2015-06-04
562
Журавлина дуже рідко використовуеться в свіжому вигляді Проте ії можна використовувати для начинки деяких видів пирогів, Завдяки вмісту 6ензойної кислоти журавлину можна довго зберіга-
ти в евіжому вигляді 6ез переробки в холодному micui або в заморо- женому вигляді.
Джем з 3tcypacuuntu. Рецептура: журавлина 550 г, цукор-пісок 880 г, вода 275 г. Вихід 1000 г.
Пере6рану і промиту журавлину варять у воді, поки не лопне шкірка. Якщо деякі ягоди не розваряться, ви6ирають їх шумівкою і
в іншому посуді роздавлюють дерев'яним товкачем; потім додають цукор і варять як звичайний джем.
Мармелад журавлинний. Рецептура: 3tcypaBautute пюре 900 г, цу- кор-пісок 600 г Вихід 1000 г.
Журавлину опускають на 3-4 хв. у киплячу воду, noTim подрібню- ють дерев'яним товкачем і протирають через сито. Одержане пюре переносять у варильний таз, підігрівають, додають uyKop і варять до готовності, періодично зважуючи таз з мармеладом (мармелад гото- вий, коли maca його рівна подвійній maci доданого цукру).
Агрус
Для прикраси тістечок і тортів можуть бути використані різно- колірні солодкі гладенькі ягоди, для запікання в TicTo замість яблук
|
|
|
івикористовуються кислі ягоди агрусу Плодоніжку і чашолистки відокремлюють ножицями.
Дзвсем з агрусу. Рецептура: агрус 600 г, цукор-пісок 690 г, вода 450 г. Вихід 1000г.
Ягоди відокремлюють від плодоніжок і чашолистків і варять у сиропі, нриготовленому з 750 г води і 230 г цукрового піску до тих nip, поки ягоди не полопають. Потім додають решту цукру і варять
до готовності як завжди.
Варення з агрусу. Рецептура: агрус 350 г, цукор-пісок 490 г, вода 440 г. Вихід 1000 г.
Для прикраси тістечок і TopTio готують варення зеленого кольо- ру з недостиглих товстошкірих ягід, у яких видаляють плодоніжки і зрізають ножем верхівки разом з чашолистками. З місця 3pi3y витя- гують насіння і укладають ягоди в холодну воду на 24 години для вимочування, що6 з них вийшла частина кислоти, від якої при ва- риві ягоди буріють. Дрібні ягоди можна наколоти, не видаляючи насіння. У кип'ячену воду, призначену для сиропу кладуть жменьку вишневого листя. Через 1 годину, коли вода позеленіе, проціджу- ють воду і на цій воді готують цукровий сироп. Охолоджують сироп до 60-70°С і заливають ним вийняті з води вимочені ягоди. Якщо ягоди спливуть вгору притискують їх у сиропі кришкою. Через 8— 12 годин нагрівають ягоди з сиропом майже до кипіння і швидко охолоджують, noTim варять ще 2-3 рази по 5 хв. з 10-12-годинним
вистоюваннями.
Мармелад з агрусу. Рецептура: агрус 1100 г, цукор-пісок 605 г. Вихід 1000 г.
Тверді недостиглі ягоди кладуть у каструлю, додають декілька ложок води і розварюють під кришкою. Масу ретельно розтирають і пропускають крізъ сито. Одержане пюре варять на слабкому вогні, помішуючи, до половини первинної маси. ПОт1м порціями додають uyKop і, помішуючи, варять на слабкому вогні до готовності (maca повинна важити 1000 г). Готовий мармелад викладають у форму, змочену водою. Застиглу macy розрізають на шматоцки і посипають
|
|
|
цукром.
Лимон
Лимон необхідно вимити в холодній воді і обтерти чистим руш- ником або серветкою. Не можна обливати лимон гарячою водою,
оскільки від нагріву розплавляеться восковий зовнішній шар плода і ароматичнї ефірні масла випаровуються. Цедру лимона викорис- товують так, як і цедру апельсина.
Ловидло з лимонів. Рецептура: лимоки 1100 г, цукор-пісок 660 г. Вихід 1000 г.
3 лимонів знімають цедру, пересипають їі цукром, вичавлюють туди ж ciK з лимонів, все добре розтирають ложкою. Одержану ма- су залишають на 12 годин. Потім ставлять на слабкий вогонь, дово- дять до кипіння, знімають, дають постояти, знову доводять до кипіння і так проробляють не менше трьох pa3iB, постійно знімаю- чи піну, що утворюеться.
ayKaniu з лимонної кірки. Рецептура: кірки лимонкі 1300 г, цукор- пісок 1350 г, вода 650 г. Вихід 1000 г.
Після видалення лимонної цедри і вичавлювання соку варять кірки хв. у великій кількості води. Для видалення гіркоти вимочу- ють ix 2-3 доби в проточній воді, noTiM столовою ложкою вишкрібають з KipoK залишок м'якоті, укладають ix у таз і залива- ють гарячим цукровим сиропом, в якому витримують до варива 5— 8 годин. Після варива протягом 3-4 хв. знову вистоюють кірки 8— 10 годин. Так повторюють 2-3 рази; потім готують з варених KipoK цукати.
Мандарини
Очищені від білих жилок мандаринові часточки — прекрасний матеріал для прикраси тістечок і тортів.
З мандаринів можна знімати цедру, як з апельсинів.
Варення з мандариків. Рецептура: мандарини 400 г, цукор-пісок 460 г, вода 300 г. Вихід 1000 г.
Вимиті мандарини наколюють у Дек1ЛЬКОх місцях і, не знімаючи KipoK, нагрівають у воді 15-20 хв. при температурі 90°C, не дОВОДЯ- ци до кипіння, noTiM перекладають мандарини в холодну воду і ви- мочують 10-12 годин; після чого поміщають у гарячий цукровий сироп і витримують до варива 8-10 годин. Варять в 3-4 прийоми по 5 хв. з 8-10 годинним вистоюванням.
Цукати з м'якоті мандаринів. Рецептура: мандарики 1300 г, цу- rrop-пісок 1500 г, вода 450 г. Вихід 1000 г.
П1дгОТОВлен1 часточки a6o половинки мандаринів варять так, як варення. Після третього варива плоди разом I3 сиропом виливають па сито на 1,5-2 години. Просочені сиропом часточки a6o поло- ізинки розкладають в один шар на сито і підсушують у духовій шафі ~iри температурі 40°C, обсипають цукром. П1сЛя цього цукати пов- ~ орно підсушують у духовій шафі.
Малина
Малина лісова і садова — дуже ніжна ягода. Тому при цищенні I le можна набирати багато ягід в руку. Якщо ягоди червиві перед чи- іценням ix необхідно опустити в підсолену воду (з розрахунку 16 г солі на 1000 г води). У такій воді чери'яки негайно в1ДДіляються від пгід і спливають Bropy. Після цього лотрібно малину промити про- точною водою.
Джем з малини. Рецептура: малина 500 г, г{укор-пісок 800 г, вода 300 г, пектин 3 г, лимонна кислота 6 г. Вихід 1000 г.
Краще використовувати культурні сорти малини, хоч і з лісової малини готують хороший джем, до того ж із сильнішим ароматом.
Підготовлену малину кладуть у сироп і варять. У середині вари- ва додають лектин, змішаний з 8 г цукрового nicKy і заздалегідь роз- чинений у воді. Джем варятъ, не зважаюци, гцо6 ягоди залишanися I И МИ. За 2-3 хв. до кінця варивадодаютьлимонну кислоту. Готовий дЖеМ знімають з вогню, зернятка, що спливЛи, видаляють шумівкою.
Варення з малини
1 спосіб
Рецептура: малина 500 г, цукор-пісок 725 г. Вихід 1000 г.
Підготовлені ягоди поміщають у таз, пересипаючи поигарово ilукром, і витримують протягом 8 годин для виділення соку і просо- чснпя ягід цукром. Лісля цього таз ставлять спочатку на сла6кий вогонь, а після розчинення цукру в соку вогонь підсилюють і швид- кО варять до готовності. При вариві на слабкому вогні ягоди мали- нн~ темніють і втрачають красиве яскраве забарвлення.
|
|
|
2 спосіб
Рецептура: малина 400 г, цукор-пісок 600 г, вода 320 г. Вихід 1000 г
Лідготовлену малину поміщають у таз або каструлю, заливають
ЦукрОвим сиропом 1 витримують протягом 3-4 ГОДИН. ПОтім сироп зливають в інший посуд, кип'ятять 5-7 хв. і заливають ним малину Таз о6ережно струшують, щоб ягоди занурилися в сироп, і знову ставлять варити (при легкому кипінні) до готовності.
3 спосіб
Рецептура: малина 800 г, цукор-пісок 800 г, вода 90 г. Вихід 1000 г.
Підготовлені ягоди поміщають у таз, пересипаючи полоВИНОЮ цукру, і залишають на 5-6 годину прохолодному місці. П1СЛя виСтоювання зливають сік, що виділився, додають в нього цукор, що заЛишився, воду і варять сироп. Гарячим сиропом заливають ягоди і варять До готовності.
Повидло з малины
1 спосіб
Рецептура: малина 1000 г, цукор-пісок 700 г. Вихід 1000 г.
Для приготування повидла використовують як садову, так і ЛіС0ву малину Відібрані ягоди роздавлюють і проціджують через сито для видалення насінин, оскільки вони надають готовому повидлу непривабливий зовнішній вигляд, а при вариві на сильному вогні легко пригорають. Проціджену масу кладуть у таз, додають цукор і варять спочатку на помірному, а потім на слабкому вогні, постійно помішуючи. При вариві цим способом одержують дуже ніжне повидло Світлого кольору. У ньому з6ерігаються смак і аромат свіжої МаЛИНИ.
2 спосі6
Рецептура: малина 800 г, цукор-пісок 480 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.
Повидло з малини можна приготувати і без видалення насінин. Пере6рану малину кладуть у таз, додають воду і цукор і варять на помірному вогні до готовності. Одержане цим способом повидло мае темніший колір, оскільки насінин при вариві стають коричневыми.
Мармелад з малины. Рецептура: малина 1000 г, цукор-пісок 500 г. Аихід 1000 г.
ягоди підігрівають на слабкому вогні, поки вони не пустять Сік. І прячу масу протирають через сито. Сік змішують з цукром і варять на сильному вогні до готовності, постійно помішуючи.
|
|
|
Персики
М'яКОТЪ персика ароматна, дуже тонка, білого, жовтого або рожевого кольору Гірке ядро персика отруйне. Половинки і менші частини персика вживаються в сирому вигляді Для прикраси тістеЧок і тортів, а також для заготовок. 111о6 видалити гірку шкірку, потрібно опустити персики на декілька секунду кип'яток і негайно і ісрекласти Ух у холодну воду, тоді шкірка легко знімаеться.
Варення з персиків. Рецептура: персики підготовлені 400 г, цукорпісок 480 г, вода 348 г, лимонна кислота 2 г. Вихід 1000 г.
ОЧИЩСНі віД шкірки дрібні персики розрізають на половинки, крупні - на 4-8 частинок і 6ланширують 5 хв. при температурі 85°С. Після того, як пробланширували, персики перекладають у 'газ. На воді, в якій вони 6ланширувались, готують цукровий сироп 5U%-ної концентрації (600 г води і 600 г цукру). Гарячим сиропом (80°С) заливають персики і витримують 8 годин. Потім варять варе.Ння в 4 прийоми. Цукор, що залишився псля приготування Сиропу, додають частинами на початку кожного з перших трьох варив у ВИГЛЯДі сиропу 70%-ної концентрації (200 г цукру і 90 г води). Ї І ісля першої витримки протягом 8 годин плоди відкидають на друшляк або зливають сироп через щілину між кришкою і каструлсіо, якщо вистоювання пРОВОДИЛося в каструлі. У цукровий сироп)1оцають третю частину 70%-кого сиропу і варять протягом 7-10 хв. l3 кінці варива в киплячий сироп поміщають відкинуті персики або заливають киплячим сиропом у каструлі і витримують 8 годин. У такому ж порядку проводять друге і трете варива. При четвертому вариві варения варять до готовності.
Джем із стиглих персиків. Рецептура: персики 700 г, цукор-пісок 700 z, вода 150 г, пектин 5 г, лимонна кислота 6 г. Вихід 1000 г.
Відбирають міцні, крупні, стиглі, але не перезрілі плоди з щ1Льиию м'якотгю. Плоди з м'якою і водянистого м'якотгю використо‑
вувати не рекомендуеться. Джем високої якості готують тільки з очищених від шкірки персиків. Персики розрізають навпіл, вида- ляють кісточки, а noTim ііарізують уздовж плоду. Джем з персиків готують так само, як з а6рикосів.
Сливи
Для прикраси виробів використовують у свіжому вигляді ті сли- ви, у яКих легко вlдділяються кісточки. Сливи миють, розрізають навпіл і на торт a6o тістечка укладають без кісточок половинками a6o четвертинками. СвіЖі сливи 6ез кісточок можуть 6ути викорис- тані в тісто (осо6ливо в дріжджове для приготування пирогів).
Варення i3 слив. Рецептура: саиви 400 г, цукор-пісок 550 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.
Узяти сливи такого сорту, у яких кіеточки легко в1Ддlляються в1д м'якоті. Після митгя розрізають сливи по борозенці, видаляють к1стОЧКи, заливають гарячим цукровим сиропом, ставлять вистою- ватися в сиропі до варива 3-4 години, нагрівають майже до ки- піння, охолоджують і знову дають вистоятися 8-12 годин; потім варять 5-8 хв. і після ще одного вистоювання варять до готовності.
Джем із Слив. Рецептура: Сливи 1000 г, цукор-пісок 700 г, пектин 5 g, лимонна кислота 7г. Вихід 1000г.
На джем беруть стиглі, але не перезрілі, до6ре забарвлені плоди ~ твердою м'якоТТю і кісточкою, що легко відділяеться. Іноді варять і з перезрілих плодів, але вони, хоч і солодші та ароматніші, містять менше пектину, гірше желіоють і швидко розварюються. Сливи розрізають уподовж на половинки, о6ережно виймають кісточки. Джем високої якості виходить із слив, очищених від шкірки. Для цього плоди сливи занурюють на 2-3 хв. в кип'яток і відразу ж охо- лоджують. Після такої обробки шкірка лопаеться і легко знімаеть- ся гострим ножем. Але можна готувати джем із слив зі шкіркою. Очищені від кісточок сливи кладуть у посуд, додають 230 г цукру і воду і варять протягом 30-35 хв. до розм'якшення шкірки. Потім додають решту цукру, заздалегідь розчинений пектин і варять до не- о6хідної густини. За 2-3 хв. до зняТТя з вогню додають лимонну кислоту
Повидло i3 слив. Рецептура: пюре i3 слив 1000 г, цукор-пісок 500 г, Нюре з яблук 300 г. Вихід 1000 г.
Можна використовувати сині сливы й інші сорти слив із соковитоіо і солодкою м'якоттю, змішуючи з плодами синьої сливы. 13 слив видаляють кісточки і варять з невеликою к1лькістю води до утворення однорідної густої маси. Варять на сильному вогні 20-25 хв., додають цукор, і пюре варять, помішуючи.
Для поліпшення зовнішнъого вигляду повидла рекомендують цодати яблучне пюре, в1Д нього готове повидло набувае глянцю і зміцнюе консистенцію, не міняючи смаку і запаху Для аромату до кінця варива можна додати кориці, гвоздики та ін.
Цукаты із слив
Варять звичайне варення, але без додавання лимонної кислоты. Виймають плоди із сиропу, відкидають на сито, що6 стік весь сироп, a ПЛОДИ трохи підсоХЛи. У кожну сливу вкладають невеликий шматочок апельсинової або лимонної кірки і ядро горіха або мигдалю. Плоди вкачують у цукрі, знову викладають на сито і ставлять досушувати в слабо нагріту духову шафу.
Сухе варения із слив пКиївське» (цукаты). Рецептура: сливы 12002, цукор-пісок 1440 г, вода 360 г. Вихід 1000 г.
Для цукатів під6ирають стиглі тверді сливы, яКі після підготовки 1-2 с 6ланширують у киплячій воді і відразу занурюють у холодну воду на 2-3 хв. Потім розрізають на половинки, видаляють кісточкіі, укладають у таз, заливають цукровим сиропом і варять звичайі іИм способом. Після третього варива плоди відкидають на друшляк або сито і залишають на 1,5-2 годины. Після цього половинки слив розкладають в один шар на ситі і підсушують у духовій шафі при температурі 35-40°С до утворення на плодах скориночки з дрі6них кристалів цукру Злегка підсушені плоди о6сипають цукром так, пгоб уся їх поверхня 6ула покрита, і сушать 10-12 годин при Темпера rypi 35-40°С.
цорна смородина
Використовуючи чорну смородину в свіжому вигляді при виготовленні тістечок і тортів, сл1Д маши на увазі, що вона мае сильный
аромат, який не повинен забивати інші аромати, а повинен поедну- ватися з ними. Чорна смородина володіе хорошими желюючими властивостями.
Варения з чорног" смородини
1 cnoci6
Рецептура: смородина 400 г, цукор-пісок 600 г, вода 200 г. Вихід 1000 г.
Для того, щоб ягоди смородини 6ули ніжними і наповненими цукровим сиропом, а не зморщеними, їх 6ланширують 2-3 хв. в coKoBapui a6o 5 ХВ. у киплячій воді. Ягоди поміщають у таз. На воді, що залишилася після 6ланширування, готують сироп 70%-Hoi кон- центрації. ГОТОВИй сироп виливають у таз, доводять до кипіння і всипають у нього пробланшированї ягоди. Варення варять в один прийом, систематично видаляючи піну. При такому способі приго- тування варення рекомендуеться трохи не доварювати, що поліп- шить якість продукту.
2 cnoci6
Рецептура: смородина 500 г, цукор-пісок 600 г, вода 150 г. Вихід 1000 г.
Підготовлені ягоди бланширують в киплячій воді 2-3 хв., викла- дають в таз і заливають киплячим цукровим сиропом, витримують 3– 4 години. після чого на слабкому вогні варять вариво до готовності.
Джем з чорної смородини. Рецептура: смородина 500 г, цукор-пісок 1000 г, вода 300 г. Вихід 1000 г.
Смородину перебирають, миють, видаляють дрібні і усохлі, ви- даляють зернятка. Готують сироп, кладуть в нього ягоди і варять до згущування.
Яблука
Кислі я6лука легко розварюються, а солодкі при вариві добре зберігають свою форму
Для прикраси тістечок і тортів я6лука в свіжому вигляді не використовують, тому що вони швидко темніють, зате в дуже ве-
іт
ликій кількості яблука використовують у консервованому вигляді і запікають у TicTo. Очищають яблука ножем з неіржавіючої сталі a6o спеціanьними машинками. Можна також опустити я6лука на 3-5 с у кип'яток, а noTiM перекласти в холодну воду, тоді шкірка легко зніметься. Серцевину у яблук видanяють металевою тру6очкою.
Якщо очищені і нарізані яблука повинні якийсь час постояти, то щоб попередити потемніння, їх потрібно помістити в холодну трохи підкисляюючу воду.
Варення з яблук. Рецептура: яблука 500 г, цукор-пісок 750 г. Вихід 1000 г.
ОЧИЩен(в1Д шкірки і насінневого ку6ла яблука нарізують час- точками або шматочками товщиною 15-20 мм, 6ланширують 10 хв., охолоджують у холодній воді. Воду, в якій бланширували плоди, фільтрують і на ній готують цукровий сироп 50%-ної конце- Hтрації (600 г води і 600 г цукру), гарячим (80°C) сиропом залива- lоть я6лука, складені в таз, і витримують перед першим варивом 6 годин. Вареня варять у чотири прийоми. Цукор, що залишився після приготування сиропу, Д1ЛЯТь на чотири частини і додають на початку кожного варива у вигляді сиропу 60%-ної концентрації. Перед першим варивом часточки відкидають на друшляк. У сироп, luo зanишився, додають четверту частину сиропу 60%-ної концент- рації і варять 7-10 хв. В кінці варива в киплячий сироп поміщають відкинуті часточки, таз знімають з вогню і залишають на 8 годин. "Гак само проводять друге, трете вариво. В кінці четвертого варива варення варять до готовності.
Варення з райських яблук. Рецептура: райські яблука 500 г, цукор- пісок 500 г, вода 150 г. Вихід 1000 г.
Яблука миють, наколюють і 6ланширують 3-4 хв., після чого охолоджують у холодній воді. Підготовлені яблука поміщають у таз, зanивають киплячим цукровим сиропом і витримують 4 години. ГІотім проводять два варива по 15 хв. з витримкою м1ж ними по 4 годи ни, варять до готовності.
Джем з яблук. Рецептура: яблука 700 г, цукор-пісок 550 г, вода 500 г, лимонна кислота 7 г. Вихід 1000 г.
Від6ирають яблука з білою солодкою ЩільнОю м'якоз-гю, нарізу- ють на четвертинки, видanяють серцевину з насінинами. Підготов‑
лені яблука кладуть у сироп, що гусне, і варять, поки плоди не ста нуть прозорими, а сироп не загусне і не почне желювати. За 2-3 Х1 до зняТгя джему з вогню додають лимонну кислоту.
Ловидло з яблук. Рецептура: яблучне пюре 1100 г, цукор-пісок 660 г Вихід 1000 г.
Відбирають доспілі і соковиті плоди. 3рілі пошкоджені плоді також можуть бути використані для варива повидла, якщо вирізува ти пошкоджені і непридатні частини. Вимиті я6лука розрізаютi навпіл a6o на частини і поміщають у посуд, додавши невелик кількість води. Після того, як яблука розваряться до м'якості, про. тирають Ух через сито. Люре викладають у тдз, додають uyKop
варять на сильному вогні, постійно помішуючи, Вариво продовжу- ють до зryщування повидла. При вариві на сильному вогні повидлс на6увае приемного кремового кольору.
Цукати з яблук. Рецептура: яблука І300 г, цукор-пісок 1560 г, во- да 390 г. Вихід 1000г.
Для цукатів відбирають кисло-солодкі ПЛОДИ з щільною м'якот- тю. Яблука розрізають на часточки завдовжки 15-20 мм і видаля- ють серцевину, викладають у друшляк і 6ланширують у киплячій воді 1-2 с, охолоджують у холодній, занурюють у каструлю, зали- вають гарячим цукровим сиропом і варять звичайним способом. га- рячу macy відкидають на сито і залишають на 1,5-2 годики. Просо- чені сиропом часточки розкладають в один шар і підсушують у ду- ховій шафі при TemnepaTypi 40°C. Злегка підсушені часточки о6си- пають дрібним цукром і досушують далі в духовій шафі.
Лектинова заготівка з яблук. Рецептура: яблука 2000 г, вода 2000 г, лимонна кислота 2 г. Вихід 1000 г.
Або: лушпиння чи вичавки з яблук 1250 г, вода 2750 г, лимонна кис- лота 4 г.
Пектинова витяжка з я6лук містить велику кількість пектину. Її використовують як добавку до плодів і ягід з низьким вмістом пек- ТИНУ, наприклад при отриманні мармеладу, желе, джему. Для приго- тування пектинової витяжки використовують кислі недостиглі яб- лука, падалицю кислих сортів, а також лушпиння, To6To шкірку і насінні камери, в яких пектину більше, ніж у м'якоті. Для uici ж ме
ти можна використовувдти і вичавки після пресування. Подрібнені я6лука кладуть у каструлю, заливають водою і додають лимонну кислоту Варять на сла6кому вогні: я6лука — 40-50 хв., лушпиння і вичавки — 60-70 хв. Після цього відціджують сік через фланель і варять до 0,25 о6'ему. Для цього сік виливають у посуд з широким дном шаром не більше 3 мм і підігрівають, не допускаючи кипіння. Коли пектинова витяжка звариться, викорисговують їі для добавки до інших плодово-ягідних консервів або залишають на зберігання.
3.3. Начинки (фарші)
Пироги, пиріжки, кулеб'яки, ватрушки й інші борошняні вироби готують з різноманітними начинками (фаршами).
Начинки е, як правило, швидкопсувними заготівками, тому Ух
Нео6хідно готувати того дня, коли вони використовуються у виро‑
бах.
Начинки повинні бути смачними і соковитими. Смак начинки
залежить не тільки від вибору продуктів, але і від способу приготування Ух. Так, м'ясо і риба в смаженому виглпді смачніші, ніж у вареному Пережарена і недосмажена цибуля неприемна на смак, а підсмажена до золотистого кольору мае сильный і приемний аро‑
мат. Сира мука, додана в начинку, робить пр имногоксмаку, дanегідь підсмажена в жирі (що пасеру), на6увае
иго нагадуе смак розжарених горіхів. Тому розглянемо, як правильно пасерувати 6орошно, готувати 6ульйони і соуси для начинок.
Соус для начинки. Рецептура: 1 чайку ложку борошна, 2 ст. ложки жиру, 1 цибулину, 1/2 склянки бульйону або води, лавровый лист, с1ль,
зелень, перець на смак.
кладуть жир на сковороду і нагрівають до тих пір, доки не ЗНИК‑
не піна і не припиниться кипіння. ПОТім кладуть дрі6но нарізану k и бул помішуючи, обсмажують їі до рівного заба ення піна і
на гз ци6улі вода при випаровуванні приводить до утво р
іііипіння, які поступово припиняютъся, при цьому цибуля стае рожсиою. У цей момент кладуть на сковороду 6орошно і перемішують до гих пір, пока воно не зафарбуеться в світло-коричневий колір;
ипгім додають бульйон або воду, розводять до консистенції густої гметдни і, помішуючи, варять протягом 10 хв., після чого додають
пгреііь, лавровий лист, зелень, сіль і за бажанням — сметану.
лені яблука кладуть у сироп, що гусне, і варять, поки плоди не ста нуть прозорими, а сироп не загусне і не почне желювати. За 2-3 Х1 до зняТгя джему з вогню додають лимонну кислоту.
Ловидло з яблук. Рецептура: яблучне пюре 1100 г, цукор-пісок 660 г Вихід 1000 г.
Відбирають доспілі і соковиті плоди. 3рілі пошкоджені плоді також можуть бути використані для варива повидла, якщо вирізува ти пошкоджені і непридатні частини. Вимиті я6лука розрізаютi навпіл a6o на частини і поміщають у посуд, додавши невелик кількість води. Після того, як яблука розваряться до м'якості, про. тирають Ух через сито. Люре викладають у тдз, додають uyKop
варять на сильному вогні, постійно помішуючи, Вариво продовжу- ють до зryщування повидла. При вариві на сильному вогні повидлс на6увае приемного кремового кольору.
Цукати з яблук. Рецептура: яблука І300 г, цукор-пісок 1560 г, во- да 390 г. Вихід 1000г.
Для цукатів відбирають кисло-солодкі ПЛОДИ з щільною м'якот- тю. Яблука розрізають на часточки завдовжки 15-20 мм і видаля- ють серцевину, викладають у друшляк і 6ланширують у киплячій воді 1-2 с, охолоджують у холодній, занурюють у каструлю, зали- вають гарячим цукровим сиропом і варять звичайним способом. га- рячу macy відкидають на сито і залишають на 1,5-2 годики. Просо- чені сиропом часточки розкладають в один шар і підсушують у ду- ховій шафі при TemnepaTypi 40°C. Злегка підсушені часточки о6си- пають дрібним цукром і досушують далі в духовій шафі.
Лектинова заготівка з яблук. Рецептура: яблука 2000 г, вода 2000 г, лимонна кислота 2 г. Вихід 1000 г.
Або: лушпиння чи вичавки з яблук 1250 г, вода 2750 г, лимонна кис- лота 4 г.
Пектинова витяжка з я6лук містить велику кількість пектину. Її використовують як добавку до плодів і ягід з низьким вмістом пек- ТИНУ, наприклад при отриманні мармеладу, желе, джему. Для приго- тування пектинової витяжки використовують кислі недостиглі яб- лука, падалицю кислих сортів, а також лушпиння, To6To шкірку і насінні камери, в яких пектину більше, ніж у м'якоті. Для uici ж ме
ти можна використовувдти і вичавки після пресування. Подрібнені я6лука кладуть у каструлю, заливають водою і додають лимонну кислоту Варять на сла6кому вогні: я6лука — 40-50 хв., лушпиння і вичавки — 60-70 хв. Після цього відціджують сік через фланель і варять до 0,25 о6'ему. Для цього сік виливають у посуд з широким дном шаром не більше 3 мм і підігрівають, не допускаючи кипіння. Коли пектинова витяжка звариться, викорисговують їі для добавки до інших плодово-ягідних консервів або залишають на зберігання.
3.3. Начинки (фарші)
Пироги, пиріжки, кулеб'яки, ватрушки й інші борошняні вироби готують з різноманітними начинками (фаршами).
Начинки е, як правило, швидкопсувними заготівками, тому Ух
Нео6хідно готувати того дня, коли вони використовуються у виробах.
Начинки повинні бути смачними і соковитими. Смак начинки
залежить не тільки від вибору продуктів, але і від способу приготування Ух. Так, м'ясо і риба в смаженому виглпді смачніші, ніж у вареному Пережарена і недосмажена цибуля неприемна на смак, а підсмажена до золотистого кольору мае сильный і приемний аро‑
мат. Сира мука, додана в начинку, робить пр имногоксмаку, дanегідь підсмажена в жирі (що пасеру), на6увае
иго нагадуе смак розжарених горіхів. Тому розглянемо, як правильно пасерувати 6орошно, готувати 6ульйони і соуси для начинок.
Соус для начинки. Рецептура: 1 чайку ложку борошна, 2 ст. ложки жиру, 1 цибулину, 1/2 склянки бульйону або води, лавровый лист, с1ль,
зелень, перець на смак.
кладуть жир на сковороду і нагрівають до тих пір, доки не ЗНИК‑
не піна і не припиниться кипіння. ПОТім кладуть дрі6но нарізану k и бул помішуючи, обсмажують їі до рівного заба ення піна і
на гз ци6улі вода при випаровуванні приводить до утво р
іііипіння, які поступово припиняютъся, при цьому цибуля стае рожсиою. У цей момент кладуть на сковороду 6орошно і перемішують до гих пір, пока воно не зафарбуеться в світло-коричневий колір;
ипгім додають бульйон або воду, розводять до консистенції густої гметдни і, помішуючи, варять протягом 10 хв., після чого додають
пгреііь, лавровий лист, зелень, сіль і за бажанням — сметану.
уайбільш ToBcToMy micui до кісток; якщо при цьому вИдlляеться ні червоний, а прозорий ciK, м'ясо готове). Відокремлюють м'ясо ві) кісток і дрібно рубають. Муку з жиром трохи підсмажують і розво дять з молоком; noTim додають сіль, дрі6но нарізану зелень на cmai і перемішують.
Начинка з дичини або свійськоl nmuui з яйцем і рисом. Рецептура Bunompoluetta дичина або свійська птиця 1000 г, жир 100 г, вершки б(г, яйце 4 шт., мускатний горіх, рис 100 г. Вихід 1000 г.
с
Дичину a6o свійську птицю відварюють або зажарюють, вlдок• ремлюють м'ясо від кісток і дрібно рубають. Рис відварюють) підсоленій воді, зварені круто яйця нарізують на дрібні кубики 'мускатний ropix подрібнюють; потім перемішують yci продукти.
Начинка з ліверу. Рецептура: лівер 1200 г, цибуля ріпчаста 150 г, жир 150 г, борошно 20 г. Вихід 1000 г.
,д Лівер (серце, легені, горло) розрізають на шматки вагого по 30— 40 г, промивають і варять у підсоленій воді до готовності, noTiM iдрібно рубають ножем або пропускають через м'ясорубку, злегка обсмажують з ци6улею і заправляють соусом для начинки.
~
t Начинка з мозку. Рецептура: мозок 1100 г, цибуля ріпчаста 150 г, жир 150 г, сметана 60 г, вода 2000 г, оцет 60 г, лавровий лист 12 шт., 411Ь г. Вихід 1000 г.
Свіжий мозок замочують на 1-2 години в холодній воді, о6е- режно відокремлюють плівку, зливають кров, укладають у каструлю з підкисляюючою і підсоленою водою, додають лавровий лист і ва- рять 15-25 хв. до готовності. Охолоджені мізки подрібнюють но- жем, перемішують із сметаною і о6смаженою в жирі цибулею. Для поліпшення смаку мозок після варива можна обсмажити на сково- роді з маслом, а noTim порубати і заправити сметаною і цибулею.
Начинка зі свинини. Рецептура: свинина без кісток 1200 г, цибуля ріпчаста 250г, цукор 16 г, перець мелений 4 г, сіль на смак. Вихід 1000 г.
Для цього фаршу можна взяти: свинину білу, солону, копчену; шпик; шинку; корейку; грудинку; бекон a6o рулет.
Продукти потрібно звlльнити в1Д шкіри. Свіжу свинину, а також ,дуже солону або жорстку відварюють у невелиКlй кількості води,
нарізають на дрібні ку6ики, перемішують з перцем, цукром і дрібно порізаною ци6улею, а якщо потрі6но, солять на смак. Можна дода- ти один яечний жовток.
3.5. Начинки з ри6них продуктів і раків
Рецептура: риба 1200 г або рибне філе 900 г, цибуля ріпчаста 150 г, борошно 15 г, олія рослинна 120 г, сіль 15 г, зелень петрушки 10 г, пе- рецъ мелений 0,7 г, лавровий лист 5 шт. Вихід 1000 г.
Перший спосіб. Очищають свіжу рибу від луски і видаляють нут- рощі. Промивають рибу, солять і обсмажують з о6ох 6oKiB; потім видаляють з ри6и кістки і ру6ають ії не дуже дрібно. Дрі6но nopi3aHy цибулю о6смажують до рожевого кольору, додають борошно, обсмажують до світло-коричневого кольору, розвоДять невеликою кільКістю 6ульйону або води до консистенції rycToi сметани. До ри- 6и додають підготовлену ци6улю, зелень і с]Ль.
Другий спосіб. Очищену ри6у укладають в сотейник, додають небагато води, сіль, лавровий лист, перець a6o зелень. Дрібну ри- 6у варять 10-15 хв., а KpynHi шматки осетра — 1-2 години. Зва- рену ри6у ру6ають не дуже дрібно і перемішують з іншими про- дуктами; бульйон від варива проціджують і використовують для соусу.
Солону ри6у заздалегідь замочують на 5-6 годин у воді (воду змінити двічі) і noTim варять у великій кількості води.
При додаванні до начинки 100 г рису норму свіжої риби зменшу- ють на 300 г, а при додаванні 6 крутих яець — на 150 г
Начинка з paKiB. Рецептура: вершкове масло 40 г, борошно 10 г, мо- локо 125 г, яечні жовтки 100 г, вода 5000 г, сіль 50 г, тмин 3 г, кріп 7 г, петрушка 7 г, лавровий лист 5 шт., раки 30 шт. Вихід 1000 г.
Воду з прянощами і сlллю доводять до кипіння, опускають в Hei живих раків поодинці, вимивши їх заздалегідь у холодній воді. Нак- ривають посуд кришкою і варять раків у киплячій воді 8-10 хв. Знімають посуд з вогню і через 8 хв. виймають раків з відвару і охо- лоджують. Витягують з шийок і КЛішень м'ясо і нарізують його дрібними кубиками.
3 муки, жиру і молока готують соус ДЛЯ начинок. Зваривши яй- ця круто, дрібно рубаютъ жовтКИ. Перемішують yci продукти.
3.б. Начинки з круп'яних продуктів
Начинка з рису. Рецептура: рис 300 г, жир 160 г, вода для BapuBa з000 г, сlль 28 г. Вихід 1000 г.
Рис пере6ирають, видаляють сторонні домішки і погані зерна, промивають у деКlлькох водах до зникнення каламуті, всипають у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності розсипчастої каші; noTiM відкидають на сито a6o друшляк, обливають гарячою водою, дають воді стекти, висипають у каструлю, додають жир і с1ль.
Начинка з гречаноа каші. Рецептура: гречана крупа 400 г, вода для варива 900 г, жир 160 г, ци6уля ріпчаста 160 г, сіль 14 г. Вихід 1000 г.
Крупу пере6ирають, кладуть на cyxy сковороду і о6смажують на плиті a6o в духовій шафі до коричневого кольору. Воду солять, до- водять до кипіння і всипають в неї підсмажену крупу. Ставлять каструлю з кашею, закривають щільно кришкою, в сотейник з во- дою на плиту a6o в духову шафу і через 3 г додають у кашу підсма- жену в жирі дрібно nopi3aHy ци6улю. Замість цибулі можна додати зварені круто 4 яйця.
Начинка з гречаног каші з печінкою. Гречана крупа 200 г, вода для варива 350 г, жир 160 г, печінка яловича 550 г, цибуля ріпчаста 130 г, сіль 7г, перець мелений 2 г. Вихід 1000 г.
Готують гречану кашу, як описано вище. Печінку промивають, видаляють плівку і жовчні протоки, нарізують скибочками і обс- мажують в жирі до зникнення червоності; потім печінку под- рі6нюють, додають до неї дрі6но нарізану і обсмажену ци6улю. Додають сlль і мелений перець і, поеднують yci продукти, пере- мішують їх.
Начинка з гречаног каші з шпиком і яйцями. Рецептура: гречана крупа 230 г, вода для варива 350 г, сало шпик 400 z, яйце куряче 4 шт., цибуля ріпчаста 80 г, сіль 7 г. Вихід 1000 г.
Готують гречану кашу. Варять яйця круто і дрі6но рубають. Нарізують дрі6ними ку6иками шпик і обсмажують його на сково- роді до ясно-жовтого кольору; noTiM додають дрі6но nopi3aHy ци6у- лю і все разом о6смажують до золотистого кольору, після чого поеднують yci продукти і перемішують.
Начинка з пшона і родзинок. Рецептура: пшоно 300 г, вода для ва- рива 1400 г, родзинки 350 г, uyKop 90 г, жир 140 г Вихід 1000 г.
Пшоно перебирають, промивають в декількох водах до зникнен- і~п каламуті і варять у підсоленій воді 6-8 хв.; потім зливають воду через часте ситечко, додають жир, цукор, промиті родзинки і сіль, все перемішують і ставлять на 2 г. духову шафу.
3.7. Начинки з овочів, грибів і саго
Начинка 3i евіжої капусти. Рецептура: капуста свіжа 1400 г, яйце куряче 4 шт., жир 160 г, сlль 7 г. Вихід 1000 г.
Очищають капусту від зіпсованого листя, видаляють качан, про- мивають капусту, нарізують ії, укладають на деко або сковороду з жиром і смажать до напівготовності, що6 капуста зберегла в гото- вих виробах приемний хрускіт. Додають рубані яйця і солять.
Можна обсмажити капусту і в духовій шафі, але при цьому не- обхідно Щ1льНО накрити сковороду кришкою і поставити ії на нижню лолицю. Якщо капуста гірчить, після нарізки необхідно опустити ії на 1-2 хв. в кип'яток, відкинути на сито і після цього смажити.
Начинка з квашеної капусти. Рецептура: капуста квашена 1000 г, жир 160 г, цибуля ріпчаста 150 г, сіль 7 г, цукор 25 г. Вихід 1000 г.
Квашену капусту промивають у теллій воді і о6шпарюють для видалення зайвої кислоти. Потім перебирають капусту, ру6ають, укладають у каструлю, додають жир і підсмажену цибулю, помішу- ючи, гасять до готовності. Додають uyKop, сіль. Можна також дода- ти дрібно нарізану зелень або подрібнене круге яйце.
Начинка з моркви. Рецептура: морква 1000 г, яйце куряче 4 шт., жир 160 г, сіль 8 г, цукор 40 г. Вихід 1000 г.
Почищену MopKBy нарізають великими ку6иками, укладають у каструлю, наливають води так, що6 вона покривала моркву, солять, закривають кришкою і варять 20-30 хв. до м'якості; noTiM злива- ють воду, MopKBy дрібненько рублять або пролускають крізь м'ясо- рубку. Змішують з маслом, дрібно пору6аними крутими яйцями, цукром і сіллю.
Начинка з моркви 3i сметаною. Рецептура: морква 800 г, яйце ку- ряче 4 шт., борошно пшеничне 40 г, сметана 180 г, жир 180 г, сіль 8 г, цукор 16 г. Вихід 1000г.
Почишену моркву дрі6но рубаю ножем a6o пропускають крізь м'ясорубку, обсмажують у жирі до м'якості. Зливають жир і о6сма- жують на ньому борошно. ПОт1м 6орошно трохи охолоджують і розводять борошняну пасеровку сметаною; поеднують моркву, дрі6но nopy6aHi варені вкруту яйця та 6орошняну пасеровку, дода- ють uyKop і сйь.
Начинка з цибулі ріпчастоЕ. Рецептура: цибуля ріпчаста 800 г, яйце куряче 12 шт., масло BepluKoBe 240 г, сухарі молоті 120 г, сіль 7 г, зелень 10 г, бульон 80 г. Вихід 1000 г.
Цибулю дрібно ру6ають і обсмажують в маслі до золотистого кольору, знімають з вогню і перемішують з молотими, трохи о6сма- женими 6lлими сухарями; noTiM додають дрі6но порубані варені ,вкруту яйця, зелень, сйь і Вливають трохи бульйону, щоб начинка стала більш пластичною.
Начинка з цибулі зеленоі. Рецептура: цибуля зелена 800 г, яйце ку- ряче 12 шт., масло вершкове 240 г, сіль 7 г. Вихід 1000 г.
Зелену цибулю перебирають, нарізають, додають сйь та вершко- ве масло, протушують у каструлі до пом'якшення ци6улі, додаэоть варенї вкруту дрібно порубані яйця і все перемішують.
МОЖЛИВО також приготувати фарш і 6ез теплової о6робки ци- булі. В нарізану ци6улю вливають горяче масло, додають сйь і жма- кають ложкою; потім додають пору6ані яйця і перемішують. На- чинка при цьому cnoco6i приготування 6уде мати бйьш гострий смак. Вершкове масло можна замінити рафінованим рослинним.
Начинка з грибів. Рецептура: гриби свіжі 1200г або 400г сухих, ци- буля ріпчаста 150 г, масло вершкове або рафіноване рослинне 160 г, бо- рошно пшеничне 100 г, сіль 8 г, перець 5 г, зелень 10 г. Вихід 1000 г.
Гриби чистять і промивають, відварюють ix у підсоленій воді до готівності. Сухі гриби попередньо замочують у холодній воді на 3 години, noTim вопу зливають, наливають свіжу і відварюють гриби. Відварені гриби пропускають крізъ м'ясорубку a6o дрібно рубають ножем і обсмажують з половиною норми жиру. 3 жиру, який зали
шився, борошна та цибулі готують білий соус для начинок. Змішують гриби та соус, додають дрібно нарубану зелень, сіль, перець.
Для приготування начинки з грибів з рисом треба взяты половину норми грибів і додати 300 г відвареного розсипчастого рису.
Можна також приготувати начинку з половиноої норми грибів та 500 г квашеної капусти.
Начинка з грибів 3i сметаною. Рецептура: грибы свіжі 1600 г або 600 г сухих, сметана 180 г, цибуля ріпчаста 100 г, масло вершкове або рафіноване рослинне 100 г, борошно пшеничне 40 г, сіль 7 г, перець 2 г, зелень 10 г. Вихід 1000 г.
Відварюють гриби до готовності, пропускають їх крізь м'ясорубку або нару6ують ножен і о6смажують з половиною норми жиру. 3 цибулі, борошна та жиру, ц[о залишився, готують соус для начинок, тйьки замість води використовують сметану, до якої додають застиглий жир. Більше соус не гріють, 6о сметана від нагрівання втрацае аромат. Змішують гри6и з соусом.
Начинка i3 саго. Рецептура: саго 300 г, вода для варки 4000 г, цибуля репчаста 150 г, олія 160 г, сіль 7 г, зелень 7 г. Вихід 1000 г.
Саго промивають у холодній воді, вкидають у кип'ячу підсолену воду і варять 20-25 хв., доки воно не стане прозорим. Воду, в якій варилося саго, зливають і наливають свіжу для промивки. Відкидають саго на сито, щоб збігла вода і перемішують 3i смаженою цибулею, дрібно порубаною зеленню та сйлю.
В цю начинку можна додати 600 г свіжої риби або 8 зварених вкруту яець, зменшивши норму саго на 100 г
3.8. Начинки з молочних продуктів
Начинка їз сыру. Рецептура: сир 800 г, яйце куряче 2 шт., цукор 80 г, борошно 40 г, сіль 7 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 г.
Сир протирають крізь сито або пропускають крізь м'ясору6ку, додають цукор, сирі курячі яйця та борошно трохи обсмажене на сковороді без жиру, сйь, ванйін. Усе перемішують до одержання однорідної маси. До начинки можна додати цедру в1Д лимона або апельсина.
Можна також додати ізюм, горіхи, мигдаль або нарізані цукати.
Начинка i3 сиркової macu. Рецептура: готова сиркоеа maca 800 г яйце куряче 3 шт. Вихід 1000 г.
Сиркову масу розм'якшують, додають сирі курячі яйця і попе редньо трохи обсмажене без жиру пшеничне борошно. Все nepeMi шують до одержання одноріцної macn.
3.9. Начинки з фруктів
Начинка з кураги. Рецептура:курага 500г, вода 1000г, цукор з00 г Вихід 1000 г.
І спосі6
Курагу перебирають, промивають і замочують у холодній воді на
3 години, потім варять у ціей же воді з додаванням цукру до ТИХ nip, поки курага не перетвориться на пюреподібну масу.
2 cnoci6
Курагу пере6ирають, промивають. Наливають теплу воду так, що6 вона покрила курагу. Накривають кришкою і залишають на 2 години для набрякання; потім доводять до КИпіння, зливаЮТь воду, охолоджують курагу і викладають їі на розкачений пласт TicTa та по- сипають цукром.
Начинка s яблук. Рецептура: яблука свіжі 1000 г, цукор 300 г, вода 20 г. Вихід 1000 г.
1 cnoci6
Промивають я6лука і оцищають їх Bin шкірки. Ріжуть на чотирі цастини і на кожну додають uyKop, воду і, помішуючи, варять до пом'якшення. Потім охолоджують.
До фаршу можна додати молоту корицю, цедру лимона, апельсина або мандарина.
Якщо я6лука солодкі, слід додати лимонну кислоту.
2 спосіб
Порізані на дольки яблука посипають цукром та обризкують коньяком (горілкою), дають постояти 1-2 години, доки вони не стануть м'якшими; noTiM використовують в начинку.
3.10. Начинки з різних продуктів
Начинка з маку. Рецептура: мак 700 г, цукор 300 г, яйце куряче 1 шт. Вихід 1000 г.
Мак промивають у теплій воді, засипають у к.ип'ячу воду і після того, як вода з маком закипишь, виливають на чисте сито для стікання води. Мак подсушують і товчуть в ступці або пропускають 2-3 рази крізь м'ясорубку з дрібною решіткою, потім додають цукор і сире яйце. Все добре перемішують.
Начинка з мигдалю. Рецептура: мигдаль 700 г, цукор 280 г, яйце куряне 2 шт., масло вершкове 80 г, борошно пшеничне 100 г. Вихід 1000 г.
Ядро мигдanю обсмажуютъ до золотистого кольору, потім розтирають йога або пропускають кілька разів крізь м'ясору6ку, доцають цукор і яйця. Потім змішують з обсмаженим на маслі борошні і все добре перемішують.
3.11. Праліне
Обсмажені в маслі ядра горіхів, розтерті з цукром, маслом какао і тертим какао, називаються праліне. Воно повинно мати світло —коричневий колір, горіховий смак, без смаків прогорклих горіхів, а також без неприемного присмаку і запаху Після виготовлення на підприемстві прanіне являв собою рихлу провальцьовану масу, яка на інші підприемства надходить у вигляді спресованого моноліту. Перед використанням праліне розігрівають до пастоподібного або рідкого стану Праліне проціджують крізь сито з отворами в 2 мм.
Прanіне використовують в якості начинок у вафлях, тортах та інших виробах. Готову масу зберігають у чистих дерев'яних бочках у сухому приміщенні при температурі 8-12°C не 61ЛЬШе 3 місяців. У сирому приміщенні праліне покриваеться пліснявою.
Цукристі Заготовки
В кондитерському
Виробництві
Начинка i3 сиркової macu. Рецептура: готова сиркоеа maca 800 г яйце куряче 3 шт. Вихід 1000 г.
Сиркову масу розм'якшують, додають сирі курячі яйця і попе редньо трохи обсмажене без жиру пшеничне борошно. Все nepeMi шують до одержання одноріцної macn.
3.9. Начинки з фруктів
Начинка з кураги. Рецептура:курага 500г, вода 1000г, цукор з00 г Вихід 1000 г.
І спосі6
Курагу перебирають, промивають і замочують у холодній воді на
3 години, потім варять у ціей же воді з додаванням цукру до ТИХ nip, поки курага не перетвориться на пюреподібну масу.
2 cnoci6
Курагу пере6ирають, промивають. Наливають теплу воду так, що6 вона покрила курагу. Накривають кришкою і залишають на 2 години для набрякання; потім доводять до КИпіння, зливаЮТь воду, охолоджують курагу і викладають їі на розкачений пласт TicTa та по- сипають цукром.
Начинка s яблук. Рецептура: яблука свіжі 1000 г, цукор 300 г, вода 20 г. Вихід 1000 г.
1 cnoci6
Промивають я6лука і оцищають їх Bin шкірки. Ріжуть на чотирі цастини і на кожну додають uyKop, воду і, помішуючи, варять до пом'якшення. Потім охолоджують.
До фаршу можна додати молоту корицю, цедру лимона, апельсина або мандарина.
Якщо я6лука солодкі, слід додати лимонну кислоту.
2 спосіб
Порізані на дольки яблука посипають цукром та обризкують коньяком (горілкою), дають постояти 1-2 години, доки вони не стануть м'якшими; noTiM використовують в начинку.
3.10. Начинки з різних продуктів
Начинка з маку. Рецептура: мак 700 г, цукор 300 г, яйце куряче 1 шт. Вихід 1000 г.
Мак промивають у теплій воді, засипають у к.ип'ячу воду і після того, як вода з маком закипишь, виливають на чисте сито для стікання води. Мак подсушують і товчуть в ступці або пропускають 2-3 рази крізь м'ясорубку з дрібною решіткою, потім додають цукор і сире яйце. Все добре перемішують.
Начинка з мигдалю. Рецептура: мигдаль 700 г, цукор 280 г, яйце куряне 2 шт., масло вершкове 80 г, борошно пшеничне 100 г. Вихід 1000 г.
Ядро мигдanю обсмажуютъ до золотистого кольору, потім розтирають йога або пропускають кілька разів крізь м'ясору6ку, доцають цукор і яйця. Потім змішують з обсмаженим на маслі борошні і все добре перемішують.
3.11. Праліне
Обсмажені в маслі ядра горіхів, розтерті з цукром, маслом какао і тертим какао, називаються праліне. Воно повинно мати світло —коричневий колір, горіховий смак, без смаків прогорклих горіхів, а також без неприемного присмаку і запаху Після виготовлення на підприемстві прanіне являв собою рихлу провальцьовану масу, яка на інші підприемства надходить у вигляді спресованого моноліту. Перед використанням праліне розігрівають до пастоподібного або рідкого стану Праліне проціджують крізь сито з отворами в 2 мм.
Прanіне використовують в якості начинок у вафлях, тортах та інших виробах. Готову масу зберігають у чистих дерев'яних бочках у сухому приміщенні при температурі 8-12°C не 61ЛЬШе 3 місяців. У сирому приміщенні праліне покриваеться пліснявою.
Таблиця 7
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ОЗНАКИ цУКРОВИХ СИРОПтА
| вміст цукру % | Питома вата при 20°С | Температура кипіннЯ У відкритому посуді °С | Органолептичне визначення вмісту цукру в розчині | |
| 1,038 | 100,1 | Підсолоджена вода | ||
| 1,080 | 100,3 | Підсолоджена вода | ||
| 1,126 | 100,6 | Солодка вода | ||
| 1,76 | 101,1 | Солодка вода | ||
| 1,229 | 101,9 | Сироп слабкий | ||
| 1,236 | 103,01 | Сироп середній | ||
| 1,316 | 103,9 | Сироп міцний | ||
| 1,348 | 105,3 | Нитка тонка | ||
| 1,378 | 107,4 | Нитка середня ` | ||
| 1,411 | 110,3 | Нитка товста | ||
| - | 114,5 | Кулька слабка | ||
| - | 122,6 | Кулька середня | ||
| 127,0 | Кулька міцна | |||
| - | 165,0 | Карамель | ||
Цукровий сироп мае декілька стадій міцності, що визначаються органолептичними пробами: тонка і товста нитки, слабка, середня, тверда кульки, карамель, паленка.
Тонка і товста нитка — проба цукрового сиропу, звареного прочягом 25 хв. Якщо узяти пальцями не6агато сиропу, то при СТНСкаииі і розтисненні пальців між ними протягнуться тонкі і ТОВСТі нитки (вміст цукру в сиропі ВідповіДно 70% і 80%).
Визначити концентрацію сиропу можна й іншим шляхом. Наливають чайною ложкою небагато сиропу на холодну тарілку, потім денцем ложки злегка натискають на поверхню сиропу і піднімають
ложку догори. При цьому за нею потягнеться тонка, середня або товста нитка сиропу.
Сла6ка кулька — проба цукрового сиропу, звареного за три- вanіший час. Пробу беруть ложечкою a6o пальцями, змоченими в холодній Воді. Невелику порцію сиропу захоплюють швидким pyxoM і опускають у холодну воду. Цукровий сироп повинен згорнути- Ся в згусток, як добра сметана (вміст цукру в сиропі 85%).
Середня кулька — проба сиропу, що створюЕ в холодній воді м'яка кулька (вміст цукру в сиропі 90%).
Тверда кулька — проба, при якій кулька цукрового сиропу cTae твердого (вміст цукру в сиропі 95%).
Карамель — проба цукрового сиропу, який у холодній воді пе- ретворюеться на ломку цукрову macy; якщо узяти ії на зу6, то вона хрустить і не прилипаЕ ДО зу6іВ (ВМ1СТ Цукру В сиропі 98%).
4.2. Паленка, розпад цукру
Пanенка яВЛяЕ со6ою uyKop, підданий гли6окому розпаду шля- хом нагрівання і розчинений в кип'ятку. застосовуеться палёнка в кондитерському виро6ництві Для фарбування в темно-коричневий колір поверхні і м'якиша виробів, крему, сиропів, помади та інших напівфабрикатів.
При приготуванні паленки відбуваеться інтенсивне димоутво- рення, тому паленку слід готувати в спеиіальному приміщенні з до6рою ВентиЛяціею. Паленку готують у нелудженому посуді (при Високій температурі 200°C луджекий посуд може розплавитися). У посуд КЛаДуть цукор-пісок, Додають не6агато води - одну частину на п'ять частин Цукру. Нагрївають, помішуючи лопаткою з довгою ручкою до тих nip, поки цукор не прицбае темно-коричневий колір, при цьому утворюеться карамелан, карамелін, карамелен. Для визначення кольору ро6лять мазок лопаткою з паленкою на 6ілому nanepi. Паленка повинна мати ВИД густого темно-коричне- вого сиропу з гірким смаком і вологістю 23-25%. Додавати кип'яток потрібно 6-8 разів до використання всіеї встановленої рецептурою кількості води (40% до маси цукру). LЦоб уникнути ви- току маси при спінюванні, сліД додати до неї жир (0,8% до маси цукру). Загальна тривалість приготування паленки — близько 50— 60 хв. Готову паленку після знятгя з вогню процїджують через сито з чарунками po3mipom 0,5-0,6 мм.
При порушенні npouecy приготування паленки може вийти мо- нолітний шматок перепanеного цукру. Цей шматок нео6хідно роз- чинити у воді, нагріваючи ії при помішуванні. В npoueci приготу- вання паленки слід додавати тільки кип'яток, холодна вода виКЛи- кае бурхливу реакцію, може відбутися часткове викидання маси з посуду, в якому вона готувалася. При отриманні паленки не можна допускати попадання в посуд борошна, яке виКЛиче велике піноут- ворення.
Роботу з приготування паленки слід проводити о6ережно. Що6 уникнути oniKiB рук і обличчя дуже гарячими і липкими бризками паленого цукру, лопатку і ківш нео6хідно забезпечити довгими ручками, а працівникам при заливці кип'ятка необхідно надіти нарукавники, рукавиці і захисні окуляри.
4.3. Сиропи для промочування
Бісквітні торти, тістечка і pomoai 6аби будуть смачніші, аро- матніші і соковитіші, якщо їх просочити цукровим ароматизова- ним сиропом. У сиропах, використовуваних для промочування, міститься в середньому 50% цукру. Готують сиропи з цукру і води, взятих приблизно в рівних пропорціях.
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 варять до вмісту воло- ги 46...48% і щільність 1210... 1250 кг/м3.
Перед використанням в цукровий сироп, охолоджений до темпе- ратури 40°C, вводяться ароматизатори і спиртоаміщуючі речовини.
ВОЛОГ1сть готового сиропу — (50,0 ± 4,0)%. Вологість сиропу в літній час повинна 6ути Нижче 48% (взимку 54%), тобто літній си- роп більш зварений і містить вищу концентрацію сахарози. Це дае змогу поліпшити з6ереження виро6у від псування тари вищій літній температурі.
Для ароматизації сиропів використовуються спиртовміщуючі речовини: коньяк, вино десертне, лікери і Т.Д. Кріплений сироп для промочування відрізняеться від вищенаведеного великим вмістом спиртовміщуючої сировини (до 10... 11 %).
3 есенцій застосовуються poMoBa, крем-брюле, ванільна, лимон- на, а також винно-спиртна композицlЯ «кондитерськю>.
Сироп для промочування готують тільки для роботи одніеї зміни. У гарячий сироп вводити ароматизуючї добавки не слід, оскільки вони випаровуються.
Бісквітні вироби з кремом ароматизують сиропом з ваніліном, коньяком, 6Йим десертним вином, KaHoto. 3 есенцій використову- ються ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична, сунич- на. Не рекомендуеться вживати для тортів м'ятну або медову ecertuii, які надають неприемного смаку кремовим виробам.
Для 6ісквітних виробів з фруктовими начинками використовУ- ють цукровий сироп з фруктовими ароматичними речовинами. Б1сквlт і баба після випічки витримуються не менше 7 годин, а
noTiM промочують сиропом. Інакше 6ісквіт або ба ~Взсиро ппер д сиропів, ро6ляться в'ялими і розвалюються. Цу рий промочуванням необхідно охолодити до кїмнатної температури.
Для промочування бісквіта готують сироп двох видів: звичайний з додаванням коньяку або десертного вина і кавовий з додаванням
кавового настою.
Нижче наводиться рецептура і технологія приготування найбільш
поширених сиропів для промочування. Тдблиця 8
РЕЦЕПТУРА СИРОПУ ДЛЯ ПРОМОЧУВАННЯ БІСКВІТІВ
| Найменування сировини | Масова частка сухих речовин % | Витрата сировини на 1 т фази, кг | |
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Цукор-пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 |
| Есениія ромова | 0,00 | 1,92 | 0,00 |
| Коньяк a6o вино десертне | 0,00 | 47,95 | 0,00 |
| Разом | 562,94 | 512,30 | |
| Вихід | 50,00 | 1000,00 | 500,00 |
Для промочування 6icKBiTa слід використовувати світлі вина, TeMHi або червоні вина додають йому 6рудно-сірий відтінка.
Сироп повинен бути в'язким, прозорим, i3 запахом есенції або вина, вологістю 50 %.
Кавовий сироп. Рецептура: цукор-пісок 500 г, кава натуральна смажена, мелена 15 г, коньяк 30 г, есенція ромова 1 г, вода 500г. Вихід 1000 г.
Для промочування бісквітних заготівок до кавових тортів і тісте- чок готують кавовий сироп. Спочатку готують витяжку з кави. Для цього частину води за рецептурою доводять до кипіння і ділять на три частини. У першу додають натуральну мелену KaBy, воду кип'ятять декілька хвилин. ПотіМ воду зливають через марлю, а до густої маси, що залишилася, додають другу порцію води і кип'ятять 5-7 хв. Воду знову зливають, додають третю порцію води і знои кип'ятять 5-7 хв. ЛОт1м гущавину викидають, а витяжки поеднують. До водної кавової витяжки додають uyKop за рецеп- > турою і варять сироп до щйьності 1,2. Після охолоджування в си- роп додають коньяк, poMoBy есёнцію.
, Сироп повинен 6ути в'язким, кавового кольору, з яскраво вира-: женим запахом кави, вологістю 50 %.
Абрикосовий сироп. Додати до звичайного сиропу замість конья- ку і есенції 50 г абрикосового лікеру a6o абрикосової настоянки.
Апельсиновий сироп. Додати до звичайного сиропу ciK, вичавле- ний із 1,5 апельсина, і ciK з цедри від 1,5 апельсина або 50 г апельсинового лікеру чи настоянки.
і. 4.4. Помади і 'ix призначення
Помада використовуеться для глазурування тістечок, TopTiB, кексів і ромових 6аб. Її наносять на поверхню виробу. Дрі6ні виро-; би, наприклад, пряники, можна занурювати в помаду. Заглазуро- вана поверхня виробів, тобто покрита помадою, яка утворюе тонку скориночку, мае нарядний вигляд, стае блискучою, гладенькою, з різними колірними відтінками.
Помаду одержують шляхом варіння цукро-патокового або цук- ро-інвертного сиропу з додаванням органічної кислоти (6ажано лимонної) до певної концентрації з подальшим охолоджуванням і збитгям сиропу, в npoueci яких відбуваеться кристалізація бйьшої
частини цукрів (фруктози, глюкозы, сахарози) в мікроскопічні кристали.
До рецептури помади може бути включена патока, яка, будучи антикристалізатором, перешкоджае зростанню кристалів: чим бйьше додано патоки, тим дрібнішими виходять кристали, при цьому весь процес кристалізації сповільнюеться. Проте надлишок патоки приводить до з6ільшення рідкої фази в помаді, ь помада при глазуруванні нею 6уде нестійкою, «потече».
Виготовлена помада втрачае волоry за невисокої відносної вологості навколишнього ловітря. чим 6ільше в помаді патоки, тим повйьніше вона втрачае вологу і довше зберігае свіжість.
ЯКщо при збиТТі звареної ломади додати небагато готової помады, то процес кристалізації сиропу піде значно швИДше, проте самі кристали будуть крупнішими, і помада вийде грубшою.
Помаду з6ерігають у прохолодному місці протягом місяця і довше, поверхня помади при цьому необхідно покрити змоченим у воді пергаментом або вологою тканиною. Перед використанням помаду підігрівають до 45-55°C помішуючи лопаткою. Максимально допустима температура при підігріванні — 60°C, при підвищенні їі відбуваеться зацукрювання помади з появою на заглазурованій поверхні бйих плям.
Залежно від основної сировини, що входить до складу помади, ароматичних і смакових речовин вона може бути цукровою, молочною, шоколадною, рожевою і Т. д.
Помада цукрова. Рецептура: цукор-пісок 800 г, патока 120 г, вода 265 г. Вихід 1000 г.
Помада мае 6йий колір. Технологічний процес виготовлення їі складаеться з таких етапів: розчинення цукру і варіння помадного сиропу з додаванням кислоты; охолоДЖування помадного сиропу; з6итгя сиропу в помаду; вистоювання їі; ароматизування і забарвлення помади.
При виготоВЛСНЬН помади у відкриту емність засипають цукор, заливають його гарячою водою і розчин помішують до розчинення цукру 13 зменшенням змісту води цукор розчиняеться не повністю, при дуже великій їі кількості процес варіння сиропу продовжуеться. Для швИДкості і повноти розчинення цукру велике значення мае відповідна температура розчину Сироп варять при сильному нагріві: при повільному варінні сиропу вийде помада темного коль‑
ору внаслідок початку npouecy карамелізації сахарози. Варити си- роп слід до температури 115-117°С. Під час кипіння 6ризки сиро- пу на стінках казана перетворюються на кристали цукру які, пот- рапляючи назад у сироп, викликають його кристалізацію. Щ06 ць- ого не трапилося, сироп варять при закритій кришці. При цьому паротворення під кришкою запо6ігае утворенню кристалів на стінках казана, змиваючи їх конденсатом води. Варіння сиропу продовжуеться 6лизькО 25 хв. з початку КИпіння. Потім в емність вливають заздалегідь підігріту патоку до 45-50°C або інвертний си- роп (1 кг патоки рівний 1,1 кг інверта), при цьому щільність сиро- пу знижуеться, у зв'язку з чим необхідно продовжувати варіння знову до про6и на м'яку кульку. Патока о6ерігае сироп в1Д зацукрго- вання і еприяе утворенню дрібніших кристалів при збиванні, в ре- эультаті помада виходить вищої якості. Патоку також можна замі- нити харчовими кислотами (0,1% лимонної кислоти до маси цук- ру). При закладці кислоты в сироп npouec варіння сиропу повинен бути закінчений дуже швидко, протягом 2-3 хв. Тривале вариво приведе до повнішої інверсії сахарози і до погіршення якості помади.
Патоку, харчову кислоту або інвертний сироп необхідно додава- ти строго за рецептурою. Якщо додати менше норми, то помада вийде грубою, з крупними кристалами і швидко зацукруеться на виро6ах. А якщо покласти більше норми, то помада довго Не утво- рюеться при з6иванні і не засихае на виробах.
Приготовлений помадний сироп швидко охолоджують, оскlль- ки при повільному охолоджуванні утвортоються кристали, і помада виходить грубою. Помадний сироп охолоджують до 35-40°С. При uiti температурі утворюються найдрі6ніші кристали і з6ерігаеться така в'язкість сиропу, яка не утрудняе збивання помади. Якщо тем- пература буде вища, то при з6инанні утнорюються крупні кристали, і яКlсть помади погіршае. При низькій температурі помада вихо- дить з дрі6ними кристчтгами, проте важче збиваеться, оскільки в густому сиропі сповільнюеться кристалізація цукру.
Невелику Кlлькість помадного сиропу з6ивають вручну за допо- могою металевої лопатки в бачку або безпосередньо на охолоджуго- чому столі, перелопачувавши сироп протягом 10-20 хв., а велика кількість — у помадоз6ивниках. Під час збитгя сироп nocTynoBo мутніе, зберігаючи якийсь час ту ж в'язкість. Зовнішньою ознакою початку утворення помади е побіління маси. Одночасно з цим pi3Ko збільшуеться їі в'язкість і підвищуеться температура, що е ознакою виділення кристалів. З6ита помада перетворюеться в кому 6ілого
кольору. Якщо помада довго не утворюеться, то можна додати не- багато готової помади або просіяної uyKpoBoi пудри чи підігріти си- роп 40°C. Проте при цьому яКість помади буде гірше, оскlльКИ уТ- ворюються крупніші кристали цукру.
Після цього готову помаду перекладають у металеві бачки a6o лотки, покривають для запобігання утворенню кірки вологим пер- гаментом a6o тканиною (можна просто з6ризнути водою) і вистою- ють 12-24 години. Вистоювання необхідне для продовження про- цесу кристалізації і рівномірного розподілу рідкої фази, що не закінчився, між кристалами. В результаті вистоювання помада ви- ходить ніжнішою, тягучішого, пластичнішою.
Перед вживанням помади для глазурування виробів необхідну порцію їі після вистоювання розігрівають при інтенсивному помішуванні лопаткою до 45-55°C. При недост
