Технология производства топлёного масла

Топлёное масло содержит не менее 98% молочного жира, не более 1% влаги и не более 1% СОМО(сухой обезжиренный молочный остаток). Получают путём перетопки сливочного масла, масла – сырца и подсырного масла (сырные сливки в результате сепарирования подсырных сливок).

Приятный запах от белого, до светло-жёлтого цвета, консистенция мягкая, структура зернистая, пороки, обусловленные изменением плазмы, удаляются при перетопке полностью, а пороки, связанные с изменением жира переходят в топлёное масло.

Топлёное масло вырабатывают: 1методом отстоя (при малых объёмах производства); 2 отстоем с сепарированием; 3 сепарированием.

Отстой включает в себя плавление – тепловую обработку – посолку – отстой жира

Для начала удаляют частично плазму, которую сепарируют. Молочный жир пастеризуют при температуре 90–95ºС, отстаивают 2–4 ч, 60ºС, затем добавляют 3–4% поваренной соли. сепарируют. Полученный жир смешивают с остальным. Охлаждают до температуры 35–40ºС и фасуют.

Чтобы получить выраженную зернистую консистенцию применяют медленный режим охлаждения – для образования малого числа центров кристаллизации, которые при медленном охлаждении увеличиваются в размерах до крупки. Масло имеет ярко-жёлтую окраску за счёт жира, в котором сконцентрирован в растворённом виде каротин. Если охлаждение вести быстро, крупка не будет образовываться, а масло будет иметь белый цвет. Недостаток длительность отстаивания масла, химические изменения жира – осаливание и прогоркание.

Отстой с сепарированием – плавление – частичный отстой жира – сепарирование – тепловая обработка – промывка – отстой жира – фасовка топлёного масла

Сепарирование – плавление масла – тепловая обработка – очистка и 1-е сепарирование – выдержка и 2-е сепарирование – охлаждение и фасовка.

Плазму отделяют, а частично осветлённый продукт нагревают до 95–110ºС и очищают от механических примесей и белка через сепаратор-молокоочиститель и сепарируют жировую фракцию на сепараторе для получения высокожирных сливок. В приёмник добавляют воду с температурой 50ºС в количестве 50–100% от массы сырья. Содержание влаги в масле 10–12%. Затем продукт выдерживают 2 ч, повторно сепарируют для окончательного отделения белка и влаги. СОЖ (сухой обезжиренный остаток) не менее 98%, охлаждают на маслообразователях до температуры 35–40ºС, фасуют.