Заключение. Эмульсии – это микрогетерогенные системы, состоящие из двух нерастворимых или ограниченно растворимых жидкостей

Эмульсии – это микрогетерогенные системы, состоящие из двух нерастворимых или ограниченно растворимых жидкостей.

Эмульсии классифицируют по природе дисперсной фазы и дисперсионной среды на прямые (м/в) и обратные (в/м), а также по концентрации дисперсной фазы на разбавленные, концентрированные и высококонцентрированные.

Эмульсии – лиофобные системы, поэтому термодинамически неустойчивы. Стремление системы снизить свободную поверхностную энергию приводит к коалесценции, завершающейся расслоением системы на две фазы. Для стабилизации эмульсий используются специальные вещества – эмульгаторы: неорганические электролиты, ПАВ, ВМС, тонкодисперсные порошки.

Стабилизирующее действие эмульгаторов связано с их адсорбцией на межфазной поверхности (масло – вода) и проявлением определенных факторов устойчивости. Это могут быть

1. Структурно-механический фактор

2. Электрический заряд

3. Гидратные оболочки

4. Энтропийный фактор

5. Термодинамический фактор.

От природы эмульгатора зависит не только устойчивость, но и тип образующейся эмульсии. По правилу Банкрофта, эмульгатор имеет сродство к дисперсионной среде. При изменении природы эмульгатора может происходить обращение фаз эмульсии (переход м/в ↔ в/м или обратно).

Для разрушения эмульсий применяют химические, термические, электрические методы, седиментацию.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Какие дисперсные системы относятся к эмульсиям?

2. К какому типу эмульсии относится молоко? Как определить тип эмульсии экспериментально?

3. Обоснуйте необходимость стабилизатора.

4. Какие факторы устойчивости сообщают эмульсии различные типы эмульгаторов?

5. Сформулируйте правило Банкрофта.

6. Что называется обращением фаз?

7. Почему в организме эмульгирование жиров происходит самопроизвольно?

Вставка 17