Производственные помещения

Овощной цех располагают ближе к загрузочной, в непосредственной связи с кладовой овощей, мясо-рыбный цех - с холодильной камерой по хранению сырья. Горячий и холодный цехи - с раздаточными, обеденными залами, моечными. Кондитерские и другие специализированные цехи проек­тируют обособленными блоками.

Горячий цех должен иметь непосредственную связь с раздаточной, хо­лодным цехом, моечной кухонной посуды. Конфигурация цеха обычно соот­ветствует конфигурации здания, чаще прямоугольная с соотношением сто­рон не более 1:2. Размещать его необходимо в сторону дворового фасада с естественным освещением 1:6.

Санитарные требования к горячему цеху приведены в табл. 9.

Таблица 9 Санитарные требования к горячему цеху

Показатель	Норматив
Освещенность естественным светом	1:6
Люминесцентными лампами, лк
Лампами накаливания, лк
Температура,°С в теплый период в холодный период	19-21 17-19!
Относительная влажность, %	60-40
Уровень шума, дб	60-50

Производственные помещения с целью сохранения непрерывности производственных процессов необходимо размещать функциональной еди­ной зоной. Этот принцип необходимо сохранять и при двух-,трехэтажном решении предприятия.

Все заготовочные цеха также необходимо размещать в обособленной функциональной зоне, чтобы не было пересечения грузопотоков.

В предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, проекти­руют одно помещение, где предусматривают бесцеховую структуру.

Помещения горячего, холодного цехов, хлеборезки, сервизной, моеч­ной столовой посуды должны иметь непосредственную связь с раздаточной.

Все производственные помещения должны быть взаимосвязаны через коридоры и не быть проходными.

Состав помещений кондитерского и мучного цехов принимают по приложению СНиП. При включении кондитерского цеха и цеха мучных изделий в состав производственных цехов необходимо увеличить площади помещений - кла­довой сухих продуктов, камеры молочно-жировой, гардероба персонала, душевых и уборных из расчета 1 м² на 1000 изделий.

В столовых и ресторанах, реализующих 5000 блюд в сутки допускает­ся предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 м².

Стены и колонны в производственных помещениях с влажным режи­мом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м.

Окраска стен, перегородок, конструкций, оборудования в производст­венных цехах рекомендуется в светлых холодных тонах.

В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется уста­навливать бактерицидные лампы.

Расчетные параметры микроклимата в служебно-бытовых помещени­ях принимаются не ниже 21°С, не выше 25°С, относительная влажность 40-60 %, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с независимо от сезона.

В моечной столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать электроводонагреватель.

Для узкоспециализированных предприятий, кафетериев, буфетов до­пускается мытье всей посуды в 3-х секционной ванне.

В моечной столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины рекомендуется устанавливать пять моечных ванн.

Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние поливочные краны (d = 25 мм) с подводом холодной и горячей воды.

Технологическое оборудование в цехах и моечной посуды (производ­ственные ванны) должно иметь между выпуском и сифоном (гидравличе­ский затвор) воздушный разрыв струи не менее 20 мм от верха приемной во­ронки. Для каждой мойки предусматривать сифон (d = 50 мм) для каждого отделения.

Административно-бытовые и технические помещения

Административно-бытовую группу помещений следует проектировать единым блоком у наружной стены бокового или дворового фасада. Бытовые помещения, кроме комнаты для персонала, могут проектироваться без есте­ственного освещения. Они должны быть расположены на пути к производ­ственным помещениям; проектироваться вблизи от входа персонала, отдель­но от загрузочной.

Служебные помещения могут размещать на любом этаже, и иметь удобную связь со всеми группами помещений.

Бытовые помещения (гардеробы, душевые, туалеты, бельевые) долж­ны быть изолированы, но иметь удобную связь с основными группами по­мещений. Гардеробы должны предусматриваться для хранения верхней, до­машней одежды и. спецодежды. Гардероб для официантов должен быть от­дельным.

Гардеробы проектируют из расчета хранения одежды в них 85 % спи­сочного числа работников, с раздельным хранением одежды на вешалках (уличной - один крючок на работника, домашней и спецодежды - два). Ко­личества мест в гардеробе для верхней одежды принимают 100 % количест­ву работников в максимальную смену и 25 % смежной смены.

Для мужчин и женщин (соотношение 70 % женщин, 30 % мужчин) предусматривают раздельные гардеробы, смежные с душевыми кабинами.

Количество мест на скамьях для переодевания принимают 30 % от числа работников в максимальную смену. В гардеробах предусматривают по одному умывальнику.

Душевые должны размещать смежно с гардеробом, с преддушевыми. В душевых устанавливают кабины с перего­родками из влагостойких материалов, высота их на 1,8 м (до пола не дохо­дящими на 0,2 м). Нельзя душевые размещать у наружных стен; размеры душевых кабин 0,9x0,9 м, мест для переодевания (преддушевых) - 0,6x0,9 м. Полы душевых должны иметь лотки с трапами для стока воды. На крупных предприятиях (кулинарных фабриках, комплексных предприятиях питания и др.) бытовые помещения проектируют по типу санпропускников.

Туалеты для персонала должны проектироваться в блоке бытовых по­мещений и самостоятельно. В многоэтажных зданиях они должны быть на каждом этаже. Расстояние от рабочих мест до туалетов не должно быть бо­лее 75 м. Входы в них должны иметь тамбуры (шлюзы). Размер кабины на один санприбор 1,2x0,8 м.

Служебные и бытовые помещения проектируют в единой зоне (блоке), функционально связывая их с другими помещениями через производствен­ные коридоры.

Площадь бельевой принимают из расчета 10 м² на 100 человек произ­водственного персонала. В бельевой выделяют отделения для чистого и грязного белья.

Количество санитарных приборов принимают на 100 % работающих в максимальную смену, из расчета один прибор на 30 человек.

Помещение для личной гигиены женщин принимают при числе жен­щин 100 и более в максимальную смену, если же менее (от 50 до 100), то проектируют индивидуальную кабину при уборной.

Помещение зав. производством размещают вблизи подъемника, горя­чего и холодного цехов. Оборудуется холодильником, стеллажами (т.к. хра­нится некоторый запас продуктов), раковиной для рук, канцелярским столом и стулом. Освещение допускается искусственное.

Моечная кухонной посуды размещается в непосредственной близости от горячего цеха. Устанавливают подтоварник, стеллажи, две ванны. В не­больших предприятиях она может быть совмещена с моечной столовой по­суды и разделена барьером высотой 1,5 м. Для мытья передвижного разда­точного оборудования (котлы, тележки) предусматривают зону 3 м.

Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатной, если они размещаются в одном помещении, то их необходимо разделять барьером высотой не менее 1,6 м.

Подсобные столы для подносов 400x600 или 450x450 мм на одно ме­сто, кабинет врача (диетсестры) - 9 м².

Комнату персонала - 1 м² на работника в максимальную смену, но не менее 12 м².

Служебные помещения (бухгалтерия и др.) рассчитывают, исходя из 4м² на одного работника.

Технические помещения требуют удобного доступа к ним, самостоя­тельных входов со стороны хозяйственной зоны предприятия или из произ­водственных коридоров. Технические помещения проектируют для функционирования систем инженерного оборудования (вентиляция, энергоснаб­жение, холодное, горячее водоснабжение, отопление).

Технические помещения желательно располагать единым блоком у на­ружной стены бокового или дворового фасада. Обособленный вход в них можно предусмотреть с улицы.

Теплопункт не должен соединяться с другими техническими помеще­ниями. Он должен иметь отдельный выход на улицу, располагается у наруж­ной стены здания.

Электрощитовая должна располагаться ближе к входу в здание (чтобы не прокладывать кабель далеко), кроме того, она не должна сообщаться с помещениями повышенной влажности.

Санитарно-технологическая лаборатория состоит из помещения прие­ма проб, кабинета начальника лаборатории и двух отделений - химико-технологического и бактериологического.

В химико-технологическом отделении выделяют помещение для фи­зико-химических анализов с вытяжным шкафом, весовую, моечную, кладо­вую для хранения посуды, инвентаря, реактивов.

В бактериологическом отделении - помещение для баканализов с бок­сом для посевов, автоклавную, моечную и для варки питательных сред.

Площадь помещений принимают равной 8-10 м² на 1 т перерабаты­ваемого сырья.

К подсобным помещениям заготовочного предприятия относят поме­щения для уборочного инвентаря, мусора, сушки спецодежды.

Помещения для хранения, мытья, сушки уборочного инвентаря, для дезинфицирующих средств предусматривают на каждом этаже, раздельно для производственных и складских помещений и для санузлов. Их оборуду­ют поливочными кранами с трапом и регистром для сушки. Площадь поме­щений составляет 6-8 м.

Сушку спецодежды осуществляют в специальном помещении с вы­тяжной вентиляцией. Площадь помещения составляет 6-9 м². Размещают помещение в подвальном, цокольном, первом этаже со стороны хозяйствен­ного двора или с торца здания.

Бытовой мусор (металлические консервные банки, крышки, пробки, нестандартные бутылки и т.д.) складывают в контейнеры. Если в зале преду­смотрено более 100 мест, то его хранят в камере пищевых отходов, в загото­вочных предприятиях - в отдельном помещении - кладовой сухого мусора площадью 10-12 м², размещаемой смежно с камерой пищевых отходов.