От содержания влаги

Содержание влаги, кг на 1 кг сыра	G_R·10^-4, Па	τ_р, с
0,452 0,551 0,603 0,649	6,13 4,80 3,98 3,25	1,92 1,61 1,47 1,29

При изменении содержания жира в плавленом сыре от 0,102 кг до 0,403 кг на 1 кг сухих веществ при постоянном содержании влаги 0,603 кг на 1 кг сыра изменение величин G_R и τ_р, не превышало 10 %. Такие колебания значения G_R и τ_р сопоставимы с ошибкой опыта, что позволяет сделать вывод о том, что в исследованном диапазоне изменение содержания жира не влияет существенно на его упругопластические свойства.

Плотность молока и молочных продуктов. Плотность является существенной характеристикой при расчете ряда машин и процессов. Она зависит как от давления, действующего на продукт, так и от химического состава его.

Плотность цельного и обезжиренного молока понижается с повышением температуры (табл. 1.49).

Плотность молока ρ (в кг/м³) с содержанием жира 0,03 кг/кг (3 %) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 0,087 кг/кг (8,7 %) при температуре от 10 до 45 ⁰С подчиняется зависимости:

ρ = 1035 – 0,358t + 0,0049t² – 0,0001t³, (68)

а плотность обезжиренного молока [φ= 0,0002 кг/кг (0,02 %), СОМО – 0,089 кг/кг (8,9 %)] в том же интервале изменения температуры:

ρ = 1036,6 – 0,146t + 0,0023t² – 0,00016t³, (69)

Таблица 49

Зависимость плотности цельного молока ρ (в кг/м³)

от температуры t (в ⁰С)

t	ρ		t	ρ		t	ρ

Плотность творожно-сырковых масс определена при давлениях (0,1 16)·10⁵ Па и продолжительности воздействия давления 180 с.:

ρ = 1430 – 250 К + (60 К – 100) lg р, (70)

где К – вычисляется по уравнению 1.32 (см. также табл. 1.31 и 1.46). Ошибка не превышает 6 %.

Плотность кисломолочных продуктов (ацидофилина, кефира, простокваши) практически не отличается от плотности исходного молочного сырья до заквашивания.

Плотность сливок в зависимости от температуры определяется по зависимости:

ρ/ρ_пр = 1,125 – 0,15Т/Т_ПР, (71)

Приведенная температура (Т_ПР) определяется по формуле 9. Приведенная плотность (ρ_пр) для сливок в зависимости от жирности показана в табл. 1.50. Расчетные данные о плотности сливок приведены в табл. 1.51.

Таблица 50

Зависимость приведенной плотности сливок (в кг/м³) от жирности (в кг жира на 1 кг сливок)

Жирность, кг жира на 1 кг сливок	Приведенная плотность, кг/м³		Жирность, кг жира на 1 кг сливок	Приведенная плотность, кг/м³
0,255 0,305 0,400			0,500 0,600 0,700