Идеология еды по похлебкину

ДИЕТИЧЕСКИЕ СКАЗКИ

Не так давно на одном интернетовском форуме участников попросили рассказать, что они знают и думают о генно-модифицированных (ГМ) продуктах. Ответы были очень разными по размеру, глубине знания проблемы и серьезности отношения к ней, но в большинстве своем вполне разумными, в отличие от того, что обычно пишут об этих продуктах в прессе. Странным показался только один, автор которого приводил мнение своего американского знакомого: дескать, в Штатах вся капуста трансгенная. Сколько ни пытался ее заквасить, стоит, зараза, неделями и не киснет…

Для справки: сегодня ни в США, ни где-либо еще нет ни одной грядки ГМ-капусты. Ларчик открывался просто: незадачливый любитель капустки наверняка живет в квартире со стеклопакетами и кондиционером, причем последний, небось, еще и снабжен системой обеззараживания. Откуда же в ее воздухе возьмутся дрожжи, чтобы сквасить капусту? А сам гурман хоть в школе и учился, конечно, ни о каких микроорганизмах не думает и рассуждает, как Винни-Пух: раз капуста не киснет, значит, это неправильная капуста.

Это был редкий случай, когда можно было наблюдать рождение очередного мифа о еде. Обычно они появляются готовыми словно бы ниоткуда: вчера еще слыхом не слыхали, а сегодня — кто же этого не знает? И потом еще долго маячит где-то на периферии сознания: мода на бессолевые и бессахарные диеты давно миновала, а словосочетание «белая смерть» до сих пор в ходу. Строго говоря, такому мифу вообще не обязательно быть связанным с чем-то реальным. Кто не слыхал, скажем, о «шлаках», накапливающихся в организме при «неправильном» (чересчур обильном, с большой долей мяса и т. п.) питании и выводимых из него с помощью лечебного голодания или специальных диет? Между тем за десятилетия существования этой концепции пресловутые «шлаки» так и не удалось идентифицировать ни с какими конкретными веществами, привязать к конкретным органам, тканям или внутриклеточным структурам, да и вообще получить хоть какие-то объективные подтверждения их существования. Хотя физиология и биохимия человеческого метаболизма изучены довольно хорошо. На жизнеспособность мифа это, впрочем, нисколько не влияет: немногие помнят, что такое трипсин или гликоген, но о «выведении шлаков» знают решительно все.

Впрочем, абсолютные фикции вроде «шлаков» — все-таки скорее исключение в кулинарной мифологии. Подавляющее большинство гастрономических мифов посвящено вполне реальным продуктам, блюдам и способам приготовления. И очень часто в них можно выделить некое рациональное зерно — утверждение исходно содержательное и относительно верное, но гипертрофированное до неузнаваемости. В самом деле, популяции, 55 процентов которой страдают избыточным весом, наверное, в самом деле было бы полезно несколько умерить потребление сахара. Однако от этого благого пожелания до хлесткой клички «белая смерть» — дистанция огромного размера.

Доходит до анекдота: многие российские дамы полагают, что можно похудеть, если есть побольше фруктов. Рациональное зерно очевидно: калорийность фруктов куда ниже, чем большинства традиционных продуктов нашего стола, за исключением разве что части овощей, безнадежно проигрывающих фруктам в престижности и привлекательности. (Правда, и их не рекомендуется есть, сколько влезет: свиньи, которых кормят одними яблоками, но вволю, успешно набирают жирок.) Однако широкие женские массы поняли так, что фрукты можно есть не вместо опасной для фигуры снеди, а в дополнение к ней — они, мол, нейтрализуют ее действие.

Особенно легко рождаются такие мифы, когда в широкую печать проникают результаты какого-нибудь исследования, анализирующего связь между уровнем потребления продукта А и риском заболевания Б. Худая слава еще одной «белой смерти» — соли — началась как раз с обнаружения положительной корреляции между ее потреблением и уровнем артериального давления. Подобную связь можно трактовать как угодно: возможно, высокое давление вызывает тягу к соленому или то и другое — следствия некой более общей причины. Однако массовое сознание принципиально несовместимо с вероятностными концепциями: раз гипертоники едят больше соли — значит, соль вызывает гипертонию!

В другом случае не понадобилось даже исследований. Достаточно было простого рассуждения: атеросклероз — это образование бляшек на внутренних стенках сосудов, бляшки состоят из холестерина, холестерина много в яйцах. Следовательно, омлет — причина атеросклероза. Несмотря на ученые слова «атеросклероз» и «холестерин», данная логическая конструкция, по сути, не отличается от тех, что были в ходу у каннибалов Новой Гвинеи: чтобы быстро бегать, надо обглодать коленную чашечку хорошего бегуна.

Самый, пожалуй, забавный миф такого рода (проживший, правда, совсем недолго) родился где-то в начале 70-х, когда в медицинские исследования пришли методы математической статистики — в частности, корреляционный анализ. При рассмотрении влияния разных заболеваний друг на друга внезапно обнаружилось, что среди хронических алкоголиков смертность от рака чуть ли не вдвое ниже, чем для всего населения в целом. Работа наделала много шума, были предложены теоретические модели, рассматривавшие взаимодействие этилового спирта со свободными радикалами, ароматическими углеводородами и прочими канцерогенами. А потом кто-то привлек дополнительную статистическую информацию — данные о продолжительности жизни, распределении онкологических заболеваний по возрастам и т. п. И стало ясно, что до рака пьяницы просто не доживают.

Начав перечислять мифы о еде, очень трудно остановиться. Но в нашу задачу не входит написать кулинарный раздел «Энциклопедии заблуждений». Интереснее — да и продуктивнее — проанализировать «факторы риска», способствующие рождению мифа.

Как уже говорилось, в миф легко превращаются медицинские гипотезы или даже данные конкретных исследований — «спрямленные», упрощенные, абсолютизированные в многократных пересказах, а главное — оторванные от процедуры объективной проверки. Уточним: именно объективной. Любой вегетарианец непременно расскажет вам, что он стал чувствовать себя намного лучше после отказа от мяса и что то же самое произошло со всеми его единомышленниками. Однако пробы на случайно выбранных добровольцах (даже при том, что в данном случае невозможен «слепой» тест) не показывают никакого улучшения самочувствия при переходе на вегетарианскую диету. Но адепты не врут — просто опыт тех, у кого попытка отказа от мяса вызвала сильнейший дискомфорт, остается вне их рассмотрения либо трактуется как «наркотическая ломка».

Однако при желании «компромат» такого рода можно добыть на любой продукт и любую кулинарную процедуру — всегда найдется какой-нибудь синдром или индивидуальная особенность, при котором именно этот продукт противопоказан. И если героем мифа становится все же не каждый продукт, можно предположить, что тревожные данные исследований — условие недостаточное. Впрочем, необходимым его тоже не назовешь. Научных данных, хотя бы наводящих на мысль о пользе «раздельного питания» или, скажем, вреде употребления натурального, несквашеного молока, нет и не было. А соответствующие мифы есть.

Не претендуя на полноту анализа, можно назвать несколько характерных черт продуктов и способов их приготовления, провоцирующих мифотворчество.

Прежде всего героями (точнее, антигероями) легенд чаще других оказываются продукты, становящиеся массовыми. И именно в тот момент, когда уже все знают об их существовании, но для многих они еще непривычны. В книге знаменитого историка и теоретика кулинарии Вильяма Похлебкина «Кушать подано!» можно найти целую коллекцию аргументов, выдвинутых в свое время против распространения в России чая, — от «строго научных» сведений о его «вредности для здоровья» до совсем уж диких утверждений типа «чай – зелие, змеиным жиром крапленное» и его «грешно пить, потому как из некрещеной земли идет». Причем очень важно, что весь этот фольклор имел хождение в строго определенную историческую эпоху. Не в XVII веке, когда чай впервые пришел в Россию экзотическим напитком азиатских купцов. И не в XVIII, когда его стали подавать в домах вельмож-англоманов. А именно в середине — второй половине XIX, когда чай на глазах превращался в массовый напиток русских горожан. И как только этот процесс завершился, античайные мифы тихо и бесславно умерли. Точно так же в XVII веке, когда в Англии начал входить в моду кофе, англиканское духовенство объявило его «сиропом из сажи, черной крови турок, отвара из старых сапог и башмаков».

Наоборот, блюда традиционные, а пуще того – с высоким социальным статусом (праздничные, имеющие ритуальное значение и т. д.) массовое сознание категорически отказывается признать вредными, что бы ни говорила на сей счет наука. Известно, какую изощренную, глубоко эшелонированную оборону выстраивают вокруг своей привычки курильщики. Автору этих строк случилось как-то выслушать от знакомой экологической активистки страстный монолог о непредсказуемых последствиях промышленного применения трансгенных технологий. На протяжении всей филиппики моя собеседница попыхивала сигареткой, чреватой не туманными «непредсказуемыми последствиями», а вполне конкретными смертельными болезнями. Причем не только для нее самой.

О выпивке и говорить нечего — сообщения о пользе употребления того или иного спиртного напитка появляются в прессе с завидной регулярностью. Причем внимание и доверие к ним со стороны публики куда выше, чем к прописным истинам о вреде алкоголя. Даже если в той же заметке указывается, что исследование финансировалось какой-нибудь «национальной ассоциацией виноделов», что начисто лишало бы сообщаемые сведения всякой достоверности, если бы речь шла, скажем, о соевой пасте. Если же никаких фактических данных в пользу любимого напитка нет, общество легко обходится и без них — с легкой руки Николая Фоменко вся страна не первый год повторяет, что «пить водку не только вредно, но и полезно».

Ну ладно, алкоголь и табак — наркотики, а психиатрам давно известна стойкая невосприимчивость наркоманов к любой негативной информации об их зелье. Но столь же упорное сопротивление встречают в обществе неоднократно публиковавшиеся данные о целом букете канцерогенов, обнаруженном в древесном дыме и приготовленных с его помощью блюдах. В самом деле, многие ли из нас согласятся считать опасным, скажем, шашлык, собственноручно замаринованный и поджаренный? Между тем как бы мы ни любили это блюдо, вряд ли тут можно говорить о физиологической зависимости от него. Зато в нашей бытовой культуре шашлык сопряжен с праздником и хорошей погодой, красотой природы и радостями дружбы, романтикой лесного костра и материальным достатком. (В американской культуре ту же роль играет барбекю.) Признать его вредным — значит, отказаться от всего этого или как минимум изрядно отравить себе удовольствие. Проще наглухо отгородить свое сознание от раздражающей информации. Если наука считает шашлык вредным — тем хуже для науки.

Впрочем, и сама наука не всегда может избежать влияния подобных стереотипов. Года два назад все мировые агентства облетела сенсационная новость: биохимики из Стокгольмского университета обнаружили в самых популярных продуктах фаст-фуда — гамбургерах, картофельных чипсах и картофеле фри — условно канцерогенное вещество акриламид, образующееся при сильном (до сотен градусов) нагревании крахмала на воздухе. Не дожидаясь публикации в специальных изданиях, исследователи обнародовали этот результат на специально созванной пресс-конференции, где им задали вопрос: содержат ли акриламид обычная жареная картошка и домашний хлеб? Вопрос остался без ответа — оказалось, что встревоженным ученым просто не пришло в голову проверять «простую и здоровую» домашнюю еду. Впрочем, можно не сомневаться — если бы они начали с нее, реакция общества на их открытие была бы совершенно иной: «Этих ученых послушать, так вообще все вредно!», «Деды-прадеды ели и были здоровее нас!» и т.п. А вот сообщения о неимоверной вредности фаст-фуда (относительно новой, но уже всем известной ипостаси еды!) воспринимаются чуть ли не с удовлетворением. Не верят в нее только дети, не помнящие мира без «Макдональдсов».

Кстати, в нашей стране сюжет о зловредных новинках и здоровой традиционной кухне спроецировался еще и на пространственно-политическую ось: «Наша еда — натуральная, а импортная — вся на химии». Увы, это не просто неверно — есть целые классы продуктов, где все обстоит с точностью до наоборот. Например, все газированные безалкогольные напитки мировых брендов — «Кока-кола», «Пепси-кола» и т. д. — делаются на натуральном сахаре. Исключение составляют специальные диетические разновидности, обязательно маркированные этикеткой другого цвета и надписью light. Подавляющее же большинство российских производителей газировок используют только синтетические подсластители аспартамовой группы (даже при производстве кваса, хотя бродить такой раствор не может по определению), указывая это лишь мелким шрифтом в составе ингредиентов.

Но вернемся к фаст-фуду с его ужасающей репутацией. Он заслужил ее не только тем, что вот именно сейчас, на наших глазах становится массовым модусом питания. Другое его страшное преступление против общественных стереотипов — промышленная технология изготовления еды. Не видя ни исходного сырья, ни производимых над ним операций, потребитель всегда склонен подозревать, что «туда что-то добавляют». И если ресторан, имитируя «домашность», более-менее приглушает эту тревогу, то обнаженно-конвейерный стиль заведений фаст-фуда прямо провоцирует ее. В этих страхах, в сущности, нет ничего специфически кулинарного — они возникают всякий раз, когда человек попадает в зависимость от неведомых ему решений незнакомых лиц. Многие люди панически боятся операций под общим наркозом, полетов на самолете или соседства с атомной электростанцией, сколько бы им ни приводили разумных аргументов. Впрочем, и применительно к еде такие легенды не новы: «Это было так же общеизвестно, как то, что конфетами фабрики «Бр. Крахмальниковы» можно отравиться или что мороженщики делают мороженое из молока, в котором купали больных». Конечно, даже сто лет назад поверить в эту чушь мог только совсем маленький ребенок — такой, как Павлик Бачей, персонаж знаменитой повести Валентина Катаева «Белеет парус одинокий». Но внушили-то ему ее взрослые. Конечно, не папа-доктор, а какая-нибудь малограмотная прислуга, для которой именно в конфетах и мороженом воплотилась противоестественная идея фабрично сделанной еды.

Боязнь неконтролируемых манипуляций лежит и в основе массовых страхов перед ГМ-продуктами. Однако здесь она соединяется с более общим феноменом — недоверия общества к науке и созданным ею технологиям. Почему для сегодняшнего обывателя научные лаборатории превратились из пещеры Али-Бабы в логово дракона – вопрос интересный, но явно выходящий за рамки данной статьи. Как и сама по себе проблема безопасности генно-инженерной деятельности, выявившая системный конфликт между двумя почтенными презумпциями — «бритвой Оккама» и принципом предосторожности. Пока же отметим удивительный факт: дискуссия вокруг трансгенных культур длится вот уже второе десятилетие, за все это время их противники не сумели найти ни одного случая вредного воздействия ГМ-продуктов на человека, но общественное мнение явно склоняется на их сторону. В то же время в России ежегодно не менее десятка человек умирает от отравления грибами, и это никак не вредит репутации грибов и блюд из них. Если кто-то думает, что рисковать жизнью ради лакомого кусочка могут только русские, пусть вспомнит, что рассудительная Япония платит примерно такую же дань за приверженность к блюдам из рыбы фугу. Потому что грибы и сасими — продукт традиционный, а всякие там трансгены сделаны искусственно. А значит, жди от них беды.

Итак, миф порождается не собственными свойствами того или иного продукта, а некоторыми культурно-психологическими стереотипами. И скорее отражает и обосновывает реальное потребительское поведение, чем в самом деле влияет на него. Во всяком случае, титул «белая смерть» никак не отразился на показателях потребления соли и сахара на душу населения.

Борис Жуков

ИДЕОЛОГИЯ ЕДЫ ПО ПОХЛЕБКИНУ

Вильям Похлебкин, историк международных отношений, основатель отечественного скандинавоведения, прославился своими кулинарными изысканиями и прекрасно написанными кулинарными книгами, содержащими не только — возможно, не столько — рецепты, но целостную и своеобразную идеологию Еды.
В возрасте 75 лет он был убит грабителями в собственном доме, где хранил ценную коллекцию старинных книг.

Кулинария — ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления.

Невозможно вернуться в кухне на 100 – 200 лет назад – вся среда другая. Но сохранять верность национальной кухне обязательно, если ты хочешь сохранить национальность.

Главное в национальной кухне — не рецепты, а правила и приемы готовки.

Падение культуры еды прежде всего связано с ленью: стремятся брать готовое.

Самая скверная кухня, считал Похлебкин, выработалась у городских низов: выбравшись из деревни, они отталкивались от всего деревенского и пародировали приготовление еды в городских верхах — в результате получалось что-то дикое. Это какие-то необучаемые люди. Надежда Яковлевна Мандельштам рассказывала о жене НКВДшника, которая упорно клала макароны для варки в холодную воду.

На кухне должны быть шесть — восемь кастрюль (большая эмалированная невысокая — для супа, две алюминиевые широкие и низкие — одна для молока, другая для пельменей; металлическая с толстым дном — для каши; металлическая толстостенная с полукруглым дном — для мяса и другая — для рыбы), три сотейника, восемь сковородок и пять листов-противней, три полукастрюли-полусковородки: одна для того чтобы быстро отварить рыбу, другая — для жаркого в духовке, третья — для желе. Бытовая техника на кухне не обязательна.
Меню должно быть разнообразным. Однажды Похлебкин приехал к кому-то на дачу; когда на второе утро ему подали к завтраку ту же овсяную кашу, что и вчера, он нахмурился, настроение у него явно испортилось; когда это повторилось и на третий день — он тут же уехал, глубоко оскорбленный.

«Самое ошибочное заблуждение, — писал Похлебкин, — что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее…

У меня в кармане всего 10-15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть ли не 10 рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 рублей за килограмм. Это обходится мне в 6 рублей 50 копеек — ломтик величиной с ладонь, толщиной в 4 миллиметра. Небольшая луковица и пучок петрушки — еще 1 рубль, а 100 граммов сливочного масла — 3 рубля 10 копеек. Итого на суперценную еду я истратил 10 рублей 50 копеек.

От 15 рублей остается еще 4 рубля 50 копеек. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно 1 рубль 80 копеек или 1 рубль 40 копеек) и 100 граммов мармелада фабрики «Ударница» (1 рубль 80 копеек или 2 рубля 10 копеек), то есть трачу еще максимум 3 рубля 90 копеек, а в общей сложности все обходится в 14 рублей 50 копеек. Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький «пир»: отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и жирно намазываю 5-6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. Ведь на 100 граммов приходится целых 6 мармеладин.

А мой сосед, не желая возиться и делать какие-либо усилия, покупает на те же самые деньги буханку «черняшки» за 3 рубля и 200-250 граммов самого дешевого сервелата по 46-49 рублей за килограмм и ест их всухомятку. Наедается он «досыта». Потом ищет, у кого бы стрельнуть на бутылку пива. И клянет судьбу, что ему не хватает на пол-литра, а вот «некоторые» хлеб с маслом едят! Каждому, как говорится, свое».