2015-06-10
1116
В яйцах содержится 11-13 % белка, 11-13 % жира, 2,5-3,2 мг% железа, 250-470 мкг% витамина А, витамины Д и группы В, селен, хром. В состав яйца входят: белок, желток, подскорлупные оболочки, скорлупа. Белок яиц относится к высокоценному животному белку, содержит все незаменимые аминокислоты. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %. В белке кроме протеина содержится основная часть рибофлавина. Желток составляет 33-36 % массы яйца. С помощью особых образований - холаз – желток занимает центральную часть яйца. В желтке содержится протеин, витамины группы В, железо, весь запас жиров, витамины А, Д, холин, лецитин. В липидный комплекс яичного желтка входят ненасыщенные жирные кислоты (пальмитиновая и стеариновая, мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая), полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), холестерин..
Внутренняя подскорлупная оболочка, прилегающая к белку, с другой стороны плотно соединена с наружной подскорлупной оболочкой, в свою очередь прилегающей к скорлупе. На тупом конце яйца подскорлупные оболочки расходятся и образуют камеру - пугу, высота которой в свежем яйце составляет 2-3 мм.
Строение желтка неоднородно – он сострит из поочередно сменяющих друг друга специфически расположенных слоев светлого и желтого желтка. Консистенция белка неоднородна – слои белка, прилегающие к белку и скорлупе, более жидкие, между ними располагается слой плотного белка, он составляет 60% всей массы белка. Скорлупа имеет пористое строение, поэтому проницаема для воздуха, влаги и микроорганизмов.
В зависимости от срока хранения, массы и качества яйца подразделяют на столовые и диетические.
К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г в течение 7 суток после снесения. К столовым относятся яйца, массой 44 г по истечении 7 суток хранения и яйца массой не менее 43 г независимо от срока хранения.
Качество яиц определяют органолептически и просвечиванием в овоскопе.
