2015-06-11
801
Мясо и мясопродукты являются одним из основных источников витаминов группы В - В1, В2, РР. В табл. 3 представлены данные о среднем содержании витаминов в мясе и мясопродуктах.
Содержание витаминов в мясе нестабильно и зависит от ряда факторов, при этом их количество далеко не всегда соответствует потребностям организма. В ходе переработки сырья, изготовления и хранения мясных продуктов содержание витаминов в мясе уменьшается (рис. 1).
Снижению витаминной ценности мяса и мясопродуктов способствует несовершенная кормовая база сельскохозяйственных животных и замена мясного сырья на белковые препараты и другие пищевые добавки, не содержащие витаминов.
Таблица 3
Витаминный состав мяса
| Наименование вещества | Содержание витамина, мг/100 г | |||
| Говядина | Баранина | Свинина | Цыплята-бройлеры | |
| Витамин С | следы | следы | следы | |
| Тиамин (В1) | 0,06 | 0,08 | 0,6 | 0,09 |
| Рибофлавин (В2) | 0,15 | 0,14 | 0,16 | 0,15 |
| Ницин (РР) | 4,7 | 3,8 | 2,8 | 6,1 |
| Пантотеновая кислота (В3) | - | - | - | - |
| Пиридоксин (В6) | - | - | - | - |
| Цианокобаламин (В12) | - | - | - | - |
| Биотин (Н) | - | - | - | - |
| Витамин Д | - | - | - | - |
| Витамин А | следы | следы | следы | 0,04 |
| Витамин Е | - | - | - | - |
| Витамин К | - | - | - | - |
|
|
|
Рис. 1. Стабильность витаминов в процессе тепловой обработки
При обогащении мясных продуктов витаминами необходимо уделять внимание следующему:
- во-первых, сохранению добавляемых в продукт витаминов, которое зависит от химической характеристики применяемого сырья, технологии производства, поскольку такие компоненты колбасного фарша, как казеинаты, фосфаты, соевые белки и жир, в различных соотношениях могут оказывать различное влияние на сохранность витаминов в обогащенном мясном продукте;
- во-вторых, ассортименту обогащенных мясных продуктов; наиболее приемлемыми объектами являются колбасные изделия, фаршевые консервы и рубленые полуфабрикаты;
- в-третьих, быстроте и надежности определения содержания витаминов в мясных продуктах.
Успех обогащения витаминами зависит от стабильности вносимых витаминов в мясопродукты. В табл. 4 представлены данные о влиянии различных факторов на стабильность витаминов.
Таблица 4
