Повседневная кухня Франции времён Великой Французской революции

Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей.

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Несмотря на региональные различия (например, кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.

Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле - сливки запеченные с карамельной корочкой.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк.

С середины XVIII и до начала XX века во Франции стало бурно развиваться классическое кулинарное искусство.

Структура классического французского обеда такова:

· soup (супы),

· hors d'oeuvre (закуски),

· removes (блюда после закусок),

· entrees (главное блюдо),

· roasts (жареное блюдо),

· eutremrns (легкое блюдо),

· desserts (десерт).

Необходимо отметить, что эту структуру в 18 веке соблюдали все жители Франции, у которых был хоть какой-то постоянных доход. Крестяне питались очень просто.

Для высшего общества Франции кулинария стала философией. Это явление относят к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М Буланжера. Родился новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики - они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.

Именно к периоду Великой революции относят появление в французской кулинарии такого направления как «кухня остатков», где нашла отражение экономность французов, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не выбрасывается. В период революций, восстаний, бунтов появились во Франции новые блюда. Хозяева стали предлагать в качестве закуски так называемые “amuse-gueule” (в переводе с французского “забава для глотки”). Это могут быть маленькие печенья, в сочетании с солеными и сладкими добавками, бутерброды “канопе”, воздушный рис и прочая мелочь (на основательный русский взгляд). “Забавляясь” с этими крохотными закусками, тем не менее, можно обмануть желудок” и насытиться, не обременив карман хозяев.

По мнению французов, даже неудавшееся блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская кухня изобрела столько соусов. Не зря в этой стране появилась мрачноватая поговорка “архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом”[20, с. 12-25].