Определение органолептических свойств

Свежесть мяса определяют, прежде всего, по совокупности органолептических данных: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга и по качеству бульона при пробной варке. Если по этим показателям мясо не вызывает сомнений в своей доброкачественности, то на этом санитарная экспертиза может закончиться, в противном случае производят необходимые химические и бактериологические исследования.

Свежее мясо имеет красный цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая - ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный. Тканевой жир с легким желтоватым оттенком, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость кости.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе - бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена – ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно. Запах – кисловатый, со слегка затхлым оттенком. Тканевой жир имеет сероватый цвет. При раздавливании размазывается, слегка липнет к пальцам. Костный мозг более темный, уменьшен в объеме и отстает от костей.

Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость совершенно утрачена, ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный. Тканевой жир серый, иногда с плесенью, липнет к пальцам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Для распознавания начальных признаков порчи рекомендуется проделать следующие пробы:

- Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь сделать это ближе к кости, а затем вынуть нож и понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности теплого ножа будет исходить неприятный, гнилостный запах.

- Опустить мясо на несколько секунд в кипяток и, вынув, понюхать.

- Сделать пробную варку: мясо, нарезанное мелкими кусочками, прокипятить в небольшом количестве воды в закрытой колбе в течение 20 мин. При варке испорченного мяса бульон мутный, издает неприятный запах.

Оценка качества мяса в условиях бракеража производится в основном в отношении определения степени его свежести и наличия поражения паразитами – финнами и трихинеллами.

На мясо здоровых животных наносится фиолетовое клеймо различной формы в зависимости от упитанности: круглое - на мясо первой категории, квадратное - на мясо второй категории, треугольное - на мясо тощее.

Мясо животных, больных особо опасными инфекционными заболеваниями (сибирская язва и др.), в пищу не допускается, подлежит обезвреживанию и уничтожению.

При других заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллезы, лейкозы и др.), определены условия реализации мяса в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами (стерилизация в автоклавах, варка в открытом котле, переработка на консервы, вареные и варочно-копченые колбасы и т.д.).

На условно годное мясо ставится красное клеймо той же формы, как и на мясо здоровых животных, рядом с клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: «финнозное – в заморозку», «в проварку», «в консервы» и т.д. Красное клеймо ставится на конину с надписью «конина».