Расчет холодного цеха

Холодный цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых специализированных предприятий (пирожковая, пончиковая). В предприятиях общественного питания небольшой мощности (до 50 мест) холодный цех объединяется с горячим цехом и с помещением для резки хлеба.

В холодном цехе производится приготовление и оформление закусок, сладких блюд, бутербродов, порционирование кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия, а также приготовление кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии. Холодные цехи оснащаются различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования.

Оборудование рекомендуется применять модулированное. Вид и количество оборудования зависят от типа и мощности предприятия

Производственная программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, отпуска обедов на дом, продажи в магазине кулинарии и т.д.

Производственная программа может быть представлена в виде таблицы 16.

Таблица 16 – Производственная программа цеха