Приготовление производственной закваски

Для приготовления производственной закваски применяют пастери­зованное молоко, хотя, как показывает практика, при использовании стерилизованного молока получается закваска более активная и чи­стая в микробиологическом отношении.

Производственную закваску готовят чаще всего или в ваннах длитель­ной пастеризации (ВДП) или в специальных заквасочниках. Ванны целесообразно наполнять молоком через нижний штуцер. При этом ис­ключается возможность попадания сырого молока. Сырое молоко мо­жет также попасть в пастеризованное из трубопроводов через ниж­ний штуцер при недостаточно хорошо притертых кранах. Во избе­жание этого после наполнения молоком ванну отключают от обще­го трубопровода. Молоко нагревают при перемешивании до 92—95° С, после чего отмечают начало пастеризации и выдерживают его при этой температуре 20—30 мин.

По окончании пастеризации молоко охлаждают до температуры, оп­тимальной для развития микроорганизмов, входящих в состав заква­ски, и, соблюдая строжайшую чистоту (проносят край бутылки с чистой культурой над пламенем горелки или обтирают его спиртом), вносят в него лабораторную закваску. Количество закваски устанав­ливают в зависимости от условий производства. При внесении 5% закваски для творога сквашивание происходит в течение 5—6 ч, при внесении 1% образование сгустка длится примерно 8—10 ч. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и остав­ляют до образования сгустка. В процессе сквашивания молока необ­ходимо поддерживать температуру, оптимальную для развития мик­роорганизмов данной закваски. После образования сгустка закваску охлаждают. Все операции — пастеризацию, охлаждение, заквашива­ние, сквашивание — производят в одной емкости. Переливание в дру­гие емкости не допускается.

В отличие от лабораторной производственную закваску нельзя рас­сматривать как чистую культуру бактерий. При всей тщательности проведения пастеризации в молоке неизбежно остаются споры, кото­рые погибают лишь при температуре выше 100° С, а при малейшем нарушении режима пастеризации в нем остаются термоустойчивые молочнокислые бактерии. Если споровые микроорганизмы не пред­ставляют опасности и, по существу, не развиваются на фоне бурного молочнокислого процесса, происходящего при сквашивании, то мо­лочнокислые палочки, содержащиеся в молоке даже в незначитель­ном количестве (1 —10 клеток в 1 мл), могут отрицательно влиять на качество закваски. Поэтому закваску необходимо контролировать очень тщательно. Периодически следует проверять эффективность пастеризации молока и чистоту закваски.