Минеральные вещества, их классификация, физиологическое значение, свойства

Минеральные вещества – неорганические элементы и их соли, находящиеся в пищевых продуктах. Минеральные вещества являются необходимыми компонентами питания и включены в число пяти основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества).

Физиологическое значение минеральных веществ весьма многообразно. Они участвуют в пластических процессах, построении тканей (особенно костной), поддержании кислотно-щелочного равновесия и нормального состава крови, нормализации водно-солевого обмена, предупреждении эндемических заболеваний (зоба, флюороза).

Минеральные вещества в пищевых прдуктах представлены катионами (Ca²⁺, K⁺, Mg²⁺, Na⁺) и анионами (S^2-, PO₃^3-, Cl^- и другие), в зависимости от преобладания которых определяются щелочные или кислотные свойства продукта. Отдельную группу минеральных веществ составляют микроэлементы, которые содержатся в пищевых продуктах в небольших количествах, но обладают выраженной биологической активностью (Fe, I, Co, Cu, F и другие).

В пищевых продуктах минеральные вещества содержатся в различных количествах и в зависимости от их концентрации подразделяются на:

- макроэлементы, если массовая доля элемента в организме превышает

10^-2%; (K, Na, Ca, Hg, P, S);

- микроэлементы, массовая доля которых в организме составляет -

10^-3-10^-5%;

- ультрамикроэлементы, если массовая доля его в организме ниже 10^-5%.

Микроэлементы условно делят на 2 группы:

- абсолютно или жизненно необходимые (Co, Fe, Cu, Zn, Mn, I, Br, F), если их отсутствие или недостаток нарушает нормальную жизнедеятельность организма;

- вероятно необходимые (Al, Sr, Mo, Se, Ni, V и другие).

- наряду с общими физиологическими свойствами минеральные вещества обладают и индивидуальными, присущими только тому или иному элементу.