При определенных условиях

Отравления некоторыми традиционными продуктами могут быть связаны с употреблением их после неадекватной тепловой обработки, при использовании в недозрелом виде или после неправильного хранения.

При употреблении в пищу сырой (после вымачивания) или плохо термически обработанной красной фасоли, а также неправильно переработанной фасолевой муки и концентратов на ее основе возникает острое отравление. Оно связано с присутствием в красной фасоли органических соединений гликопротеиновой природы – фитогемагглютининов (фазин). Эти природные токсины содержатся во всех сортах фасоли, но их концентрация в красной фасоли в три раза выше, чем в белой. Инкубационный период составляет 1 – 3 час. Клиническая картина отравления включает в себя сильную тошноту, переходящую в неукротимую рвоту. Затем присоединяются диарея и абдоминальные боли. Продолжительность заболевания не превышает нескольких часов.

Профилактика отравления фитогемагглютининами основана на соблюдении правил кулинарной обработки сырой фасоли: вымачивание сырой фасоли в течение 5 часов в воде; вода после вымачивания выливается; фасоль доводится до готовности при кипении и периодическом помешивании в течение не менее 10 мин. После этого можно использовать готовую фасоль для приготовления любых блюд.

В некоторых растительных продуктах содержится гликозид соланин. Он накапливается в картофеле, баклажанах, томатах и может стать причиной отравления. Содержание соланина в картофеле не должно превышть 0,02%. Эта концентрация не опасна для человека. Однако в результате неправильного хранения картофеля (в тепле или на свету) синтез соланина может значительно увеличится, иногда в десятки раз. При употреблении в пищу картофеля, содержащего повышенное количество соланина, отмечают горьковатый вкус и царапающее ощущение в зеве. Острое отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника. В баклажанах соланин накапливается в кожуре, и его концентрация возрастает по мере созревания этого овоща, достигая наибольших значений у спелых плодов.

Профилактика отравлений соланином заключается в соблюдении нескольких общих правил: не использовать в питание проросшие и зеленые участки клубней картофеля; проводить предварительную очистку зрелых баклажан; применять недозрелые (зеленые) помидоры только для засолки.

При использовании в питании горького миндаля и ядер косточекабрикосов и персиков может развиться картина пищевого отравления, связанного с присутствием в этих продуктах природного гликозида амигдалина. При его поступлении в желудочно-кишечный тракт и последующем гидролизе образуются свободные цианистые соединения, обладающие выраженным токсическим действием. Легкая картина отравления включает в себя головную боль и тошноту. В тяжелых случаях развиваются цианоз, судороги, острая гипоксия и потеря сознания. Смерть наступает от острой кислородной недостаточности.

Для профилактики отравлений амигдалиномне рекомендуется использовать в питании и пищевом производстве горький миндаль, а ядра косточек абрикосов и персиков можно использовать в пищевых целях только для производства масла. Употребление варенья из абрикосов и персиков не представляет опасности, поскольку в процессе тепловой обработки и при высокой концентрации сахара токсичность амигдалина существенно уменьшается.

Отравления пчелиным медом. Пищевые отравления могут быть связаны с употреблением пчелиного меда, собранного с ядовитых растений, относящихся к семействам Ericaceae (Вересковые), родам Kalmia (Кальмия) и Rhododendron (Рододендрон): рододендрон морской, азалия западная, роза калифорнийская, лавр горный и др.

В меде, полученном из нектара этих растений, содержатся грайанотоксины, которые относятся к мембранным ядам.

Отравление развивается в зависимости от количества поступившего в организм токсина в интервале от несколько минут до 2-3 ч. Клинические симптомы включают интенсивную саливацию, тошноту, рвоту, головокружение, одышку, парестезии вокруг рта. Затем присоединяются гипотензия, брадиаритмия, синусовая брадикардия и признаки синдрома Вольфа – Паркинсона – Уайта, требующие экстренной врачебной помощи. Нелетальная форма отравления продолжается не более 24 часов.

Профилактика отравлений ядовитым медом предполагает тщательный предварительный и периодический контроль территорий размещения пасек, свободных от произрастания цветущих ядовитых растений. Не рекомендуется использовать в питании мед диких пчел, особенно собранный в прибрежных и гористых местностях.