2015-05-30
2483
Требования к сырью для производства сливок
Молоко должно соответствовать ГОСТу. Эффективность сепарирования зависит от степени дисперсности жировых шариков, от массовой доли жира в молоке и жирнокислотного состава жира. Если размер жировых шариков до 1 мкм, то степень использования жира нулевая – жир не выделяется; от 1 до 2 мкм – 33%; свыше 8 мкм – 100%. (Гомогенизированное молоко направлять на производство масла нельзя). Размер жировых шариков зависит от условий содержания, породы коровы, транспортировки, периода лактации. Наибольший размер жировых шариков наблюдается в середине лактационного периода (лето).
На вкус, консистенцию масла влияет состав молочного жира. Он непостоянен, биологическую ценность и стойкость при хранении повышает содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПЖК). Чем больше содержание полиненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления. Летом содержание ПЖК – 6%, зимой – 2%. Наиболее оптимально содержание жира в сливках при производстве масла непрерывным взбиванием: 40–42%; кислотность плазмы 25–27ºТ. Для масла, выработанного периодическим способом, 32–37% жира. Сливки сортируют по сортам – 1, 2-й сорт и не сортовые. Проба на термоустойчивость: 1 мл сливок кипятят и выливают в чашку Петри – хлопья присутствуют – сливки относят ко 2 сорту, нет – к 1, хлопьев много – сливки не сортовые.
Сливки разбавляют водой с температурой 65ºС и сепарируют. Полученные сливки смешивают с обезжиренным молоком нормальной кислотности 19ºТ до массовой доли жира 6% и снова сепарируют. При этом удаляется молочная кислота, кислые соли, может теряться часть жира.
Выбор режима. Сливки 1-го сорта для производства сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 86–90ºС в весенне-летний период, до 90–95ºС в осенне-зимний период. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92–95ºС летом,101–103ºС зимой. Тепловая обработка оказывает влияние на пластичность молока (определяется уменьшением количества свободного жира) – 2 ч при температуре 27–30ºС. Но, чем выше t пастеризации,тем меньше пластичность. Масло характеризуется мелкокристаллической структурой, привкус пастеризации маскирует посторонний запах масла.
Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания
Способ основан на способности жира молока менять своё агрегатное состояние, при изменении температуры. Сливки быстро охлаждают до температуры кристаллизации жира (чтобы образовалось много центров кристаллизации), осуществляют коагуляцию жировой фазы. Созревание идёт 5–20 ч. Масляные зёрна спрессовывают в монолит и пластифицируют.
Схема производства: приёмка – сортировка сырья – сепарирование молока и получение сливок – охлаждение и созревание сливок – сбивание сливок (12–14ºС 30–35 мин) и получение масляного зерна(и образование пахты) – промывка зерна (от пахты, запахов, привкусов, для охлаждения), (при повыш t в масле уменьшается содержание м/о) – его обработка (для соединения масляных зёрен в пласт и равномерного распределения влаги) – фасовк а(при 14–16ºС), охлаждение (3–6ºС) хранение, транспортировка.
Факторы, влияющие на взбивание:
– скорость вращения маслоизготовителя (зависит от радиуса маслоизготовителя и определяется формулой Ʋ=24/√r
– степень наполненности аппарата (должна быть 40–45% от общего объёма, так как в аппарате должен циркулировать воздух, около которого скапливается жир).
– жирность сливок (чем она больше, тем медленнее работает аппарат).
– степень созревания сливок (при взбивании недозревших сливок идут большие потери жира с пахтой и консистенция масла будет мягкой. В этом случае снижают температуру взбивания. Оптимальной Т взбивания в зимнее время – 12–14ºС, в летнее – 10–12ºС. Если сливки перезревшие, то образуется прочная мелкая ячеистая пена, где меньше жидкого жира и процесс взбивания также замедляется, а консистенция масла становится более грубой, необходимо повышение температуры взбивания на 1–2ºС)
Состояние равновесия – 30–35% твёрдой фазы жира, остальное – жидкий жир. Стойкость масла при хранении снижается, ускоряются окислительные и гидролитические процессы.
