Современные направления в развитии научных основ технологии и ассортимента молочных продуктов

Молочный комплекс России занимает важнейшее место в отечественной индустрии производства продуктов питания.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических процессов.

Молочная промышленность включает в себя цельномолочную, маслодельную, сыродельную отрасли, молочноконсервное производство. Ассортимент насчитывает большое количество различных видов питьевого молока, диетических кисломолочных продуктов, сметаны, творога и творожных изделий, мороженого. Продукция выпускается молочными заводами, комбинатами или цехами. Производственная мощность молочного завода определяется потребностью населения в молочной продукции. Она зависит от численности населения и норм потребления, рекомендуемых Академией Медицинских наук Российской Федерации.

В настоящее время в стране действует около 1150 предприятий цельномолочной отрасли. Средняя мощность цельномолочного предприятия по России составляет 34 т молока. Одними из крупных предприятий молочной отрасли России являются: ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», ОАО «Останкинский молочный комбинат», ОАО Санкт-Петербургский молочный комбинат «Петмол».

За последнее десятилетие промышленностью приобретен опыт работы в условиях рыночной экономики, в которой отмечаются позитивные сдвиги в направлении роста производства продукции. С 2001 года прирост продукции ежегодно по России составляет 9-11%. Темпы развития промышленности во многом зависят от состояния сырьевой базы. Производство молока во всех категориях хозяйств немного возросло (на 1,8%). Объемы молока увеличены за счет повышения надоев при уменьшении численности коров.

В настоящее время, в условиях рынка многие предприятия максимально перерабатывают имеющееся сырье, рационально его используют, выпускают конкурентоспособную продукцию с улучшенным качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения.

В связи с этим, приоритетным направлением в совершенствовании технологии и ассортимента выпускаемой продукции является создание продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактического назначения, имеющих повышенную стойкость при хранении.

Кроме традиционных молочных продуктов создаются молочные продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном питании. В настоящее время в условиях рынка в производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные ингредиенты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, бифидобактерии.

В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов будут входить:

- продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками;

- модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (кисломолочные, продукты, плавленые сыры, сливочные или растительные пасты);

- продукты, обладающие защитными факторами (витамины, поливитаминные премиксы, бифидобактерии);

- продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты, десерты, сливки взбитые).

В молочной промышленности приоритетными направлениями научных исследований следует считать:

- создание ресурсосберегающих технологий по замкнутому и законченным циклам производства;

- создание комбинированных продуктов целевого назначения, в том числе лечебно-профилактического;

- использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов питания;

- создание новых видов микробиологических препаратов;

- разработка новых видов тароупаковочных материалов и покрытий;

- развитие технологий фракционирования молока и молочного сырья;

- совершенствование методов мембранной обработки молока и молочных продуктов;

- разработка методов обработки молока с использованием ультравысоких давлений с целью целенаправленного изменения структуры молочных продуктов и инактивации микрофлоры;

- автоматизация и компьютеризация основных технологических процессов производства молочных продуктов.