многочисленными желтоватыми точками. Нежная, желтого цвета мякоть обладает прекрасным маслянистым вкусом.

Zutano, как и Fuerte, является гватемало-мексиканским гибридом. Сорт раннеспелый, дает крупные плоды грушевидной формы. Кожура тонкая, светло-зеленая. Мякоть иногда содержит волокна и характеризуется низкой массовой долей жиров. Недостатком сорта является склонность плодов к растрескиванию и антракнозу.

Bacon также относится к ранним сортам и поступает на рынок из Средиземноморья уже в октябре. Плоды имеют удлиненно-овальную форму, сужающуюся к плодоножке. Кожица тонкая, гладкая, зеленого цвета, покрыта многочисленными желтыми точками. Желтоватая мякоть имеет ореховый привкус.

Pinkerton дает мелкие и средние удлиненные грушевидные плоды. Кожура зеленого цвета, толстая, плотная, шероховатая. Мякоть нежная, тающая, имеет прекрасные вкусовые качества. Сорт поступает на российский рынок главным образом из Израиля (февраль-март) и ЮАР (июль-август). Особенностью Pinkerton является хорошая транспортабельность и возможность продолжительного хранения.

Edranol, относящийся к гватемальскому типу сортов, поступает на российский рынок из ЮАР с июня по октябрь. Плоды имеют средний и среднекрупный размер и грушевидную форму. Кожура зеленого цвета, шероховатая, на поверхности расположены многочисленные небольшие, слегка выступающие желто-коричневые точки. Мякоть желтоватого цвета. Сорт ценится достаточно высоко благодаря прекрасному вкусу.

Lula является лучшим сортом Техаса и Карибского региона. Плоды грушевидной формы, их нежная мякоть имеет сладковатый кремовый вкус.

Плоды используются в пищу главным образом в свежем виде для приготовления различных блюд, а также могут замораживаться в виде пюре или половинок.

Главной особенностью авокадо, отличающей его от других свежих сочных плодов, является высокая массовая доля липидов (в зависимости от сорта, страны происхождения