КНп'ячеНОї води

Винокам'яну кислоту одержують з вlдходів виноро6ствапри вт%г- РОтовленні виноградних вин.

При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої ииелоти, вказане в розкладках з6ірки рецептур, збільшують удвічі, ТОбто замість 2 г кислоти нео6хідно узяти 4 г розчину

' Лимонна кислота міститься в лимоні і в деяких інших фруктах та рГодах, але одержують їі;'зде6ільшого, зброджуючи цукор грибком АЬо виділенням з лимона. У продаж лимонна кислота поступае в иристалах. 1 ложку кристалічної лимонної КИслоти розчиняють у 2 Jіожках гарячої води, і одержаний розчин використовують при ви- ^,ГО'І'01цІеНН1 заготовок, дозуючи його краплями a6o чайними ложками (у 1 чайній ложці розчину, кислоти 50-55 крапель)i Сік з одного

лимона иідповідае° приблизно 5 г кристалічної кислоти або 2 чай- ним ложкам розчину ії.

Малочну кислоту одержують з6роджуванням вуглецевміщуваль- ної сировини (цукру крохмалю, меляси) молочно-КИслими 6ак- теріями. Випускають у розчиненому вигляді 40- і 70%-ній концент- рації a6o у вигляді пасти. У смаковому відношенні ця кислота гірша за лимонну і винокам'яну Молочна кислота 1 сорту 6езбарвна або слабожовта, 2 сорту — жовта a6o світло-коричнева; 3 сорту ' жов- та a6o темно-коричнёва. Розчин молочної КИслоти повинен 6ути 6ез каламуті і осадку

Oumoey кислоту випускають 3-, 6- і 9%-ної концентрації: тlры дозуванні в рецептурах слід враховувати'міцність розчину оцтової КИслоти і перед використанням розвести його водою.

Есенцп° харчові — розчини 'сумішей натуральних і синтетичі-іих речовин у воді a6o спирті. Із Сильным ароматом. застосовують ро- мову, ванільну, лимонку, апепьсинову, мигдалеву есенції. Есенції поступають одно-, двох- і чотйрикратної концентрації. При вико- ристанні більш концентрованої есенції норму нео6хідно зменшити в 2 або.4.разы. Додають ёсенцїї в`креми;"тісто і сиропи тільки в охо'- лодженрму вигляді;;оскільки при нагріві аромат есенції змінюеться. З6ерігають'есенції'в екляних банках з Нритертими про6ками в кор­зинах або ящикаХ з ошурками в прохолодному темному приміціенні.

Смакові продукти;покращують смак ":готовых виро6їв, a леЯкi о6ерігають від зацукрювання.

Какао-порошок виготоВЛяють подрібненням часткового знежи- рених какао-бобів. Він повинен 6ути в1д світло;коричневого до темно-коричневого кольору, з характерним для какао смаком і аро- матом, мати порошкоподі6ну структуру, Вологістыпорошку повин- на бути не більше 7,5%, вмїст жиру в ньому — не менше 14%. По- рошок, какао широко викориСтовують для: приготування шоколад- них Кремів, шоколадної помади, а також ввробів з Ттста. Зберігати- ся порошок какао повинен при температурі 18°С,` і відносної воло- гості повітря не 6ільще 75% На стелажах далеко эаїд опалювальних ггристроів i рiзКО пахучих продукттв, не піддаватись дії прямих со- нячних променів. Термін, зберігання гарантійний — 6 місяців з дня виготовлення. Порошок какао просівають через сито з чарунками розміром.0,3-0,5 мм.

Кaey натуральну мелепу одержують при обсмажуванні і помелі насіння кавового' дерева; що росте в тропічних країнах., Кава по­

9инна: мати до6ре виражений аромат нормально обсмажених зерен. Кількість. екстраактивних речовин (розчинних у воді):,повинна Становити 20-30%. Вміст кофеїну на cyxy речовину '~, _,не менше 0,7%. Кава використовуеться у вигляді волної витяжкиi що надае Напівфабрикатам і виробам кавового смаку і аромату. Термін з6ерігання,Кави, упакованої в жерртяні банки,; під вакуумом до 10 місяців;'6ез вакууму.і:в полімерних матеріалах - до 5 місяців, у па- перових коро6ках - до 3 місяців. З6ерігають при температурі 18°C і відносній вологості повітря не більще 75%:

Кухонна сцнь е кристалічним хлориСтим натріем, що розчи;- Няеться⁷у воді„4ЇІе.допускаються, помітні "на око сторонні механічні за6руднення. Колір солі повинен бути,білим. Необхідно, щоб крис- тали солі не були,крупними, інакше потрі6ен тривалий час на по- ~дрібнення їі. Зберкгають сlль при відноан;ій волого"ті повітря 75%.

reol^! Cnupm етиловий виробляеться }з зёрна, картоплт,-цукрових 6уря- Ків, меляси., Використовуеться: $ін при _у приготуванні,.деяких ~ Напівфабрикатів (ванільної пудри, KaBoBoi витяжки), а також есекцій. Спирт е безбарвною горючою рідиного пекучого смаку, ду,- же гігроскопічното,::Мтсткість спйрту за об'дм,ом_нповинна бути не менше:96%, 3берігають°його далеко від опалМал_.ьних і нагріваль- Них приладів.

Коньяк, вина, лікери використовують для поліпшення смаку і еромату кремів, желе і сиропів, для промачування бісквітних тортів і тістечок. У виро6ництві борошняних кондитерських виробів зас- тОсовують головним чином коньяки і міпні спиртовані виноградні еина, 16-20% спирту, що містять,,_,і 131д 3 до а10% цукру. До них Належать портвейн, мадера, херес. Меншою мірою використову- Ються лікерні. і десертні вина - мускат, токай, кагор, всрмут Вина повинні мати властивий їм аромат смак; не допускаються., по- Муткіння, по6урення, поява запаху сlрководия: З6ерігають вина в пІАвалах в лежачому положенні щоб уникнути висихання пробок і проникнення унаслідок цього повітря. Оптимальна температура еберігання столових вин - 8-10°C, міцних:;—.10-15°С.