Пастеризация

В истории существует много приме­ров того, как опасно было потребление сырого молока до появления в начале XX столетия промышленной пастери­зации. Данные о заболеваниях в США с 1900 до 1929 г. показывают, что тиф, стрептококковые инфекции и дифте­рия отмечались как болезни, вызван­ные потреблением сырого молока. Упоминаются также и смертельные случаи. Интересно отметить, что в то время в молоке могли присутствовать Mycobacterium tuberculosis и Mycobac­terium bovis, но из-за длительного ин­кубационного периода до проявления клинических признаков заболеваний туберкулез не значится в статистике, связанной с потреблением молока.

В первых работах по этой проблеме, опубликованных в США в 1903 г., приво­дятся результаты сравнительных исследо­ваний состояния здоровья детей, которых кормили сырым молоком и получавших пастеризованное молока. Отмечается зна­чительное сокращения диареи и смер­тельных исходов среди детей последней группы. Это имело огромное значение для формирования отношения к пастери­зованным молочным продуктам для де­тей. Подобные результаты наблюдались во всех странах, где в качестве мер за­шиты здоровья населения начали при­менять пастеризацию. Представители молочной промышленности тоже быст­ро оценили пастеризацию как способ увеличения сроков хранения молока.

Первые работы по изучению пасте­ризации связаны в основном с торгов­лей питьевым молоком, где важным моментом было сохранение слоя сливок на поверхности. Поэтому эти работы были направлены на достижение таких комбинаций температуры и времени, которые бы эффективно убивали термо­устойчивые туберкулезные бациллы без разрушения слоя ставок.

Эксперименты с Mycobacterium tuberculosis, а затем с Mycobacterium bovis были обоснованы на получении данных о времени термической гибели, которое требуется для инактивации всей популяции бактерии при данной температуре. Самые последние работы о М. bovis относится к началу 1960-х годов. Келл и Леар (1960) рассчитали большой порог безопасности M. Bovis - приблизительно 14 секунд при 72 и 28,5 минут при более низкихтемпературах. Подробно изучалась инактивация под воздействием теплоты нескольких патогенных бактерий, поскольку воз­ник вопрос, насколько эффективно они уничтожаются пастеризацией. Первой была Coxiella burnetii, вызыва­ющая лихорадку. В результате в 1950-х годах последовала рекомендация по­высить нижний предел пастеризации от 61,7 до 62,8 . Затем в 1980-х годах исследовали влияние разных условий нагревания на Listeria monocytogenes в молоке и других средах, и только не­давно этот организм изучали в пастери­заторе, работающем в промышленных условиях при турбулентном потоке. Эта работа показала, что L. monocy­togenes была значительно более чувст­вительна к воздействию теплоты, чем это считалось ранее, и кинетические данные показывают, что достигается уничтожение 11 log.

Однако исследования пастеризации, проводившиеся ранее, давали неточную оценку разрушения бактерий в про­мышленных условиях. Поэтому к лабо­раторным данным нужно относиться с большой осторожностью. Время, не­обходимое для уничтожения 90 % попу­ляции бактерий при данной темпера­туре, является временем десятичного сокращения (D). Перечень D-значений для большого количества бактерий, ос­нованный на исследованиях в лабора­торных условиях, был опубликован ММФ. При изучении инактивации па­тогенных организмов в пастеризаторах с турбулентным потоком в промыш­ленных условиях возникают значитель­ные трудности практического плана. Однако это необходимо для дальней­шего обоснования и дополнения данных о М. bovis и L. monocytogenes.

Третий бактериальный патоген, ко­торый, как считают, выдерживает пас­теризацию, — Mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis (MAP), этиоло­гический агент неизлечимого забо­левания Джона у животных, которое распространено во всем мире и явля­ется очень серьезной проблемой при содержании скота.

В 1993 г. начались дебаты об эффек­тивности пастеризации с точки зрения уничтожения MAP. С этого времени опыты по инактивации данного орга­низма проводились, как минимум, в девяти лабораториях. MAP относится к организмам, с которыми очень труд­но работать, так как при его определении необходимы подготовка посевной культуры, нагревание среды, опреде­ленные условия нагревания и восста­новления. Поэтому исследователи использовали различные параметры. Недавно опубликованные результаты серии опытов, предназначенных для получения данных о кинетической инактивации МАР под воздействием теплоты в промышленных условиях. В качестве среды использовали инокулированное сырое цельное молоко, которое нагревали в полностью кон­тролируемом и управляемом пилотном пастеризаторе, работающем при тур­булентном потоке. Выжившие MAP восстанавливали после шадящей деконтаминации на отходах, содержащих антибиотики, и в жидкой радиомет­рической среде. Обе среды показали идентичные результаты.

Результаты дают, как минимум, 95 % уверенности в том, что выполнение условий привело к снижению минимум на 7 log при 72 в течение 15 с. Обо­рудование при нормальных условиях работы и обслуживании должно обес­печивать отсутствие MAP в молоке и молочных продуктах.

Для нарушения цикла инфициро­вания патогенами, такими как MAP и Mycoplasma, очень важно на ферме наряду с другими мерами обеззара­живать молозиво и выбракованное молоко для выпойки телят. Согласно опубликованным результатам изучения методов тепловой обработки молока для телят на ферме, для инактивации MAP рекомендуется пастеризация при 65.5 в течение 30 мин. В работах, посвященных Mycoplasma, для дости­жения адекватного порога безопасно­сти указывается режим при 65 в течение 60 мин.