Пищевая ценность

Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырье. Это связано с высоким содержанием в сушеных фруктах сухих веществ (в среднем 82 %), Сахаров (66 %) и белков (5 %).

Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.

Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20 % воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля — 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов — свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.

Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.

Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе — до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы (222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора — 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки — 6 мг/100 г.

Из витаминов в овощах наиболее распространены В₁ В₂, С, PP. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого — 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата и β-каротином — 40 мг/100 г.

Наибольшей энергетической ценностью отличаются картофелепродукты (350 ккал/100 г), наименьшей — яблоки (199 ккал/100 г).