Компрессионное уплотнение продуктов сопровождается, как правило, изменением их фазового состояния. Фазовое состояние высокобелковых молочных продуктов, являющихся пористыми дисперсными телами можно охарактеризовать фазовыми объемами (объемной пористостью), которые определяют по формулам:
п = (Vг +Vж)/V, (65)
г = Vг /V, (66)
где п - общая пористость продукта, м3/м3; г - пористость продукта по газу, м3/м3; V, Vж,Vг - соответственно объем всего продукта и объем пор (полостей), заполненных жидкой и газообразной фазой.
Пористость материалов часто характеризуют также коэффициентом пористости εп, который связан с общей объемной пористостью соотношением:
εп = /(1- ), (67)
Данные, характеризующие общую пористость творога и сыров, приведены в табл.(1.44).
Таблица 44