Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов

Пищевые концентраты третьей группы (сладкие блюда — десерты) представляют собой механическую смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок в тех или иных соотношениях, определяемых рецептурой.

Сухие кисели. Сухие кисели — это смесь сахарного песка, картофельного крахмала, плодового или ягодного экстракта и лимонной или виннокаменной кислоты. Сухие кисели изготовляются также в виде смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком.

Сухие муссы. Сухие муссы представляют собой смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, плодового или ягодного экстракта и лимонной кислоты.

Для изготовления муссов используют манную крупу только марки М, она легко образует пену при взбивании в присутствии кислот.

Сухие желейные кремы. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, агара и вкусовых.веществ. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.

Если в производстве кофейного желейного крема вместо экстракта кофе применяют кофе растворимый в порошке, его закладывают 1%. При этом закладка сахара увеличивается на 3,3%, сухого молока — на 1,7%.

Желейные кремы вырабатывают также с применением в качестве желирующего вещества специального желирующего крахмала взамен агара. В этом случае их вырабатывают по рецептурам, в которые входит 26% желирующего крахмала, с соответствующим уменьшением содержания сахара и сухого молока. Такие кремы выпускают под названием «Новинка».

Сухие заварные кремы. Сухие заварные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ (ванилин, порошок кофе или какао).

Выпускают три вида таких кремов: крем заварной, крем заварной шоколадный, крем заварной кофейный. Заварные кремы используют в качестве десерта, на завтрак, например с кукурузными хлопьями и палочками, а также для приготовления домашнего пирожного, торта.

Вместо сухого цельного молока можно применять сливки, которых закладывают14%. В этом случае увеличивают закладку сахара и пшеничной муки и уменьшают закладку яичного порошка до 3,5% (во всех заварных кремах).

Сухое желе. Сухое желе представляет собой смесь сахарного песка, плодово-ягодного экстракта, лимонной кислоты, агара и пищевого красителя.

Сухое желе изготовляют также и без плодово-ягодного экстракта. В этом случае продукт содержит: сахар (песок), пищевой желатин, лимонную кислоту, пищевую эссенцию (лимонную или апельсиновую), пищевой краситель.

Кофе и какао с молоком. К группе этих концентратов относят кофе с молоком и какао с молоком. Они представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара (песка) и порошка какао или кофе.

Десертные пудинги. Десертные пудинги представляют собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги: напоминают желейные кремы.

Выпускают шесть видов десертных пудингов: лимонный,, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Допускается взамен лимонного или апельсинового масла добавлять соответствующие эссенции (4-кратные): лимонную 0,203 %, апельсиновую 0,18%.