2015-06-04
452
| Продукт | аε104 | а1 | а2 | аε 104 |
| Творог: жирный полужирный обезжиренный Сырки творожные Сырковая масса особая | 2,1 100,0 7,3 7,4 20,0 | 0,46 0,17 0,37 0,33 0,27 | 0,430 0,250 0,343 0,365 0,310 | 4,2 164,0 13,0 14,3 35,8 |
Величину коэффициента бокового давления можно получить из соотношения 12, а, определяя экспериментально сопротивление трения продукта о стенки прибора, равное произведению коэффициента трения f на коэффициент бокового давления. Среднее значение величины f 
для отпрессованной массы при различном давлении приведено в табл. 47.
Таблица 47
Средние значения величины fξ отпрессованной сырной массы (W =0,42 
0,45) при разных сжимающих давлениях
| Давление, Па | |||||
| fξ | 0,143 | 0,071 | 0,068 | 0,051 | 0,036 |
Компрессионные свойства сыров оценивают также методом одноосного сжатия цилиндрической или прямоугольной пробы сыра с постоянной скоростью. При этом за показатель компрессии принимают выражаемое в процентах отношение высоты образца к его высоте до сжатия. Полученные таким образом компрессионные зависимости некоторых видов сыра показаны на рис. 33.
Рис. 33 – Степень компрессии сыра при разных давлении и скорости сжатия:
____ сыр гауда (костромской);
---- ----- сыр белый стилтон (разновидность мягкого плесневого сыра)
Существенный интерес представляют работы В.П. Табачникова и др. по определению компрессионных характеристик сыров, в том числе в условиях наложения вибраций и использования ультразвука для оценки структурно-механических свойств. В частности, определена скорость распространения ультразвука, которая составляет в среднем для сыров различных видов: российского – 1365 м/с, пикантного – 1535, костромского -1645 и голландского брускового – 1650 м/с. Резонансную частоту датчика меняли от 50 до 300 кГц. С уменьшением температуры скорость распространения ультразвука повышается. Она зависит также от длительности хранения сыра, достигая максимума к 30-40 дням.
Компрессионные характеристики плавленых сыров при осевом сжатии изучали с помощью прибора для измерения компрессионных характеристики. Образец сжимали между двумя параллельными пластинами, верхнюю из которых перемещали по вертикали с постоянной скоростью, равной 0,143·10-3 м/с. При одноосном сжатии образцов использовали пластины различной площади: от 5·10-4 м2. Толщину образцов изменяли от 0,0003 м до 0,005 м.
Для описания поведения плавленых сыров в условиях одноосного сжатия использовали обобщенное уравнение стандартного тела (см. уравнение 1.28), которое позволяет определить модуль упругости и период релаксации.
Значительное влияние на упругопластические свойства плавленых сыров оказывает и их химический состав. В исследованном диапазоне изменения влажности плавленых сыров с увеличением содержания влаги в образце уменьшаются модуль упругости и период релаксации (табл. 48).
Таблица 48
Изменение модуляупругости и периода релаксации
