Бахш персидским манером

1 кг длиннозерного риса (например, белого, хорезмского, довольно крахмалистого, но очень красивого, вкусного и пахнущего кипяченым молоком)

500 г жирной бараньей мякоти от задней ноги

600‑700 г бараньей печени (собственно, одна небольшая печенка)

3 луковицы

100 г рафинированного оливкового масла

200 г топленого масла

10 пучков кинзы

По 1 пучку райхона, кявара (джусая), петрушки и зеленого лука

2 чайные ложки молотого черного перца 0, 5 чайной ложки куркумы

3 листа тонкого лаваша или немного простого пресного теста

В казане (а можно было бы и в широкой невысокой кастрюле), добавив немного воды, припустить мелко порезанное мясо, к которому потом добавить так же мелко порезанную печень. Отдельно пожарить на неспешном огне до прозрачности порезанный кольцами лук, присыпав его куркумой и черным перцем, и добавить его к мясу и печени вместе с оливковым маслом, на котором он жарился. Перемешать и добавить туда же мелко порезанную зелень. Снова перемешать и тушить на среднем огне минут 15 – 20, пока зелень не изменит цвет. Посолить.

В это время в отдельной кастрюле в большом количестве подсоленной воды отварить предварительно замоченный рис до полуготовности, слить воду и откинуть рис на дуршлаг, чтобы остатки воды стекли тоже.

Убедившись, что вся жидкость из мяса с зеленью выкипела, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума. Выложить все из казана во вспомогательную миску и хорошо смазать дно казана топленым маслом. Если у вас приготовлено тесто, то теперь надо тонко раскатать его и уложить в казан так, чтобы весь рис уместился на этой подстилке, а сверху накрошить еще немного топленого масла[84].

Теперь надо уложить рис с мясом и зеленью, стараясь, чтобы рис не соприкасался со стенками казана или кастрюли. Поверх риса накрошим оставшееся топленое масло.

Очень плотно закрываем (при необходимости обматываем крышку полотенцем) и ставим на огонь. Вначале – первые 10 – 15 минут – огонь должен быть чуть выше среднего, а когда содержимое хорошо прогреется и крышка станет горячей, уменьшаем огонь до минимума и оставляем еще минут на 25 – 30. Подаем «на азербайджанский манер»: на блюдо укладываем бахш, а поверх него казмах, нарезанный сегментами.

Конечно, о кошерности такого бахша говорить уже не стоит, но вкус его волшебен – сладость топленого масла со вкусом кинзы и черного перца создает неповторимое вкусовое впечатление, напоминающее об изнеженных и томных персидских красавицах и чувственно‑восторженных восточных поэтах. Лаваш, который побывал в роли казмаха, напитан ароматом бахша и истекает топленым маслом, при этом он золотисто‑румян и приятно хрустит, заставляя едоков недоумевать: на что же следует приналечь – на бахш, пока он не остыл, или на лаваш, пока он не кончился?

Однако мы с вами увлеклись фантазиями, а надо иметь в виду, что хорошее и прочное знание традиций не мешает творчеству и созданию нового, но, напротив, позволяет подвести прочный фундамент под любой, самый смелый креатив. Вот мы разобрались с пловами и знаем теперь о них немало, а знаем ли мы, что было до плова? Какие блюда предшествовали ему?

Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, на дне казана вода лишняя осталась, на вид вышла неопрятная каша), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась».

Но конечно же они ошибаются и сами себя обманывают. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и шавли настоящей никогда не ели. Потому что шавля – самостоятельное узбекское блюдо, которое значительно древнее плова, – так я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?

Шавля

600 г риса (лучше дев‑зира, как всегда, но можно и любой другой, даже и крахмалистый сорт)

Несколько косточек с мясом (говядина или баранина)

Одна большая говяжья почка

Одно говяжье сердце

300 г курдючного сала или 250 г растительного масла

2 – 3 луковицы…

и еще 2 – 3 кг лука – отдельно

700 г моркови

1 – 2 головки чеснока

1 – 2 острых стручковых перца

0, 5 – 1 чайная ложка острого молотого перца

Зира, соль и еще, если хотите, любые кислые специи и приправы – от барбариса до томатной пасты

Перебираем рис, промываем его в холодной воде, после чего замачиваем в теплой.

Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и тоже замачиваем в большом количестве воды, подкисленной уксусом. Сердце нарезаем кубиками чуть мельче, морковь – длинной соломкой 3 на 3 мм, и еще 2 – 3 головки лука – кольцами.

Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, вынимаем их шумовкой и откладываем в сторонку[85].

Если используется растительное масло, то, после того как от него пошел дым, избавимся от ненужного нам кисло‑горького привкуса – по уже привычной нам технологии, – обжарив дочерна целую очищенную луковицу.

Опускаем косточки: они быстро прожарятся, станут золотисто‑коричневого цвета. Их тоже вынимаем и откладываем в сторонку.

После того как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока и снова нагреется, опускаем лук, нарезанный кольцами. Жарим до потемнения, пока колечки не станут хрустящими, осторожно перемешивая и следя, чтобы они прожаривались равномерно, не рвались и не мялись зря, не теряли форму.

Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце. Интенсивно жарим, доводим все продукты до полуготовности. По ходу дела добавляем красный молотый перец. Некоторые на этом же этапе кладут еще и томатную пасту, но я такого не делал никогда. Если хотите – попробуйте.

Вот теперь самое время для моркови: сначала насыпаем ее поверх почек и сердца, выдерживаем две‑три минуты, а когда она начнет оседать, равномерно перемешиваем все, что набралось в казане. Добавьте специи, лишь часть зиры оставьте для риса.

Вернем в казан косточки, шумовкой уложим их на дно, посолим (столовая ложка и еще треть), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, подольем с пол‑литра кипятка и прикроем крышкой. Слегка уменьшим огонь – пусть все потушится минут двадцать‑тридцать. Должен пойти приятный запах тушеной моркови – «запах плова», иными словами, но морковь должна оставаться целою, не развалиться в кашу.

За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два или три килограмма лука. Количество лука зависит от его сочности и от свойства риса. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой. Добавим огонь до среднего и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, и его, этого сока, должно хватить для того, чтобы рис сварился.

Минут через двадцать открываем казан и проверяем, готов ли рис и не осталось ли лишнего сока. Если рис выглядит полуготовым, а сока не так уж много и блюдо выглядит как рисовая каша, то все идет как раз так, как надо. Если видно, что рис уже почти готов, а сока еще довольно много, то при открытом казане собираем рис горкой, проделываем в нем отверстия до самого дна, – короче говоря, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. Если же рис остался сырым, а сок либо выпарился, либо весь впитался рисом, то, наоборот, добавляем 100 – 150 грамм воды и, уменьшая огонь к концу процесса, ждем, когда она выпарится при открытой крышке.

Когда все наконец получилось как надо – то есть и рис полуготов, и сока практически не осталось, если только не в самом луке, плотно закрываем казан. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной миской, плотно прилегающей к краям казана.

Через 20 – 25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их пока в сторону и тщательно перемешиваем. Выкладываем все в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.

В шавле остается довольно много сочного лука, но рис при этом не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне все похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.