Способи обробки

Істотною ознакою тістечок і 6ільшою мірою тортів е. художня обробка виробів, декорування. Тут виявляеться художній смак майстрів-кондитерів, які створюють i3 смачних о6ро6них напів- фабрикатів витвори мистецтва.

Тортам, тістечкам та іншим 6орошняним кондитерським виро- 6ам нап,ають красивий зовнішній вигляд, використовуючи прикраси, виконані з різних кондитерських mac і заготовок, - квіти, листи, бордюри, фігурки, орнаменти і написи. Все це виконуеться за до- помогою спеціальних технологічних прийомів і пристосувань.

Всі маси, взяті для прикраси, повинні 6ути однорідними, 6ез щонайменших грудочок, крупинок, інакше при витискуванні з тру- 6очки вони можуть застрягги і зіпсувати намічений малюнок.

Щоб добре прикрасити виріб потрібна тривала практика. Спер- шу необхідно освоїти npocTi вИДи прикраси, а noTim, поступово,

складніші.

6.1. Зміст і завдання обробки кондитерськи^х виробів

Іі~ьЯ,

зовнішній вигляд кондитерських виро6ів е їх рекламою. Вони иривертають увагу, викликають 6ажання придбати ix. Проте оформлення кондитерських виробів не повинне бути трудо- містким і надмірно складним. Не допускаеться використання

бутафорії.

Майстрами-кондитерами створюються унікальні елітні виро6и з

пеликою фантазіею на pi3HoManiTHY тематику. іVІОЖЛивО виконання художньої обробки за індивідуальним замовленням, з пропонова- пої замовником тематики. Регулярно проводяться виставки кондитереьких виро6ів, зокре- ма TopTiB і тістецок, які показуЕоть приклади невичерпної фантазії майстрів-кондитерів. Проте на міжнародних виставках вітчизняні вироби не визнані дотепер кращими, і розвиток тих або інших нап- рямів у цій галузі кондитерського виробництва може змінити це

становище.

Індивідуальна діяльність покликана виготовляти виро6и масо-

вого асортименту з привабливою художньою фантазіею. Враховуючи сучасні вимоги, зміни у виробництві тортів і тісте-

чок мають здійснюватися в таких напрямках.

При po3po6ui нового вигляду виробів повинен враховуватися принцип раціонального харчування, який змінюе співвідношення о6ро6них напівфа6рикатів, таких, як вершкові креми, з одного 6о- ку, і фруk ти і овоці, з іншого 6oicy. Асортимент борошняних коНДи- терських виробів, що виро6ляються в Україні, недостатньо перед- бачае використання фруктів, овочів для декорування виробів. Ви- ' роби, що виготоВЛяються, мають переважно високу енергетичну цінність через використання окремих напівфабрикатів з високим вмістом жиру

Т0ХНОЛОГІЯ виготоВЛення тортів і тістечок повинна бути інтен- сивною, 6езвідходною, економічною.

Нео6хідно випускати вироби з меншою масою, оскілы си тістеч- ка, що виготовляються, призначені по cyTi для використання на де- серт, дуже крупні, калорійні. А це обмежуе можливість споживача різноманітити використовуваний асортимент виробів.

Кожна категорія виробів повинна мати постійність в оформ- ленні.

У виро6ах повинні виявлятися почерк майстра і оригінальність.

При створенні сувенірних тортів (весільних, до дня народження, корпоративних) необхідно дотримувати оптимального співвідно- шення форми і висоти торта.

У художній о6робці тортів необхідні національний колорит, су- часний рівень оформлення з використанням 6ільшою мірою вітцизняних фруктів і овочів.

Декоративне художне оздо6лення тортів і тістечок вимагае пев- них знань і практичних умінь у галузі о6разотворчої графіки. Майс- 'гер-кондитер повинен уміти вирішувати в своїй po6oTi творчі зав- цання, проявляти художне мислення і образне уявлення. Викорис- Товуючи первинні спосо6и зображення малюнка на площині, не- обхідно далі вирішувати завдання малювання і ліплення. Таким чи­

иом, основою формування загальних творчих здібностей е заняття малюванням і ліпленням, розвиток зорового сприйнятгя, просто- рових уявлень, емоційної сприйнятливості та ін. Майбутній майс- ^•гср-кондитер з виготовлення тортів і тістечок повинен оволодіти образотворчими навиками.

В цьому випадку майстер-кондитер зможе прикрасити поверх- іі1о виробу композиціею, що виражае назву виро6у або присвяченої

з1 кiй-не6удь події (свято, ювlлей і т.п.).

О6ро6ка кондитерських виробів найчастіше проводиться різни- мИ кремами, які характеризуються вlдмінними смаковими якостя- ми, високою калорійністю і пластичнїстю.

залежно в1Д рецептури і технології приготування креми можна розподілити на TaKi групи: масляні, білкові, вершкові, заварні, сме-

танні, вершково-сметанні. Найпоширенішими кремами е масля- і і 14Й та 6ілкові, хоча останнім часом з6lльшивсх випуск кондитерсь- ких виробів, виконаних за допомогою вершкового крему (крем, виготовлений на вершках, не плутати з масляними кремами!).

Для прикраси поверхні використовуються також різні посипан- ия, помади, глазурі, желе, шоколади, мастики, марципани, фрукти, цукати і Т. д.

Найважливіша умова успішного навчання способам о6робки — систематичне і послlдовне вивчення різних способів о6ро6ки, а та- кож уміння добре оріентуватися у ви6орі потрібних інструментів лля прикраси виробів.

На noBepxHi тортів і тістечок виконують різні прикраси: геомет- ричні орнаменти, малюнки з кольорів і листя, прикраси за допомо-

гою фіryрок (найчастіше використовуються при прикрасі дитячих IopTiB на казкову тематику і вес]льних тортів).

Кондитер, що оволодів навиками художнього мислення, o6pa3- ного уявлення, а також практичних навиків малювання і ліплення,

зможе професіональніше оформити поверхню торта. ~ 6.2. Прикраси з крему

Пластичність крему дае можливість робити з нього різноманітні сjпryрки, мanюнки і написи на тортах і тістечках. якнайкращим у
цьому відношенні е масляний крем. Він легко приймае форму, що
11‘ надаеться йому і стійко 36epirac їі. Прикраси з масляного крему на
тортах і тістечках після охолоджування ix у холодильній камері ма-
iоть чітку рельефність, npoTe набувають матового вlДтінку, який

потім у теплому приміщенні ЗНИкае. Прикраси з крему на виро6ах, які знаходяться в теплому приміщенні, мають красивий глянець, але меншу рельефність.

^d 3 6ілкових кремів можна створювати різні прикраси, але ДЛЯ стійкого з6ереження форми Ух вироби, о6роблені сирцевим білко- вим кремом, рекомендуеться поставити для колірування в піч на 1-3 хв., що6 утворилася скориночка, яка забезпечуе тривале з6е- реження наданої.крему форми.

Вершково-сметанні креми без желатину добре сприймають форму. Але швидко їі втрачають через нестійкість крему Навпаки, креми, виконані з желатином, стійко зберігають форму

Заварний крем 36epirae рельефність малюнка дуже недовго.

Для прикраси виробів кремом застосовують кондитерські гребінки, nanepoBi конусоподібні тру6очки — корнетики, відсаджу- вальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них, та інші пристосування. На поверхні виро6у покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерською гребінкою. Гре6інки можна вирізати з білої жерсті, алюмінію, целуло'іду і пластмаси. Po3mip і фасон зубчиків гре6інки може 6ути різним. Злегка притис- куючи таку гре6інку до крему, проводять рівні або хвилясті лінії.

Найрізноманітніші узори, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубо- чок, вставлених у відсаджувальний мішок. Найбільш тонкі малюн- КИ, а також окремі фігурки з невеликої кількості крему певного виг- ляду a6o забарвлення здійснюють за допомогою корнетиків 3i вставленими в Них металевими трубочками або 6ез трубочок.

Корнетики виготовляють з кальки, офсету добре також підхо- дить ксероксний nanip. 3 nanepy вирізують прямокутний трикут- ник, згортають його в корнетик так, щоб кінець nanepy, що мае найбільш гострий кут, довівся б зовні корнетика і від цього кінця утворилася 6 i3 зрізу листа по всій висоті.корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкїй частині корнетика загинають всередину що скріпляе корнетик і додае йому міцність. Після за- повнення корнетика кремом верхні кінці nanepy також загинають, ро6лячи як 6и кришку корнетика, що прикривае крем.

Якщо в корнетик вставляють фасонну металеву тру6очку то гострий кінець його зрізають рівним прямим 3pi3oM, внаслідок чо- го утворюеться круглий oTBip, в який з боку широкого кінця корне- тика вставляють тру6очку.

При ро6оті без металевої трубочки на гострому кінці корнетика залежно від характеру бажаного малюнка роблять ножицями пря­мил, косил, клиноподібний, із зубчиками зріз.

3 прямо зрізаного корнетика (з круглої трубочки) з широким отва­ром можна відсаджувати печиво і тістечко. За допомогою корнетика з вузьким отвором наносять кремом написи, цифри, крапки, гульки, різні витончені малюнки. 3 трубочки з гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі декоративні елементи.

Змійка. Рівномірно вичавлюючи крем і пронісши трубочку уз­довж виро6у виконують хвилеподібний рук.

Грибок. Трубочка тримаеться перпендикулярно до площини тор‑
та і, поступово знижуючи тиск, ії піднімають. Выходить конусо‑
подібна ніжка гриба, на яку надягають капелюшок з бісквіта Буше.
Мотузочок. Трубочку тримають під кумом до площини торта, і,
проносячи трубочку уздовж всього виро6у виконують обертальні

руки.

Вітка з цирками. Відсаджуеться тонка вітка і уздовж неї з обох 6оків тру6очкою нанодяться кульки 6ільшого діаметра.

Піраміда. Трубочка тримаеться перпендикулярно до поверхні торта. Видавлюючи крем, злегка підводять трубочку, потім швидко опускають і, притиснувши крем, відкривають трубочку. На одержа­ну злегка плескату кульку відсаджують другий, потім третій меншо­го розміру малюнок.

Криво зрізаним корнетиком можна зробити кніточки і нанести по краях торта або іншого виро6у красиві 6ордюри.

3 клиноподібно зрізаного корнетика відсаджують крему вигляді Листя різної величины і форми. Для цього трубочка тримаеться під гострим кутом до площини торта. Вичавлюючи крем і підносячи трубочку до себе, ро6лять дрібні коливальні руки у вертикальній площині. Потім припиняють витискування крему і плавно витя­гують кінчик листя.

Найбільш поширений корнетик із зубчиками. При різній вели­чині зубчиків можна зробити з крему багато малюнків різнома­нітної формы. 3 корнетика з крупними зубчиками відсаджують тісто для фігурного печива.

Зірочка. Трубочка тримаеться перпендикулярно до площини торта на відстані 2-3 мм. Крем вичаВЛюеться, і трубочку злегка підводять; потім припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відкривають їі.

Розанець. Трубочку три мають перпендикулярно до поверхні тор- та і проводять оберталыгі рухи, накладаючи витки крему у вигляді спіралі. ПРипинивши ТИСК, ПродоВжуюТь обертальний pyx до закінчення виходу крему з трубочки.

зубчата паличка. Тру6очку тримають під кутом до площини тор- та і проводять нею уздовж поверхні, рівномірно видавлюючи крем. Потім припиняють тиск і плавно відривають трубочку.

Трубочка плоска з косим зрізом

Маргаритка. Кожну пелюстку квітки виготоВЛяють окремим _;прийомом. Тру6очку ставлять перпендикулярно до поверхні торта гострим кутом до ce6e і швидко Вичавлюють крем, роблячи злегка ковзаючі рухи до центру майбутньої квітки. Так шприцують поряд одну до одна пелюстки одніеї половини квітки, потім повертають торт на 180° і роблять другу половину квітки. У центрі квітки з глад-

Кої прямої тру6очки відсаджують кружечок.

Квіти такого вигляду можна виготовляти наиеред на металевому листі і з6ерігати в холодильнику. На торт переносять квіти, зрізаю- чи fx теплим ножем з листа.

Комбінованими трубочками і трубочкалхи з комбінованим зрізолг

в иконуються складніигі прикраси.

Корнетик наповнюють кремом до 3/4 об'ему; noTiM верхні KiHui nanepy загинають всередину. Якщо малюнок не складний, то відсаджувальний мішок або корнетик наповнюють майже доверху. Лри нанесенні складніШих малюнків мішок не повністю заповню- ють кремом, щоб права рука змогла не Тільки утримувати мішок, але і здійснювати всі рухи, необхідні для повноцінного виконання малюнка. Беруть корнетик правою рукою, злегка натискають паль- цями на Верхню його частину і кремом, що виходить з вузького кінця корнетика, наносять прикрасу на виріб. Для того, щоб рука не тремтіла, під гроно правої руки можна підставити для СТійкості ліву руку. Як правило, найбільш складні і тонкі малюнки з крему ВикоНують за допомогого корнетика, а менШ складні - за допомо- гою кондитерського мішка. Різноманітність малюнків забезпечуеться зигзагоподібними і хвилеподібними рухами корнетика або відсад- жувального мішка, зміна сили тиску npaBoi руки на корнетик (від- саджувanьний MintoK), а також зміною кута нахилу вlдносно виробу.

Перед закінченням виконання якого-небудь малюнка припиня- ють натискати на корнетик і вузьким кінцем його ро6лять різкий pyx уперед від себе уздовж малюнка; тоді залишок крему, що вихо- ДИТь з отвору, ляже мanопомітним язичком на поверхню мanюнка.

При підйомі корнетика вгору в Кінці відсадження на малюнку утворюеться конус, якого іноді СліД уникати. Для цього, пlднявши корнетик, потрі6но опустити його, а потім швидким ривком підня- ти, при цьому утворюеться кулька крему.

Для нанесення дрі6них yaopia, написів і крапок вузький кінець корнетика слід тримати близько до виробу, а для нанесення довгих рівних малюнків корнетик потрі6но тримаТи високо.

Різноманітні візерунки на тортах і тістечках виконують, відсад- жуючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених у відсад- жувальний мішок. На6ір з 10-15 тру6очок з різною конфігураціею зрізів дозволяе виконувати все різноманіття прикрас, необхідних для обробки Тістечок і тортів. Найчастіше використовуються тру- бочки з гладкими і прямими, зу6чатими і клиноподібними зрізами.

Красивою прикрасою ддя TopTia і тістечок е різноманітні Квіти з крему, виготовлені за допомогою шприцевальних трубочок. Відсад- жуючи квіти з крему, слід дотримуватися fx натурального забарв- лсння, не даючи дуже яскравих тонів. За необхідності поеднання в одній пелюстці двох або більше колірних відтінків в корнетик нак- ладають паралельними шарами (за довжиною корнетика) креми відповідних віДтінків. Крупні квіти перед нанесениям на торти спо- чатку формують на тарілці a6o пергаментному nanepi, а потім закріплюють у холодильних камерах, після чого ножем переносять на ТОРТ.

Одніею з основних прикрас TopTiB і тістечок е троянда з крему. При виготовленні їі спочатку вирізують з бісквіта конусний кор- жик, яКИй служить підставою для троянди. Коржик закріплюють на спеціальному утримувачі a6o загостреній паличці. Можна також як утримувач використовувати столову вилку (або олівець, як показа- Но На малюнку). За відсутності бісквітного коржика можна вико- ристовувати як основу ддя троянди заморожений конусоподібний шматочок крему. Квітку троянди вlдсаДЖують з плоскої зігнутої трубочки з овальним 3pi3oM або такої ж плоскої тру6очки, але з пря- мим 3pi3oM.

Утримувач з основою 6еруть в ліву руку, правою тримають кор- нетик з кремом. Помістивши корнетик майже під тупим кутом до бісквітного коржика, вичавлюють на їі вершину при періодичному повертанні утримувача 5-6 вертикальних пелюсток, які зобража- тимуть собою пелюсткову зав'язь. Одночасно з повертанням утри- мувача проти годинникової стрілки правою рукою послlдовно на- носять на основу 4-5, а іноді і 6lльше ярусів пелюсток. У першому

ряду пелюстки шприцують з деякИм нахилом верхнього краю все- редину квітки. У другому ряду пелюстки шприцують як би сторч; у подальших рядах — пологіше. РЯДИ пелюсток розташовують зверху вниз, To6To перший ряд на рівні пелюсток зав'язі, другий — нижче, третій і HacTynHi — ще нижце, а останній ряд — у camof підстави коржика. Кожну пелюстку шприцують таким чином. Встановивши кінець трубочки в потрібному місці, поволі повертають утримувач з основою і, вИДаВЛюючи крем, злегка підводять, а потім опускають Кlнець трубочки, описавши ним дугу, після цього припиняють ви- тискування - виходить пелюстка троянди. Другу пелюстку того ж ряду відсаджують таким же дугоподі6ним pyxom кінця тру6оч- ки, причому бічні крат пелюсток у нижній частині, слід напласто- вувати один на одного. Готову троянду знімають з утримувача за допомогою вилки, яку підкладають під денце бісквітного коржи- ка. На вилці троянду переносять безпосередньо на прикрашува- ний виріб або підморожують і залишають для подальшого вико- ристання.

Нарядною прикрасою тортів е бордюри. Крім того, що вони до- дають виро6у нарядність, 6ордюри ще і згладжують крат, прикрива- ють Тріщини і щілини. Бордюрами прикрашають верх, бічні сторо- ни або підставу торта. Бордюрами для верху TopTiB оздо6люють Т1ЛЬКи верхні краї, але не прикривають усю поверхню. Бічні бордю- ри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Бувають ще і комбіновані бордюри, що е поеднанням верхнього бордюру з 6ічним. Такі бордюри надають торту урочистий, парад- ний вигляд. Бордюри виконують у виглЯДі черепашок, різь6лених вірьовок, зірочок (виконуеться за допомогою тру6очки із зу6чика- ми) і стрічок з бантами (виконуеться за допомогою трубочки з КЛи- ноподібним 3pi3oM).

На тортах часто нео6хідно робити різноманітні написи. Написи можуть бути однотипними (наприклад «3 Новим Роком!»), а також індивідуальні, текст яКИх даеться підприемству осо6исто замовни- ком торта. У написах зустрічаються числові позначення, в ювlлей- них же тортах тексту може не 6ути взагалі, ставляться одні цифри. Текстові і числові написи виконують на KapTKax з цукрової мастики найрізноманітніших форм і кольорів; на ТОНКИХ пластинах з желе; на пластинках з шоколаду, карамелі, грильяжу, на пластинках з бісквіта, заглазурованого шоколадом, помадою a6o глазур'ю; без- посередньо на кремовій a6o глазурованій поверхні TopTiB.

Для нФаписів використовують креми масляний, білкОВИй, темпе- рований шоколад, карамель, глазур, малювальні маси. Написи шприцують з корнетика, виконаного з nanepy невеликого po3mipy Мlсткість такого корнетика — 40-50 г крему У корнетику більшої

1LA

Місткості крем при повільному витрачанні розіГріваёться в1д тепла руки і тому не забезпечуе потрі6ної рельефності напису. Кінець корнетика повинен мати дуже вузький (1 мм) зріз. Маса, узята для піприцювання, не повинна мати навіть найдрібніших грудочок, оскільки вони застряватимуть біля виходу:з корнетика, створюючи іісреривисті нерівні лінії. Необхідно строго дотримувати контраст між кольором напису і фоном, оскільки написи, що ЗЛиваються з фоном, стають невиразними. На фоні 6ілого кольору потрібно пи- сати шоколадним кремом, а на фоні шоколадного — 6ілим.

6.3. Прикрасы з глазурі

Для обробки кондитерських виробів використовують такі вИДи глазурі: сирцеву - ДЛЯ глазурування поверхонь; сирцеву і заварну — для прикраси виробів; шоколадну. Всі описані вище квіти, малюн- ки, бордюри можна також виконувати i3 сирцевої і заварної гла- зурей. Деякі прикраси з глазурі можна наносити безпосередньо на вироби, але складніші (вертикально встановлювані решітки, ков- паки, сітки, квіти) вимагають попередньої заготівки і підсушуван- ня. заготовлені з глазурі квіти про запас підсушують у теплому приміщенні при 25-30°С. заготівки з глазурі відсаджують 6езпосе- редньо на пергаментний або промаслений nanip. Глазур пластична і одночасно з цим після виходу з корнетика вона митгево стабілізуе і стійко зберігае надану їй форму. Такого типу глазур в даний час широко застосовуеться на заході для художньої о6робки TopTiB, там вона називаеться «королівською глазур'юи. При виготоВЛенні кольорів з глазурі для того, що6 квітка не прилипнула до шаблону після висихання, виїмку шаблону слід змастити вершковим мас- лом. Наприклад, виготовлена за допомогою глазурі квіткх дзвони- ка виконуеться на алюмініевому шаблоні. Тримаючи у лівій pyui шаблон, а в правій — наповнений глазур'ю корнетик з КЛино- подібним зрізом, вводять гострий кінець корнетика в глиб шаблону і, вичавлюючи глазур, плавно витягають пелюстку; nocTynoBo пос- лабляючи натиск, по внутрішній стінці конуса назовні. Таким ЧИ­НОМ відшприцьовують 6 пелюсток. Маточки з тичинками відсаджу- ють окремо з корнетика з вузьким круглим 3pi3oM, наносячи глазур на металевий лист, змащений тонким шаром харцового воску a6o масла. Після затвердіння маточок лист злегка підігрівають, і маточ- ки легко знімаються. У центрі дзвоника маточки укріплюють за до‑

помогою цукрової глазурі. Шаблони з відшприцювальними квіта- ми ставлять вертикально в картонну коробку і сушать у теплому приміщенні протягом 24 годин. Перед знятгям квітів з ша6лону йо- го нео6хідно злегка підігріти, щоб розтопити жир. 3авдяки шабло-?ну пелюстки дзвоника після висихання глазурі виходять довгими і такими, що стоять.

и.,

6.4. Білкова малювальна маса. МереЖИво

Білкова малювальна маса використовуеться як для малювання прикрас 6езпосередньо на поверхні тортів, так і для приготування Мережива. Прикраси з білкової малювальної маси виконуються, в основному, за допомогою корнетика з прямим зрізом. Білкова маса нешвидкопсувний продукт Малюнок з неї довго зберігаеться на виро6ах. Якщо масу використовують не відразу після приготуван- ня, ії слід покрити вологою серветкою, що6 уникнути утворення скориночки на поверхнї. Білкова малювальна maca, приготована для виконання «мережива», відрізняеться в1Д звичайної малюваль- ної маси введенням в неї желатину для пластичності маси.

Білкова малювальна маса (основна). Рецептура: яечний білок 161 г, цукрова пудра 750 г, лимонна кислота 0,3 г, ванілін 0,1 р. Вихід 1000 г.

Яечні білки охолоджені до 2°C, з6ивають у холодному посуді в пишну niHy до з6ільшення Ух в о6'емі в 5-6 разів. Просіяну через сито з дуже дрі6ними чарунками цукрову пудру поступово додають у 6ілки, не припиняючи збивання. В кінці з6ивання додають ванілін і лимонну кислоту. з6ивання продовжують ще протягом 1— 2 хв. Масу можна підфарбувати у 6удь-який колір.

Для малювання готують такий же корнетик, як і для роботи з кремом. Масою заповнюють корнетик, закривають товстий кінець його і зрізають ножицями тонКИй Кінчик. Діаметр зрізаного отвору повинен бути не більше 1 мм. За допомогою білкової малювальної маси можна виконувати різні написи a6o просто художне розмаль- овування кондитерського виро6у

4Мереживо»

Для виготовлення «мережива» використовують бlлкову малю- вальну масу, приготовану так само, як і основна білково-малюваль- на maca, т1льКИ до неї додають в Кінці збивання розтоплений жела­

ти н і збільшують кількість цукрової пудри. 3 огляду на те, що maca ддя ииготовлення «мережива» в'язКіша, Кlнець з6иванНЯ (при додаванні останньої nopuii uyKposoi пудри) можна замінити перемішуванням цсрев'яною лопаткою. Для приготування мережива можна взяти третю a6o четверту частину перед6аченого рецептурою набору інгреді- сэ этів, залежно від того, яку К1льК1СТь «мережива» нео6хідно вигОТовити.

Заповнюють корнетик малювальною масою на 3/4 його обсяту. Ро6лять тонкий 3pi3 діаметром 0,7-1 мм. На наперед підготовлені ээіаблони малюнків укладають лист промаслены вершковим мас­лом a6o маргарином кальки і швидко наносять малюнок (інакше маса захолоне). Знімають кальку з нанесеним на неї малюнком і пе- рскладають на листи для висихання. Якщо для прикраси торта пе- редбачені зігнуті «мережива», то _ДЛЯ цього беруть банку (3 л або 1 л) або пляшку залежно від того, як необхідно зігнути «мереживо», на- эіосять на них тонкий шар вершкового масла або маргарину і аку- ратно наКЛадають на нього лист кальКИ з нанесеним малюнком. Банки a6o пляшКИ прибирають у cyxe micue і залишають там до повного висихання «мережива». Повне висихання наступае при6- лизно через 24 години. За допомогою «мережива» можна виготов- Лпти: решітки, альтанки, фонтани, прикраси для замків, віяла, крильця яких-не6удь комах, ялинки, сн1ЖИнКИ і т д. Після повного рисихання «мереживо» обережно знімають з кальКИ і переносять на прикрашуваний виріб. «Мережива» можна заготовляти про запас.

Білкова малювальна maca для виготовлення - «мереживао. Рецеп­тура: яечний білок 161 г, цукрова пудра 945 г, ванілін 0,1 г, желатин 70 г (на 23 г білка 10 г розтопленого желатину). Вихід 1000 г.

В охолодженому посуді збивають до6ре охолоджені білки до збільшення в об'емі в 5-6 разів і до отримання стійкої піни. Не при- пиЕгяючи з6ивання, дрібними порціями додають просіяну через си- го цукрову пудру (приблизно 2/3 від загальної Кlлькості). Все добре збивають 7-10 ХВ., а noTiM тонкою цівкою вводять розтоплений на подяній 6ані желатин. Продовжують з6ивати і додають цукрову пуд- ру, що залишилася. В кінці збивання вводять ванілін і барвники.

6.5. Фруктова малювальна maca

ПОВИДЛО, джем a6o абрикосовий мармелад протирають через і~эсте ситечко, одержану macy за бажанням можна підфар6увати у будь-який колір харчовими барвниками. Для додання більшого

блиску можна додати трохи патоки. Довго перемішувати масу не можна, оскйьки в неї потрапляють буль6ашки повітря і ії зов- нішній вигляд погіршуеться. Одержану масу укладають в корнетик і приступають до малювання. Осо6ливо красиво на кремових тістечках виходять кольорові крапки a6o дрібні фігурки, зроблені 1з фруктової малювальної маси.

6.6. Борошняна малювальна maca

Рецептура: борошно пшеничне 625г, молоко незбиране 250г, цукор- пісок 75 г, білок яйця 115 г. Вихід 1000 г.

Lbricop, молоко і яечний 6йок з6ивають до повного розчинення цукру. Не припиняючи збивання, поступово додають борошно і збивають до отримання сметаноподі6ної маси. Одержану масу пе- рекладають у корнетик. На змащений маслом і посипаний борош- -ном лист наносять за допомогою корнетика одержану масу у виг- ляді фігурок і малюнків. Підготовлену до випічки на листі малю- вальну macy іноді покривають різними посипками. Відразу ж після випічки прикраси з борошняної маси можна зігнути у вигляді епіралей і завиток, бо вони зберігають цю форму після охолоджен- ня. Деякі прикраси, випечені з борошняної маси, додатково покри- вають 6йковою малювальною масою.

;

6.7. Прикраси з желе

Желе використовують для прикраси виро6ів в незастиглому і застиглому виглядах. Незастиглим желе при TemnepaTypi 60°C пок- ривають поверхні випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів та фрукти за допомогою пензлика.

3 желе в застиглому виглЯді можна приготувати різноманітні прикраси. Для приготування нарізних і виймальних прикрас розігріте до 60-70°C желе виливають у спеціальні деки шаром 10— 35 мм. Якщо необхідно виготовити одноколірне желе, то після охо- лодження його застиглу масу, що утворилася, у вигляді однорідно- го пласта нарізують на квадрати a6o стрічки і ріжуть ножем або ви- рубують фасонними виїмками кубики, ром6и, трикутнички, кру- жечки, півмісяці, зірки, nTaxiB і тварин.

При виготовленні двох- або трибарвного желе на розлите тон- ким пластом желе одного кольору, після того, як воно трохи захоло­

не, але ще не втратить в'язкості, нanивають шар желе іншого коль- ору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кальору. Коли вся maca захолоне, з нег вирізують pi3Hi фігурки, кожна з яких в po3pi3i буде трибарвною.

Для мозаїчного желе наливають на дно дека шар нефарбованого охолодженого, anе ще не застиглого желе; потім нарізане на дрібні кубики, бруски a6o іттші фігурки застигле желе різних кольорів вси- ііають у шар без6арвного желе і злегка змішують з ним лопаткою. 3 пласта желе, що застигло, вирізують ножем або виїмкою мозаїчні (Pi гурки.

Мармурове желе можна виготовити змішуванням у рідкому стані безбарвного желе i3 за6арвленим, яке наливають на шар без- барвного не за всіею площею, а місцями. Після наливання загост- реною палицкою о6идва шари желе змішують у вигляді прожилків мармуру. П iсля твердіння розрізають желе на різноманітні фігурки.

6.8. Прикраси з шоколаду

3 шоколаду можна приготувати найрізноманітніші прикраси у вигляді повноо6'емних фігурок тварин, напівоб'емних 6арельефів, тонкі штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шпри- цюють з корнетика, вирізують ножем або вирубують за допомогою металевих фігурних виїмок.

Перед вживанням шоколад піддають спеціальній обробці, так званому темперуванню. Його проводять таким чином. Шоколад подрі6нюють і поволі нагрівають на водяній бані до 33-34°С. Тем- перування додае шоколаду велику пластичність. Якщо шоколад ви- явиться дуже густим, додають до Н ЬО ГО підігріте масло какао або ко- косове масло (не бйьше 10%). Не можна розігрівати шоколад на ду- же великому вогні, він прогріватиметься HepiBHoMipHo і може при- горіти, а вироби з нього вийдуть матові, 6ез глянцю.

Повнооб'емні фігури відливають з шоколаду порожнистими, 6арельефні — можуть бути порожнистими a6o суцільними. Відли- вання проводять у метanевих, фарфорових і гіпсових формах, за їх відсутності користуються фігурною виїмкою. Форми буваютьдвос- торонніми і односторонніми. Двосторонні форми можуть 6ути та- кими, що не скріпляють між собою; у кожній з них е дзеркальне зображення половинки однігї і тіеї ж фігури, після охолоджування, вивlльнення з форми і склеювання виходить нормальна о6'емна фігура. Для повнооб'емних фігурок найкраще використовувати ме‑

талеві форми з двох половинок i3 затисками. При заливці шокола­ду форма і шоколад повинні мати однакову температуру ШоколаД заливають через нижній отвір форми і протягом 2-3 хв. струшують ії, щоб шоколад повністю розподйився по всіх виїмках форми і не утворилися бульбашки повітря. Після повного і рівномірного пок- риггя стінок форми шоколадом ії ставлять отвором вниз і вилива- ють надлишок шоколаду. На внутрішніх стінках форми утворюеться шар шоколаду завтовшки 2-3 мм. Після охолоджування і твердіння шоколаду форму звільняють в1Д затисків і, злегка постукавши по ній, обережно відкривають і видаляють відлиту фігуру. На одержа- ному відливанні в Micui спаю форми утворюеться шоколадний шов, який СЛід зачистити. Якщо на фігурі опинИЛися дрібні раковинки від нерівномірного заповнення форми, їх слід закласти шоколадом.

Для отримання плосКИх тонких фігурок темперований шоколад розливають на пергамент шаром в 2-3 мм. Поки він ще не зат- вердів (але і не розтікаеться), металевими виїмками, трохи змаще- ними рослинною оліею, вирізують різні фігурки.

Можна глазурувати вишні, полуницю, виноград, arpyc, малину й інші фрукти, а також горіхи. Для глазурування ягоди тре6а вимити, висушити або обтерти серветкою.

Наливають глазур у чашку. Беруть ягоду за живця, опускають ії на 1/2 a6o повністІо в глазур, виймають і кладуть на чистий перга- ^Г ментний лист. Через 2 хв, знову беруться за живця і перекладають ягоду на інший лист, вИДаляючи тим самим зайву глазур з ягоди. Го- тові ягоди поміщають у холодИльник.

Чудова, оригінальна прикраса — шоколадне листя.

Св1же листя троянди, вишні і т.д. миють і витирають сухою сер- веткою. У чашку наливають шоколадну глазур і пензликом перено- сять ії на лицьову сторону листів. Потім глазурований виріб о6е- режно перекладають на пергамент і поміщають у ХОЛОДИЛЬНИК. Сформований готовий виріб після застигання знімають з листа і переносять ДЛЯ прикраси на торт.

Шприцюванням із корнетика можна зробити найрізноманіт- ніші малюнки і деталі до окремих прикрас. Для того щоб приготу- вати різні шоколадні прикраси, в шоколадну глазур необхідно крап- нути декйька крапель спиртного і швИДко перемішати ложкою.

Маса повинна 6ути густою, але не твердою. Якщо глазур з лож- КИ стікае поволі, то вона готова для роботи. Якщо маса відразу зас­тигла, це означае, що спирту дуже багато; якщо вона тече швИДко, це означае, треба додати ще спирту.

току або холодну кип'ячену воду Якщо ж дуже м'яким, то цукрову пудру, псля чого марципан слід знову перемішати.

Марципан можна готувати без патоки. Алев цьому випадку віи швидше засихатиме.

Основний недолік сирцевого марципана - схИЛьність його до заКИсання.

Окремі порції марципана можна за6арвлювати в який-небуд, певний колір, а також проводити художнс розфарбовування виго­товлених виробів з марципана.

Марципан густий (заварнссй). Рецептура: мигдаль (підсусиений і очи­щений) 351 г, цукор-пісок 228 г, цукрова пудра 358 г, патока 23 г, коньяк 93р. Вссхід 1000 г.

Заварний марципан готують не з дрібної крупи (сирий марци­пан), а з подрібненого порошку мигдалю (горіха). Одночасно вариться цукро-патоковий сироп до температури 121°C (проба на середню кульку). Для приготування сиропу на 100 частин цукру бе­реться 10 частин патоки і 25 частим води.

Мигдаль ошпарюють, очищають в1Д шкірки і підсушують при 40-50°C на листах. Підсушений мигдаль розтирають, пропускаючи його 2-3 рази через м'ясору6ку, в крупу, а потім у тонкий порошок, який завантажують у казан. Одночасно з цим з цукру, патоки і води

варять сироп до температури 121°C. Після приготування сиропу

терте ядро заварюють, для чого в нього поступово ВЛивають тонкого цівкою гарячий сироп при безперервному помішуванні до отри­мання маси однорідної консистенції. Заварену масу викладають на дека для охолоджування. В процесі охолоджування маса крис­талізуеться. Після цього до неї додають цукрову пудру і коньяк і розтирають на вальцовій машині, пропускаючи через неї 2-3 рази до утворення однорідної маси.

Заварний марципан можна заготовляти про запас. При 'зберіганні його слід покривати вологим рушником. Перед викорис­танням марципан відминають у місильній машині, іноді до нього додають воду Прикраси і виро6и із заварного марципана можуть зберігатися довго.

Фігурки з густого марципана не ліплять уручну, а формують в металевих, гіпсових або пластмасових формах. Одержані фігурки розфарбовують харчовими барвниками за допомогою пензлика. Плоди, гри6и, троянди ліплять вручну, кожну пелюстку троянд -окремо.

-

Вироби з марципана можна лакувати для додання im нарядного, блискучого вигляду. Лакування проводять за допомогою пензлика, який не повинен залишати смуг на виробі, що досягаеться застосуван- ням лаку рідкої консистенції. Дрібні виро6и можна занурювати в лак.

На вибраний малюнок накладають пергамент. Готують кульо­л)к, заливають його на 2/3 шоколадною глазур'ю, зверху щільно закривають, відрізують кінчик і починають малювати.

Видавлювати шоколадну глазур потрібно неспішно, точно за МЗцНОНКОМ. Коли обведете малюнки, покладіть лист на дошку і пос­тавте В ХОЛОДИЛЪНИК.

Якщо малюнку необхідно надати зігнуту форму, то пергамент з панесеним малюнком накладають на качалку, вкладають у чашку аСо інший предмет Після охолодження шоколадна фіryрка легко Иіддйяеться в1д пергаменту

Для отримання шоколадної стружки з темперованого шоколаду нцИнитого в брусок, а потім охолодженого, ножен нарізують тонкі піирокі стружки, які при падінні самі згортаються в трубочки. Сильно охолоДЖений шоколад не згортаеться в трубочку, а кри­і і нться; дуже м'який не дасть тонкої стружки.

Стружку можна одержати з шоколаду двома способами.

Велику плитку шоколаду (без наповнювача) поміщаемо в тепле місце, а потім гострим ножен під кумом зрізаемо шоколад — при цьому він згортасться в трубочки. Трубочки охолоджуемо і прикра‑

ниисмо ними торт

6.9. Прикраси з марципана

Марципан — в'язка пластична маса, виготоВЛена з мигдалю, apaxicy або кешью, цукру, патоки, коньяку, есенції і харчових барв- пиків. Марципан бувае густим і рідким, за способом виготоВЛення розрізняють сирцевий і заварний.

Густий марципан е в'язкою масою, за консистенціею схожою на пластилін. 3 uici форми за допомогою форм можна виготовляти різні фігурки тварин і птахів, імітовані овочі, ягоди, гри6и і Т.Д. [3ідформовані або вирізані фігурки розфарбовують різними харчо- Вими фарбами, що надае їм художнього і природного вигляду. Ви- Готовлені фігурки швИДко тверднуть і можуть зберігатися тривалий час, залишаючись їстівними.

Р1ДКИй марципан мае вишу вологість (17%), н1Ж густий, і вико- ристовують його для прошарку випечених напівфабрикатів при ви- готовленні тортів і тістечок. Він виготовляеться із заварного марци­пана шляхом змішування його з сиропом для промочування ви- ро6ів і додатковою порціею коньяку. 3 рідкого марципана також роблять прикраси (орнаменти і квіти) формуванням відсадженням. За спосо6ом виро6ництва марципан підроздйяеться на сирцевий і заварний.

Марципан густий (cupueButi). Рецептура: мигдаль (підсуиений і очищений) 351 г, цукрова пудра 586 г, патока 23 г, коньяк 93 г, харчо- вий барвник 4,5 г. Вихід 1000 г.

Приготування сирцевого марципана складаеться з розтирання сирої горіхової маси, шпарення, очищення в1Д шкірки, підсушу- вання.

Мигдаль висипають у каструлю і ошпарюють кип'ятком, після набухання очищають від шкірки. Очищені ядра насипають на листи і підсушують при 40-50°С до вологості 6лизько 4%. Не можна иідсмажувати мигдаль до почервоніння, оскйьКИ марципан з ньо- Го матиме не 6йий, а сірий колір. П1дсУшений і очищений мигдаль 11 ропускають через м'ясорубку для перетворення його в дрібну крупу. Мигда,хеву крупу змішують з цукровою пудрою і патокою, суміш 2-3 рази пропускають через м'ясору6ку кожного разу замінюючи решітку на частішу. Масу завантажують у казан і змішують їі з коньяком.

Готовий марципан повинен бути в'язким, пластичним, 6ілим. 11 кщо марципан вийшов дуже густим, то в нього можна додати па‑

Шоколадну глазур тонким шаром наливаемо на рифлену пове­рхню, охолоджуемо, а потім гострим ножен або скребком зрізаемо.

Для о6сипання верхніх і 6ічних поверхонь тортів також роблять СТРУЖКУ

Трем шоколад на крупніи" терці охолоджуемо стружку, а потім о6сипаемо торт.

Холодний шоколад ставимо перпендикулярно столу і під кумом гострим ножен стружемо йога Шоколадну стружку з6ираемо і об­сипаемо нею торт або тістечко.

давленої маси формують листочок. Потім гострим ножен наносять прожилки навскоси від центру з одного і з другого боку По центру також роблять натиск. Листочок готовий.

Для букета можна готувати стеблинки і чашки для бутонів. Сте6­линни — це джгугики, що розкотили із зеленої маси до певної товщини.

Квіти з марципана можна приготувати наперед, з6ерігати ix по- трі6но в сухому micui.

Виготовления бузку з марципана

Червоний харчовий барвник сполучають із синім і вливають одержану бузкову фарбу в поглиблення, зроблене в шматку марци- пана, та вимішують. Приготування 6узку займае багато часу, тому досить буде зро6ити одну гілочку для прикраси торта. Спочатку по- верХНю торта покривають марципаном зеленого кольору, а на ньо- го викладають гілочку бузку — квіточка за квіточкою.

Скачують з бузкової маси кульки різних po3MipiB, потім форму- ють їх у виглядї груші, маленькими ноЖИцями розрізають потовще- ну частину «груші» навхрест на чотири частини. Це бутони. А яКЩо на кожну частину натиснути пальцем, вийдуть маленькі пелюстки.

Коли приготовано багато Квіток, зелеІ-Іий марципан змочуемо пензликом з водою і починаемо розкладати квітки. Суцвіть у підстави гілки повинне бути декілька.

Чашки для 6утонів ро6лять так. Зелену масу розкочують тонко в пласт і вирізують виїмкою у вигляді зірочки. Потім центр вирізаної зірочки змочують водою і в середину вкладають бутон.

6.10. Прикраси з карамелі

Карамелева maca дае можливість виготовляти з неї при охолод- жуванні до 70°C різноманітні за формою і кольором прикраси для TopTiB: троянди й інші квіти, листя, куполи, фонтани, павутини, бантики, решітки, завитки, тарілочки і Т. д.

Карамелева maca готуеться з цукру — піску і патоки при співвідношенні 100: 50 з додаванням есенції і 6арвника. UyKop — nicoK розчиняють у воді і доводять до КИП iННЯ. Потім у сироп дода- ють підігріту до 50°C патоку і продовжують варіння. Температура закінчення його залежить від подальшого використання: дивна — 157-163°С, атласна — 150°C, пластинчаста — 193°С.

Масу відсаджують за допомогою корнетика, зробленого з перга­менту. 111о6 уникнути опік'гв рук, на основний корнетик зверху одя- гають ще 4, виготовлені з обгортувального паперу. На основному корнетику у вузькій його частині роблять зріз діаметром 1 мм. Гаря- чу macy наливають у ком6інований корнетик до половини його о6'ему і закривають верхню частину його. Масу відсаджують швид- ко, поки вона не затверділа, на мармурову або металеву поверхню, змащену тонким шаром жиру.

Атласна карамелева maca — це тягуча maca, яку отримують бага- тократним витягуванням і складанням удвічі на столі до тих nip, поки вона не на6уде шовковистого кольору білого відтінку. ВнесеН- НЯ 6арвників додае різноманітні за6арвлення.

зливова карамелева маса відразу після варіння формуеться відсадженням, розбризкуванням або розкочуванням. Відсаджен- ням виготовлять фонтани, куполи, дрібні фігурки, розбризкуван- ням - карамелева павутина. Розкочуванням готують прикраси з карамелі, яку розкотили в тонкий ЛИСТ, на теплій дошці. 3 такої карамелі потім формують фігури у формі a6o 6ез Hei.

3 розрізаних шматочків карамелевої маси формуються вірьовки і стрічки, з яКИх плетуться корзини та інші види прикрас.

3 ливної карамелевої маси можна виготовити за допомогою кар- топляного штампика листя. Для цього сиру картоплю розрізають навпіл, на половинці прорізають невеликі прожилки Листя, кар- топлю насаджують на вилку і нижню частину ії з малюнком умочу- ють в гарячу карамель; потім штампик з прилиплою карамеллю кладуть на злегка змащену маслом холодну тарілку, карамель трохи приклеюеться до тарілки, і штампик легко відділяеться від кара- мелі. Карамелевий лист ножем відокремлюють від тарілки і, поки

він не остигнув, розтягують a6o перегином на качалці надають йо-

му будь-яку форму.

3 ливної карамелевої маси виготовляють карамелеву павутину за допомогою дротяного віночка, кінці якого занурюють у гарячу ка- рамелеву macy; тонКі карамелеві нитки, що утворилися, наносять на спеціально розставлені тонкі металеві лозини або дерев'яні па- лички. Карамелевій павутині для прикраси тортів можна надати

різноманітну форму.

Пластинчаста карамелева maca. Після охолоджування на столі до температури 70°C карамелева maca розкочуеться на столі плас­тинками завтовшки 2...3 мм. Далі пластинки обмазуються маслом, прокладаються пергаментом і зберігаються тривалий час у герме- тичній тарі. Далі за нео6хідності з пластинок формують прикраси.

3 пластичної карамелі, иго злегка остигнула, можна зро6ити за- витки. Для цього скачують карамель у вигляді джутика і спірально намотують на змащену маслом паличку.

Фонтани для прикраси TopTiB готують таким чином: на мета- левій кришці столу малюють за ша6лоном простим олівцем чотири, шість a6o вісім контурів фігур, що нагадують цівки води, що б'ють з центру уявного фонтана вгору і спадають овалом вниз, з перехоп- ленням між цими лініями для міцності прикраси. Малюнки покри- вають тонкою плівкою розтопленого масла, яке нео6хідно охолоди- ти. ВидаВЛюваною з корнетика карамелевою масою наносять тонкі лінії за малюнком. Нанісши другий малюнок, обережно вістрям ножа підчіплюють перший, що остигнув, і пересувають його на інше, змащене маслом, micue столу для охолоджування; якщо цьо- го не зробити, то карамелеві фігури можуть пристати до столу і при зняТТі через крихкість ламатися. Коли фігурки у вигляді струменя будуть готові, відливають на столі з Tici ж маси коржик для підстав- ки; потім, обережно підвівши струмені фонтана, що остигнули, ниЖНі кінці їх укріплюють на гарячій підставці, і склеюють між со- 6ою гарячим сиропом або карамелевим клеем. Форма струменів і конфігурація фонтана можуть 6ути різними.

Для виготовлення карамелевих стрічок, вірьовок і плетених ко- шиків карамелеву macy варять до 150°C і після охолоджування до 70°С піддають розтяжці на столі, що полягае в послідовному розтя- ганні і складанні маси удвічі. Розтяжка проводиться до тих пір, по- ки maca не стане світлою і не набуде шовковистого 6лиску. Над- мірно перетягнута карамель стае матовою і зацукруеться. 3 готової маси вручну формують вірьовки і стрічки. 3 вірьовок і стрічок мож‑

- -..

на еплести кошик. У металевій або дерев'яній дошці висвердлюютг за колом (для круглих кошиків) а6о за еліпсом (для овальних) отво ри, в які ветавляють дерев'яні палички. Різноколірні круглі вірьов- КИ а6о плоскі етріцки переплітають між цими паличками, роблячу кОШИк. Після твердіння карамелі дерев'яні палички виймають і нг fx micue вставляють карамелеві; noTiM укріплюють наперед підго- товлену дужку, яку прикрашають бантом з карамелевої стріцки, ви-

тягнутої на підігрітїй і покритій жиром дошці. Усередині корзини розміщують квіти з карамелі.

Троянду з ^карамелевої маси виготовляють таким чином. Шмат- ку зігрітої маси надають пальцями форму пелюстки з подовженим кінцем. Три пелюстки сполучають разом у вигляді бутона; noTiM ро6лять 6ільші пелюстки, які приеднують довгими кінцями до бу- тона. 111о6 пелюстки не відвалилися, троянду слід поставити в

пляшку з широкою шийкою або СКЛЯНКИ, де Boxa повинна знахо- дитися до затвердіння.

6.11. Прикраса з штрейзеля

Штрейзель являе со6ою крупні ^6орошнисто-масляні солодкі крихти, яКИми посипають сформоване тісто перед випічкою. Yci продукти до6ре перемішують до утворення крихт.

Для отримання рівномірних за величиною крихт нео6хідно просіяти ^х через рідке сито. Якщо маса дуже м'яка і крихта не ут- ворюеться, слід охолодити масу a6o додати муки, і, навпаки, якщо

при розтиранні виходить дуже дрібна 6орошниста крихта, не- обхідно додати вершкове масло або жовток.

Штрейзель. Рецептура: масло вершкове 250, nyKop-nicoK 300, 6о- рошно пшениче 300 г, яечний жовтОк 230 г. Вихід 1000 г.

6.12. Прикраси посипкою для торта

Кондитерські виро6и можна прикрашати різноколірними по- сипками, ^виготовленими з різних продукгів (випеченИХ напівфаб- рикатів, помади, цукру, шоколаду, горіхів). Посипання нео6хідно

просіювати крізь сито, для того, щоб крупинки 6ули при6лизно од- накового розміру.

Посипка може бути суцільною, фігурною, рідкою, рядами, куп- ками, у вигляді чисел і написів. Можна посипати вироби окремими 182

~. рупними ядрами горіхів. Посипку виготовляють однотонною і)i зноколiрною.

Бісквітна смажена крихта. Для їі приготування використовують иіегка зачерствілий 6icKBiT a6o його о6різки. Їх протирають крізь t гто з чарунками 2-9 мм. Потім одержану крихту викладають на ‘Ky і обсмажують при температурі 220-230°С, не допускаючи ригорання.

Пісочна крупа. Пісочну крупу одержують з о6різків випеченого і і ісочного напівфа6рикату. Ui обрізки кладуть рівним шаром на пошку і дро6лять ножем до потрібного розміру крули. Можна просіяти крізь noTpi6He за розміром сито.

Крихта з повітряного напівфабрикату. Для приготування цього ггиду крихти використовують ламані і деформовані випечені виро- ои. Їх укладають рівним шаром на дошку і подрібнюють ножем. I 10ТiМ просіюють крізь сито потрі6ного розміру.

Ласткова крихта. Листкову крихту одержують з обрізків, пластів Випечених напівфабрикатів, готують так само, як пісочну крупу

Цукрпсті посппання. 3 цукристих посипань найчастіше викорис- овують цукрову пудру, заздалегідь просіянуiпросіюватиiкрізь сито.) 1ля деякиХ видів виробів (наприклад, для відкритих пирогів з виш- і іею a6o еливою) можна використовувати цукровий великокрис- талічний пісок. 1^%Іого можна підфарбовувати харчовими барвника- ми у 6удъ-який колір.

Нонпарель. Нонпарель належить до цукристих посипок. Нонпа- рель е дрібною крупою, приготованою з помади різних кольорів. Міцно зварену помаду, кожну порцію якої підфарбовують в один колір, протирають крізь сито з чарунками 2-3 мм. М'яку крупу, що утворилася, розсипають тонким шаром на листах і після просушу- г~ання до твердіння змішують. Посипання з різноколірної нонпа- релі надае виро6ам нарядний і оригінальний вигляд.

~ Шоколадна крупа (посхпання, трюфеля). Білу помаду (можна ви- користовувати залишки помади інших кольорів) розігрівають до ^,I5-50°C, додають вершкове масло і все до6ре перемішують. Потім лодають порошок какао і ванільну пудру. Всю суміш ретельно пе- ремішують. Одержану macy охолоджують. Після охолоджування шоколадну macy протирають крізь сито з чарунками розміром 3 мм. Крупу, що утворилася, розсипають тонким шаром на листи до тіеї, uto підсушили в сухому теплому місці. Використовувати одержану посипку необхідно не пізніше 8 годин після виготовлення, оскільки при тривалішому з6еріганні вона черствішае і втрачае смакові якості.

Шоколадпа nocunica. І1Іоколадна посипка приготовляеться 4 пластичного шоколаду, відходів фігурних відливань з шоколаду аfіо шоколадної глазурі, які подрібнюють ножем у дрібну крупу.

Мигдалева nocunxa. Ошпарений і очищений мигдаль підсушуlот4,

і дро6лять ножем. Так мигдаль можна підфарбувати харчовими барвниками в pi3Hi кольори.

lоріхова noculuca. Для цих посипань використовують фундук, apaxic, кешью, волоські горіхи, фісташки. Ядра горіхів підсушуюті. і подрібнюють. Вироби посипають іноді до випічки, npoTe не реко- мендуеться для ціеї мети використовувати волоські горіхи і фісташки, оскільки волоський горіх після теплової обробки набувае неприемно- го смаку, а фісташки втрачають красивий ясно-зелений колір.

6.13. Прикраса фруктами і цукатами

Свіжі фрукти і ягоди використовують при приготуванні сезон- них TopTiB і тістечок. Відбирають найкрасивіші екземпляри без шо-

найменших ознак псування, промивають, кладуть на сито для стікання води.

Консервовані фрукти використовують цілий piK як прикраси і як начинки. Сироп, в якому знаходяться фрукти, також використову- іоть у кондитерському виро6ництві. Якщо сироп прозорий, то його застосовують для приготування желе, а якщо каламутний? для про- мочування. Фрукти виймають з сиропу і укладають на сито для про- сушування. Консервованими фруктами прикрашають поверхню

кондитерських виробів, покриту фруктовою начинкою a6o кремом. Зверху фрукт можна покрити желе або карамеллю.

Поверхню кондитерських виробів також часто прикрашають цу­катами, для цього ix зазцалегідь нарізають і укладають на вирі6.

6.14. Прикраси з цукрових мастик

Цукрова мастика використовуеться для виготовлення окремих деталей прикраси TopTiB, а також вітальних KapToK до тортів мето- дом ліплення або формування виїмкою кольорів, фігурок. Вироби з мастики можна розмалювати і обро6ити кремом, глазур'ю. Масти- ка може бути забарвлена в різні кольори. При покриггі кольорів, інших фігурок харчовим лаком вони стають схожими на фарфорові.

для приготування мастики використовуеться цукрова пудра тонкого помелу

Для о6робки кондитерських виробів використовуються три виды
мастики: цукрова сирцева, цукрово-крохмально-за^вар^на і молочна.
Таблиця 9

РЕЦЕПТУРА ЦУКРОВОУ МАСТИКИ

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин %	Витрата сировини на 1 т напівфабрикату, кг
Пудра цукрова Желатин	99,85 86,00	943,83 10,48
разом		954,31
[Зихід	94,00	1000,00

цукрова сирцева мастика. Рецептура: цукрова пудра 930 г, жела­тин 10 г, патока 50 г, есенція 0,5 г, вода для желатину 100 г. Вихід

1000 г.

Желатин заливають водою температурою 25°C і залишають для ііабухання на 1-2 години, зливають наддишок води і підігрівають на водяній 6ані з патокою до 60-65°C до повногоiцілковитогоlроз­чинення. Розчин проціджують крізь дрібне сито. Потім додають просіяну цукрову пудру і замішують так, що6 не було грудок, про-игом 20-25 хв. У кінці замісу додають есенцію і розведену харчову фарбу Для поліпшення смаку, надбання 6його кольору, прискорення підсушки можна додати лимонну кислоту - 0,3% цукрової пудри. І I ри виготовленні троянд з мастики в кінці замісу замість есенції можна додати декілька крапель натуральної трояндової олії, що знач­і і о поліпшить смак готових виро6ів. Вологість готової мастики - 6%.

Мастику використовують для аиготовлення методом ліплення або формування квітів, фігурок, деталей прикрас тортів (6уди­іноЧків, огорожі і Т. д.), а також картон для вітальних написів до тортів. Виро6и з мастики можна обробити і розмалювати кремом, глазур'ю; сама мастика може бути підфарбована в різні кольори.

кщо покрити квіти (або інші фігурки) з мастики кондитерським Лаком, то вони стануть схожими на фарфорові (приготування лаку описане при лакуванні виро6ів з марципана).

Для картон до тортів готову мастику розкочують качалкою на столі, посипаному цукровою пудрою, до товщини 2-3 мм. Пласт Парізують ножен або виїмкою на картки різних розмірів у вигляді

квадратиків, прямокутників, ромбів і Т. д. Після добової підсушки в теплому сухому micui картки стають твердими; ix звільняють в1д за- лишків пудри, потім на них наносять за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами різноманітні написи і орна- менти у вигляді KoHTypiB, BinbeToK, квітів.

Красивою прикрасою торта е троянда, приготована з цукрової мастики. Троянду для декоративних тортів виготовляють таким ЧИ­НОМ. 3 мастики формують декілька грушовидних кульок. Першу кульку використовують для серцевини троянди, для цього Кульку розминають пальцями в овальну пластинку і скручують їі у вигляді трубочки. Беруть другу кульку і надають їй форму пелюстКИ (кінчи- ками пальців розминають фігурку по всій довжині, починаючи в1Д вузького кінця, зanишаючи при цьому серцевину пелюстки товщої, н1Ж крат). У ліву руку беруть серцевину троянди (тру6очку) і злегка кінчиком пальця змочивши низ приклеюють першу пелюстку. Зображення трохи згинають, надаючи йому форму пелюстки, що напіврозпустилася. Так одніею за іншою прикрігглюють пелюстки, етворюючи троянду. Кожну пелюсточку згинають для того, щоб створити враження ЖИВО): квітки. Підставу троянди рівненько о6різають ножем і переносять виріб для сушки. Найкраще уклада- ти троянду на тарілку в яку насипаний uyKop. Сушку виро6у прово- дять протягом 24 годин. Після цього троянду можна переносити на торт Техніка виготоВЛення троянди з цукрової мастики наведена на рисунку 21.