Определение кислотности молока

Кислотность молока обусловлена содержанием в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и молочнокислых солей, белков и т. д. Кислотность выражается в градусах Тернера и является важнейшим показателем свежести молока.

Градус Тернера (°Т) представляет собой количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которая израсходована на нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

Для определения кислотности в коническую колбу пипеткой вносят 10 мл молока и добавляют 10 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, которая пошла на нейтрализацию 10 мл молока, умножают на 10 и таким образом определяют кислотность исследуемого молока.

В соответствии с требованиями Государственного стандарта кислотность молока 1 сорта находится в пределах 16-18°Т, кислотность молока второго сорта – в пределах 19-21°Т, для белкового молока – до 25°Т.

Следует отметить, что ориентировочным методом проверки молока на свежесть является проба на кипячение. В тонкостенную пробирку наливают 4-5 мл молока и, постоянно перемешивая, нагревают его на спиртовке или газовой плите на протяжении 1 минуты (можно нагревать пробирку в течение 2 мин на водяной бане).

Если исследуемое молоко несвежее, и его кислотность превышает 25-27°Т, то при кипячении оно свертывается.