Сырое молоко

Влияние переработки молока на снижение риска заболеваемости

Производители молочных продук­тов, предназначенных для меж­дународной торговли, обладают достаточными возможностями для решения проблем, связанных с риском возникновения заболеваний, вызванных бактериями.

Во всем мире информация о возмож­ности заболеваний, вызванных по­треблением продуктов питания, рас­пространяется благодаря широкому освещению в средствах массовой информации. Несмотря на то, что мо­лочные продукты редко фигурируют в таких сводках, а на производстве выполняются современные требова­ния гигиены и санитарии, потребители требуют повышения контроля над их производством. Такая тенденция вынуждает производителей усиливать контроль и обеспечивать безопасность продуктов питания.

При комментировании последней вспышки заболевания скота ящуром в Европе использован термин «гло­бальная ферма» в связи с практикой в животноводстве перемещать жи­вотных по стране и между странами, что стало причиной распространения патогенов, опасных как для животных, так и для людей. Эта тенденция вы­зывает большие опасения, поскольку при контролировании безопасности производства молочных продуктов. В разработке этого документа активно участвуют эксперты Международной молочной федерации. Для выполнения положений этого документа потребу­ется более глубокое понимание влия­ния традиционных и альтернативных технологий переработки на связан­ные с молоком патогены и факторов, влияющих на реакцию человеческого организма.

Разработки в области анализа риска открывают путь для дальнейшего оп­ределения существующих технологий и предоставления научной базы для оценки новых методов обеспече­ния микробиальной безопасности при переработке молока в продукты.

Национальные схемы контроля и устранения заболеваний животных становятся всё более значимыми в меж­дународной молочной промышленно­сти как для здоровья людей и животных, так и с экономической точки зрения. Можно ожидать дальнейших серьезных шагов в этой области. Необходимы меры для улучшения содержания жи­вотных и другие мероприятия на фер­мах для снижения степени заражения патогенами молока, поставляемого на переработку в соответствии с оп­ределенными технологиями.

Сырое молоко

Молочные продукты начинают свой путь на фермах, больших и ма­леньких, где собирают сырое молоко. И хотя современные методы соблюде­ния гигиены позволяют снизить сте­пень зараженности молока, полностью устранить ее они не могут. Сырое моло­ко постоянно подвергается загряз­нению, и бактериальные патогены, пусть даже в небольших количествах, присутствуют в нем всегда

Некоторые из этих патогенов—орга­низмы зоологического происхождения, которые определяются Всемирной организацией здравоохранения как «заболевания и инфекции, которые передаются природным путем между животными и человеком». Эта группа включает большое число агентов. в том числе и бактериальные патогены: Mycobacterium bovis; Listeria monocytogenes; энтерогеморрагическая E.coli; дру­гие патогенные Е. соli; Coxiclia burnetii; Yersinia enterocolitica; Salmonella spp.; патогенные стрептококки; Campylobac­ter jejuni; Clostrodium spp.; Staphylococcus aureus; Shigella dysenteriae; Brucella abor­tus. Многие из этих бактериальных аген­тов, такие как Е. Coli 0157, Listeria, Salmonella и Clostridium perfringes могут переноситься животным-хозяином, не вызывая очевидной болезни. Другие источники патогенов в сыром молоке— почва, вода, корма, люди. Силос, на­пример, может быть главным источником Listeria. На рост этого патогенного организма благоприятно воздействует медленный и неполный процесс фер­ментации силоса.