Основы технологии засола (квашения) овощей

Ассортимент засаливаемых овощей достаточно широк, но наиболее распространено консервирование огурцов и томатов.

Для засола овощей используют самые различные емкости, но чаще деревянные бочки вместимостью 50 и 100 дм³ с полиэтиленовыми вкладышами или без них и полимерные бочки вместимостью до 100 дм³.

Огурцы для засола используют мелкоплодные, с плотной мякотью и небольшими семенными камерами, зеленые, не перезревшие, выращенные в открытом грунте.

Лучшие сорта для засолки: Конкурент, Вязниковский 37, Щедрый, Нежный местный, Родничок, Успех 221, Дар Алтая, Каскад, Миг и др.

Из пряностей применяют укроп, эстрагон, корни хрена и петрушки, зелень петрушки и сельдерея, перец сладкий, горький стручковый, перец черный, лавровый лист.

Огурцы моют, сортируют по качеству и степени зрелости и калибруют по длине на следующие группы (в см):

• пикули не более 5;

• корнишоны первой группы 5,1-7,0;

• второй группы 7,1-9,0;

• зеленцы мелкие 9,1-11,0;

• средние и крупные 11,1-14,0.

Каждую партию огурцов замачивают в воде (30-40 мин), моют и раскладывают в тару вместе со специями в соответствии с рецептурой. Наиболее распространена рецептура добавления пряностей (% от массы огурцов): укроп — 3,0; хрен — 0,5; чеснок — 0,3; перец стручковый горький свежий — 1,1; эстрагон — 0,5; листья петрушки и сельдерея — 0,5; листья черной смородины — 1,0; листья остальных пряных растений — 0,2.

Одновременно готовят рассол с массовой концентрацией поваренной соли от 60 г/дм для мелких огурцов и до 80 г/дм для крупных. В случае дальнейшего хранения огурцов в неохлаждаемых помещениях концентрацию заливочного рассола увеличивают на 10 г/дм³. Рассол фильтруют и разливают в заполненные сырьем емкости.

Если первый период ферментации проходит при температуре 20-26 °С, то для накопления молочной кислоты до уровня 0,3-0,4 % достаточно 24 ч, а в охлаждаемых помещениях — не менее 48 ч.

После предварительной ферментации доливают рассол (при необходимости), тару плотно закрывают, взвешивают, маркируют и отправляют на хранение.

В процессе хранения ферментативные процессы медленно продолжаются, и их длительность полностью зависит от температуры хранения.

В охлаждаемых камерах (температура от 0 до 2 °С) продолжительность ферментации 40-60 сут, в неохлаждаемых (температура не выше 10 °С) она заканчивается уже через 15-30 сут. со дня засолки. При этом в рассоле накапливается 0,6 % молочной кислоты.

Для сохранения качества соленых огурцов очень важно максимально замедлить дображивание. Для этого необходимы два основных условия: температура около 0 °С и анаэробные условия.

В случае несоблюдения каких-либо технологических параметров консервирования огурцов могут возникнуть различные дефекты.

Анализ причин дефектов соленых огурцов свидетельствует о том, что при брожении должны быть приняты все технологические меры, способствующие развитию молочнокислых бактерий — антагонистов гнилостных микроорганизмов. Задерживать развитие гнилостной микрофлоры может также добавление в начале брожения небольшого количества уксусной или молочной кислоты. В США запатентован способ применения чистых культур молочнокислых бактерий при солении огурцов. Считается, что для огурцов это перспективнее, чем при квашении капусты.

Томаты для засола используют мелкокамерные, с плотной упругой мякотью. Допускается солить томаты разной степени зрелости (красные, розовые, бурые, молочные, зеленые), лучше всего подходят бурые и розовые, так как зеленые плоды довольно грубые, а красные легко деформируются и лопаются при переработке.

Большинство сортов томатов пригодны для засола.

Технология засола томатов и огурцов одинакова за некоторым исключением. С томатами следует обращаться осторожнее, брожение у них протекает медленнее, чем в огурцах, из-за присутствия соланина, выполняющего роль ингибитора микрофлоры. Пряности при засолке используют в меньшем числе и количестве, соль в зависимости от стадии зрелости: для красных, молочной спелости и зеленых томатов — 70 г/дм³, розовых, бурых и мелких по размеру — 60 г/дм³. Как и для огурцов, при хранении в неохлаждаемых помещениях концентрация рассола увеличивается на 10 г/дм.

При нарушении технологии засола и условий хранения консистенция соленых томатов, как и огурцов, может размягчаться до расползания в результате развития нежелательной микрофлоры, а в случае присутствия кислорода воздуха развиваются плесневые грибы.

Кроме огурцов и томатов засаливают и целый ряд других овощей. Часть из них (лук, чеснок, перец) используют как полуфабрикаты для приготовления различных блюд и закусок, другие употребляют в пищу непосредственно.

Некоторые овощи (пряные, травянистые растения) засаливают с использованием более высоких концентраций соли, препятствующих развитию молочнокислых бактерий.

При таком крепком засоле овощей соль выступает основным консервантом. При этом сырье не заливают рассолом, а пересыпают сухой солью.

На практике подобным образом консервируют пряную зелень — укроп, сельдерей, петрушку. Зелень режут и затем пересыпают солью из расчета 20 % от массы сырья. Еще более высокие концентрации соли (до 30 % от массы сырья) используются при засоле папоротника орляка. Разработаны также технологии засола побегов страусника и борщевика.