2015-05-30
868
Схема: приёмка и сортировка сырья – сепарирование молока и получение сливок – пастеризация – сепарирование сливок и получение высокожирных сливок, образуется пахта, жирностью 0,3–0,5% – нормализация высокожирных сливок – преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователях – упаковка и хранение.
Сливки получают с большим содержанием жира, но с меньшим содержанием влаги, нормализация проводится не в масле, а в высокожирных сливках в специальных ваннах при температуре 80–90ºС. Нормализуют по массовой доли влаги. В крестьянском не более 24,2%; в сладкосливочном 15,2%. Горячие сливки направляют в маслообразователи, где их охлаждают рассолом или водой до температуры 1–2ºС.
Высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде. Жировые шарики сближаются между собой без потери оболочек. Горячие сливки в маслоообразователе охлаждаются воздухом до низких температур и подвергаются действию механического перемешивания, наблюдается кристаллизация триглицерида жира, оболочки при этом разрушаются, механическое перемешивание ведёт к их разрыву и часть жира выходит наружу, образуя сплошную жировую фазу – эмульсия жира в воде разрушается. Чем выше скорость перемешивания и ниже температура, тем больше образуется центров кристаллизации и более интенсивно идёт процесс маслообразования. Охлаждают, хранят.
Классификация масла в зависимости от исходного сырья
- сливочное масло вырабатывают из натуральных сливок, полученных из молока
- подсырное масло из подсырных сливок, получается в результате сепарирования сливок
- топлёное масло получают путём вытапливания масла или подсырного масла
- восстановленное масло получают из топлёного масла и плазмы
