Теоретические сведения и практическая часть

Для подготовки к занятию необходимо ознакомится со следующим теоретическим материалом.

Этапы проведения санитарно-гигиенической экспертизы:

- Органолептическое исследование.

- Физические показатели: температура, удельный вес, влажность.

- Химическое исследование: количество воды, сухого вещества, белков, жиров, углеводов; степень кислотности или щелочности; присутствие токсических веществ, консервантов, красителей и т.д.

- Микроскопическое исследование: морфология исследуемого продукта, наличие паразитов и вредителей.

- Бактериологическое исследование: степень микробного поражения; количество и качество бактерий и плесеней в продукте.

- Биологическое исследование – опыты на животных.

При санитарно-гигиенической экспертизе все пищевые продукты делятся на следующие категории:

ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, которые по своим органолептическим свойствам, физическим показателям и химическому составу соответствуют принятым нормам.

УСЛОВНО ГОДНЫЕ ПРОДУКТЫ, которые в данный момент не удовлетворяют требованиям, предъявляемым к доброкачественным продуктам, но при применении определенного вида обработки могут быть допущены к употреблению в пищу (например, мясо, пораженное финнами, прокисшее молоко и др.)

НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, те продукты, которые могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели.

Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требованиям и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено: разложением его составных частей (белка, жира), заражением личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), загрязнением пестицидами и другими ядовитыми примесями в концентрациях выше предельно допустимых (свинец, мышьяк и др.) и т. д.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ-СУРРОГАТЫ. К этой группе относятся пищевые продукты, напоминающие по внешним признакам другие более ценные пищевые продукты, однако, по своему химическому составу и питательной ценности не соответствующие им и не являющиеся полноценными заменителями. Суррогаты должны быть безвредными для здоровья и поступать в продажу только с соответствующим обозначением на этикетке наименования и состава продукта. Суррогаты обычно имеют совершенно иной состав, например кофе натуральный и ячменный значительно отличаются друг от друга. Внешне размолотые в порошок зерна обжаренного ячменя похожи на порошок размолотых зерен натурального кофе, однако кофе - суррогат (ячменный кофе) не содержит тех тонизирующих веществ (кофеина-теобромина), которые присущи натуральному кофе.

Пищевые продукты – фальсификаты. К этой группе относят продукты, внешне похожие на какой-либо продукт, но значительно менее ценные в биологическом отношении, при этом подделка под натуральный скрывается, продукт - фальсификат по этикетке и по цене продается как натуральный продукт. Например, искусственные сладкий продукт, приготовленный из сахара и реализуемый как натуральный мед; пищевые жиры, составленные из смеси маргарина и других жиров и некоторого количества сливочного масла, реализующиеся как натуральное сливочное масло; пищевые продукты, изготовленные с применением синтетических ароматизаторов, других синтетических веществ (сахарин) трудно отличить от приготовленных на натуральных пищевых продуктах – сахаре, фруктовых, ягодных и овощных соках. Такие продукты в пищу не разрешаются.

Пищевые продукты, признанные негодными, подлежат технической утилизации или уничтожению силами и средствами предприятия путем закапывания продуктов в землю или сжигания.

Cкоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящем к их порче и следовательно в случае употребления, к вреду для здоровья.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %, пищевые концентраты, сахаристые кондитерские изделия).