Задачи технологии

Производство молочных продуктов как классического ряда, так и нового поколения базируется на знании биотехнологии, микробиологии, закономерностях научных знаний.

Поэтому, технология – это наука о процессах переработки продукта природы в продукт потребления.

Технология занимается изучением изменения состава и свойств сырья на различных этапах его переработки в зависимости от режима переработки, технологических процессов.

Объектом технологии определяется степень использования сырья или затрат сырья на выработку готовой продукции.

Основы технологии молочной отрасли изучает общие процессы и теоретические основы технологии молочных продуктов. ОТМО формирует знания по пищевой ценности, составу и свойствам молочного сырья, условиям получения доброкачественного молока, сохранению его качества, санитарии и гигиене производства.

Технология изучает скорость и направления течения технологических процессов.

Задачи технологии:

1. повышение качества выпускаемой продукции;

2. снижение расхода сырья и материалов на выработку готовой продукции;

3. создание условий для перехода к механизированному и автоматизированному производству;

4. создание новых продуктов вследствие развития науки и техники.

Изучение технологии любого продукта начинается с оценки качества сырья, специфических требований к нему, как к сырью для выработки молочных продуктов. Каждый из них вырабатывается согласно технологической схеме.

Схема – совокупность технологических процессов, данная в определенной последовательности с указанием технологических режимов, направленная на получение из сырья того или иного продукта. Схема всегда включает подготовительные, основные и заключительные операции.

К подготовительным можно отнести механическую и тепловую обработку молока (очистка, гомогенизация, пастеризация). Основные операции в технологической схеме связаны с непосредственной выработкой продукта (например, сквашивание, обработка сгустка, охлаждение, прессование). Заключительные – это последние этапы переработки молока и заключаются в расфасовке и хранении готового продукта.

Объективная оценка составу и свойствам традиционным и новым видам продукции дается в соответствии со стандартом.

В настоящее время на молочные продукты действует 105 стандартов, из них 3 – ГОСТы на термины и определения, 80 – ГОСТы на методы контроля, 22 – ГОСТы на продукцию.

Выпуск продукции осуществляется при наличии нормативной документации, которая включает в себя: ТИ, ТУ, нормы расхода сырья и потерь, условия хранения, сроки хранения, пороки продуктов, причины возникновения и способы устранения, технохимический и микробиологический контроль.