Составление и сохранение коллекций чистых культур и заквасок

Исключительно кропотливая и трудоемкая работа по выделению, изу­чению чистых культур и подбору заквасок молочнокислых бактерий может оказаться малоэффективной, если не будут приняты меры по длительному сохранению их. Во многих странах (США, Англия) для этой цели созданы национальные коллекции. В нашей стране в Институте микробиологии АН СССР создана общесоюзная коллекция (для всех микроорганизмов), во ВНИМИ— отраслевая (для кисломолочных продуктов) коллекция молочнокис­лых бактерий и микроорганизмов — вредителей молочного производ­ства. Коллекция предназначена для снабжения культурами специ­альных лабораторий, выпускающих закваски для цельномолочной промышленности и научно-исследовательских учреждений.

СХЕМА РАБОТЫ С ЗАКВАСКАМИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ Схему работы с заквасками на чистых культурах, применяемую в производственных условиях, можно представить следующим обра­зом.