Показатели биологической ценности жира

Наличие биологически активных

соединений:

жирорастворимые витамины: А, Д, Е

ПНЖК

фосфатиды

стерины

2. Усвояемость — зависит от:

· температуры плавления жира

Жиры с температурой плавления < 37^о – усвояемость 97-98%,

с температурой плавления» 37^о – усвояемость» 90%,

с температурой плавления 50-60^о – плохая усвояемость

Жиры тугоплавкие	Жиры легкоплавкие
Говяжий – 40-46оС Бараний – 45-50оС Костный	Свиной Молочный – 28-35оС Гусиный, куриный, масло-какао – 28-32оС

Температура плавления ˂ комнатной температуры –

масла (жиры жидкие)

· степени эмульгирования

Вкусовые качества

Характеристика биологической ценности жиров разных продуктов

Показатель	Сливочное масло	Говяжий, бараний жир	Жиры птиц, свиной	Расти- тельное нерафини рованное масло	Марга- рины, кулинар ные жиры
ПНЖК	+	+	++	+++	+
Холестерин Фитостерин	+++ -	+++ -	+++ -	- +++	- -
Фосфатиды	++	+	+	+++	++
Витамины А Д Е	+++ +++ -	+ + -	+ + -	+ + +++	+ + +++
Усвояемость	+++	+	++	+++	++
Вкусовые качества	+++	+	+	+++	+

Содержание жиров в пищевых продуктах

Формы жиров в продуктах:

· видимые (в жировых продуктах)

· невидимые (в разных продуктах – сыр, творог,

Яйцо, шоколад и т.д.)

Группа	Содержание жиров, г/100 г продукта	Примеры продуктов
I	Очень большое > 40 г/100 г	Жировые продукты: масла майонезы свинина орехи
II	Большое 20-40 г/100 г	Колбасные изделия (копченые), сардельки, сосиски, утка, гусь сливки, сметана, сыр шоколад, пирожные
III	Умеренное 10-20 г/100 г	Колбасные изделия (вареные), куры, яйцо, мясо, рыба жирная печенье
IV	Малое 3-10 г/100 г	Молоко и молочные напитки, полужирный творог полужирн
V	Очень малое < 3 г/100 г	Рыба океаническая Хлебобулочные изделия Молочные продукты обезжиренные Овощи, фрукты

Рекомендуемое суточное потребление

Жиров (г)

Для взрослого трудоспособного населения

Группы труда	Возрастные группы	Мужчины	Женщины
I	18-29 30-39 40-59
II	18-29 30-39 40-59
III	18-29 30-39 40-59
IV	18-29 30-39 40-59
V	18-29 30-39 40-59		- - -

Доля жиров в энергоценности суточного рациона — 30%

Доля растительных жиров — 30%

общего количества жира

≈30 г растительного масла

Оптимальное соотношение жирных кислот

· 10% - ПНЖК

· 60% - олеиновая кислота (мононенасыщенная)

· 30% - насыщенные жирные кислоты

Соотношение семейства ω-6 и семейства ω-3 ПНЖК

10:1