Бактерии группы кишечной палочки

Бактерии группы кишечной палочки являются постоянными обитателями кишечника, но прекрасно развиваются также в почве, молоке ы мно­гих других продуктах. Бактерии этой группы бесспоровые, грамотрицательные, имеют вид палочек, чаще всего коротких. В молоке и молочных продуктах в большинстве случаев обнаруживается Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Citrobacter freundii. Типичные формы Escherichia coli — мелкие подвижные палоч­ки, по разжижают желатина, но.разлагают пептон, образуя при этом индол. Не образуют апетил-метилкарбинола, не сбраживают сахарозы и солей лимонной кис­лоты. При сбраживании лактозы выделяются равные количества водорода и углекислого газа.

Enterobacter aerogenes — непо­движные палочки, образующие ацетилметилкарбинол, сбраживающие сахарозу и соли лимонной кислоты, не образующие индола. При сбраживании лактозы образу­ются углекислый газ и водород в соотношении 2:1. Оптимальная температура развития 38—40° С. На МПА бактерии группы кишечной палочки образуют крупные опалесцирующие колонии с гладким волнистым, иногда волокнистым краем. Колонии кишечной палочки по размеру (до 4—6 мм) и форме резко отличаются от колоний Str. lactis и других молочнокислых бактерий. У бактерий этой группы энергия и предел кислотообразования невелики. Молоко свертывают с образованием молочной кислоты за 1—5 суток, развивая максимальную кислотность 80° Т, редко 100° Т. Сгусток слабый, ноздреватый, вкус свернувшегося молока резкий, неприятный. Бактерии группы кишечной палочки широко распространены в мо­лочных продуктах. Их рассматривают как санитарно-показательные микроорганизмы.

При оценке влияния бактерий этой группы на изменение качест­ва кисломолочных продуктов наибольший интерес представляют та­кие свойства кишечной палочки, как способность развиваться при сравнительно кислой реакции среды (до рН 4,5— 5), образовывать в молочных продуктах газ, придавать им неприятные вкус и запах, иногда изменять консистенцию (вызывать тягучесть).