Химическое исследование мяса

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение). Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера образует хлорид аммония, который образуется в виде белого тумана (облачка).

Реактив Эбера:1 часть 25 % р-ра хлороводородной кислоты, 3 части 96 % спирта и одна часть эфира.

Ход определения: помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок, продетый через пробку, мороженное или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. Наливают в пробирку 2 см реактива Эбера и закрывают пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок пробирки и чтобы кусочек мяса находился на 1-3 см выше уровня налитого в пробирку реактива.

Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстроисчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается +. В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облако) и обозначается ++. Облако рассматривается на темном фоне. Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию.