Микрофлора муки и круп

В этой теме нужно изучить изменение микрофлоры в процессе очистки, кондиционирования и размола зерна на мельницах, иметь понятие о видовом составе микрофлоры муки и его влиянии на качество вырабатываемых продуктов. Рассмотрите влияние микроорганизмов на качество муки при неблагоприятных условиях хранения (плесневение, самосогревание, прокисание муки) и подробно ознакомьтесь с возбудителями этих процессов. Следует иметь представление о составе микрофлоры круп и его изменениях в зависимости от условий производства и хранения продукта.

Вопросы для самопроверки

1. Изменение микрофлоры зерна в процессе подготовки к помолу и переработки его в муку.

2. Микробиологические процессы, протекающие в муке при неблагоприятных условиях хранения.

3. Влияние микрофлоры муки на качество вырабатываемых из неё продуктов.

4. Микрофлора круп и её изменения в зависимости от условий производства и хранения продуктов.

Специальность 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства

Студенту-технологу необходимо иметь представление о составе и динамике микрофлоры в процессе приготовления теста из пшеничной муки опарным и безопарным способом. Следует знать о составе микрофлоры прессованных и «жидких» дрожжей, используемых в хлебопечении.

Необходимо выяснить источники и пути попадания гнилостных бацилл (Bacillus subtilis и других) в муку, условия их развития и влияние на качество выпекаемого хлеба, макаронных и мучнистых кондитерских изделий. Нужно объяснить характер «тягучей» болезни хлеба, меры предупреждения и борьбы с ней. Следует знать особенности микробиологических процессов, протекающих при созревании теста из ржаной муки. Микробиологические вида порчи кондитерских изделий. Необходимо освоить методы микробиологического контроля хлебопекарного и кондитерского производства.

Вопросы для самопроверки

1. Микрофлора теста из пшеничной муки.

2. Микрофлора прессованных и "жидких" дрожжей.

3. Источники и пути попадания гнилостных бацилл в муку. Условия их развития и влияние на качество хлеба и макаронных изделий. "Тягучая" болезнь хлеба, меры борьбы.

4. Особенности состава микрофлоры теста из ржаной муки.

5. Схема микробиологического контроля хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства.

Специальность 260203 "Технология сахаристых веществ"

Микрофлора свёклы оказывает большое влияние на её биохимический состав и имеет весьма отрицательное значение при хранении свеклы. Поэтому инженер данной специальности должен хорошо знать особенности микрофлоры свеклы и её характеристику. Особенно подробно следует изучить микробиологические процессы, происходящие при переработке свеклы и получении сахара, а также методы борьбы с инфекцией в сахарном производстве.

Технологу этой специальности необходимо внимательно ознакомиться с микрофлорой картофеля и крахмального производства и уяснить её роль при переработке картофеля и получении крахмала и крахмальной патоки.

Вопросы для самопроверки

1. Микрофлора свеклы и её роль при хранении.

2. Что такое фомоз, фузариоз, ботритиоз, слизистый бактериоз?

3. Роль термофильных и слизеобразующих бактерий в сахарном производстве. 4. Нормы обсемененности сахара микроорганизмами.

5. Меры борьбы с инфекцией при хранении свеклы, при получении сахара.

6. Роль микроорганизмов при переработке картофеля и при получении

крахмала и крахмальной патоки.

7. Какие ферментные препараты применяются для осахаривания крахмала при

получении патоки.

Специальность 260204 "Технология бродильных производств"