Классификация

Квашеные овощи (плоды) — это продукты, законсервированные с помощью молочнокислого брожения. В зависимости от вида перерабатываемого сырья их делят на три группы: квашеные, соленые и моченые.

К квашеным овощам относят капусту белокочанную, которая консервируется накапливающейся в результате молочнокислого брожения молочной кислотой. Соль добавляют в незначительных количествах (до 2 %) в начале брожения для лучшего выделения сока из клеток.

Соленые овощи отличаются более высоким содержанием соли (до 4,5 %) и несколько меньшим накоплением молочной кислоты (до 1,5 %), Способствуют консервированию данной группы добавляемые при засоле специи и пряности.

По ботаническим признакам группу соленых овощей можно разделить на подгруппы: тыквенные, томатные, луковые, корнеплоды, капустные, пряно-вкусовые, травянистые. Из капустных овощей засаливают цветную капусту и кольраби. Солят также бобовые культуры и грибы, которые по классификации относят к овощам.

Часть овощей (корнеплоды, пряно-вкусовые, травянистые растения) засаливают с повышенными концентрациями соли (10-30 %). В данном случае роль молочнокислого брожения сведена к минимуму (корнеплоды, пряно-вкусовые) или отсутствует полностью (папоротник).

Термин «моченые» применяют для консервированных плодов и ягод. Мочение отличается от квашения и соления тем, что консервирование происходит за счет двух биохимических процессов: молочнокислого и спиртового брожения. При этом может накапливаться 0,6-1,5 % молочной кислоты и 0,6-1,8 % спирта.

Из группы моченых плодов чаще вырабатывают моченые яблоки, бруснику и клюкву, реже косточковые.

В каждой подгруппе далее различают отдельные виды овощей и плодов, которые в зависимости от состояния сырья (размер, степень измельчения и др.) и технологии производства вырабатываются различных разновидностей (в ГОСТах на отдельные овощи применяется термин «группа»), а в зависимости от качества — сортов.

Более расширенная классификация квашеной капусты, соленых огурцов и томатов представлена на рис. 3.2-3.4. Каждый из представленных овощей в зависимости от качества может быть отнесен к 1-му или 2-му сорту.

Основы технологии производства