Подтема № 4 / 3

1 2 3 4 5 6 7

Физиологические принципы обеспечения рациона углеводами

План лекции:

1. Роль углеводов в питании и

жизнедеятельности организма

2. Физиологическая классификация

углеводов. Характеристика

отдельных групп углеводов.

3. Источники в пище углеводов

разных групп.

4. Потребность человека в углеводах

и их нормирование в питании.

Углеводы в живых организмах

растительных животных

синтез крахмала лактоза гликоген

из СО₂ и Н₂О (молоко) (животный крахмал)

(на свету)

Содержание гликогена в организме

≈350 г

Печень Мышцы

100 г 250 г

3-5% от 0,3-0,9% от

массы органа массы органа

Обмен гликогена в организме

Распад Синтез

гликогена гликогена

(гликогенолиз)

гликогенез глико нео генез

из глюкозы из различных

после еды соединений

(в печени, (аминокислоты и др.)

мышцах) в печени

Концентрация глюкозы в крови

(«сахар крови»)

3,3 – 5,5 ммоль/л

гипогликемия гипергликемия

Нейро-гуморальная регуляция

«сахара крови»

головной мозг

«сахарный центр»

Кора надпочечников Поджелудочная железа

адреналин инсулин

стимуляция гликолиза снижение «сахара крови»:

повышение «сахара крови» *утилизации глюкозы

торможение гликогенеза (использование клетками,

переход в жиры и др.)

*стимуляция гликогенеза
Функции углеводов в организме

1. Динамичный источник энергии:

окисление в организме

аэробное анаэробное

4 ккал/г – энергетический коэффициент

56-58 % энергоценности питания

2. Пластическая функция:

хрящевая ткань

соединительная ткань кожи, сосудов

слизистые вещества (муцин)

нуклеиновые кислоты

3. Участие в обмене жиров:

«жиры сгорают в пламени углеводов»

жиры углеводы

4. Белковосберегающая функция

5. Иммунные реакции организма

6. Полисахаридные фракции крови

определяют группы крови

7. Углеводная природа витамина С

8. Удовлетворение потребности в чувстве

сладости

9. Стимуляция работы ЖКТ

10.Свертывание крови (полисахарид

гепарин)

Физиологическая классификация углеводов

усвояемые неусвояемые

(полисахариды)

простые сложные

(полисахариды)

крахмал

декстрин

гликоген

моно- олиго- клетчатка пектины

сахариды целлюлоза пектин

лигнин протопектин

гемицеллюлоза

инулин

гексозы пентозы ди- три- тетра-

рибоза мальтоза рафиноза стахноза

дезоксирибоза сахароза

лактоза

альдозы кетозы

глюкоза фруктоза

галактоза

Сравнительное значение усвояемых углеводов в питании

Свойства и функции	Простые сахара	Крахмал
Растворимость	Высокая растворимость в воде	Нерастворим в воде коллоидная растворимость при нагревании (клейстеризация)
Сорбирующие свойства	Нет	Обладает сорбирующими свойствами, клейстеризация
Сладость	В разной степени: сахароза – 100% фруктоза–173% глюкоза – 74% мальтоза – 33% галактоза - 32% лактоза – 16%	Отсутствует
Усвояемость	Быстрая: глюкоза – 100% фруктоза – 43% лактоза – 15%	Медленная усвояемость, в течение всего процесса пищеварения
Снабжение организма глюкозой	Быстрое	Постоянное систематическое поступление глюкозы в кровь
Гипергликемический эффект	Выраженный	Незначительный

Значение отдельных видов углеводов

Усвояемые углеводы

Фруктоза

· медленное усвоение

· незначительная гипергликемия

· быстро покидает кровяное русло

· легко задерживается в печени

· меньше переходит в жиры

· обладает самой высокой сладостью

Лактоза

· медленное усвоение

· незначительная гипергликемия

· низкая сладость: добавление сахарозы в молочные смеси повышает их сладость

· благоприятное влияние на кишечную микрофлору

Рибоза и дезоксирибоза

· входят в состав нуклеиновых кислот

· входят в состав коферментов

· в свободном виде не встречаются (нуклеоротеиды)

Крахмал = 2 молекулы глюкозы

Крахмальные фракции

амилоза (15-25%) амилопектин (75-85%)

растворение в горячей воде набухание в горячей воде

крахмальный клейстер

Неусвояемые углеводы

(пищевые волокна)

Клетчатка (целлюлоза)

мягкая грубая

расщепляется микрофлорой устойчива к ферментам

кишечника микрофлоры

Функции клетчатки

· стимуляция двигательной активности ЖКТ

· стимуляция секреции ЖКТ

· стимуляция желчеотделения

· связывание и выведение холестерина, токсинов

· формирование объема каловых масс

· создание чувства насыщения

Гемицеллюлоза = гексозы

· построение клеточных оболочек

· водоудерживающая способность

· содержание в зерновых продуктах

Пектиновые вещества (коллоидные полисахариды)

протопектин пектин

пектин + целлюлоза растворим

нерастворим обладает сорбирующими свойствами:

разрушается при: связывание образование желе

* термической обработке * токсинов в присутствии сахаров и * созревании плодов *холестерина органических кислот

Инулин

· коллоидная растворимость

· сладковатый вкус

· содержится в тапинамбуре, корне одуванчика, цикории

Источники усвояемых углеводов

в питании

Группа	Количество углеводов, г/100 г	Примеры продуктов
I	Очень большое > 65 г/100 г	I. Сахар, конфеты, варенье, мед Печенье, пастила, пряники II.Крупы:рисовая, кукурузная Макаронные изделия
II	Большое 40 - 65 г/100 г	· Хлебобулочные изделия · Крупы:манная, гречневая, овсяная · Бобовые · Шоколади др. сладости
III	Умеренное 10-40 г/100 г	· Картофель · Сладкие фрукты и ягоды: черешня, виноград, гранат, бананы · Соки фруктовые, ягодные
IV	Малое 5-10 г/100 г	Высококалорийные овощи:морковь, свекла, перец, брюква, репа, зеленый горошек и др. Бахчевые Цитрусовые Фрукты:яблоки, абрикосы, персики, груши и др.
V	Очень малое < 5 г/100 г	Молоко и молочнокислые напитки Низкокалорийные овощи и фрукты:огурцы, салат, томат, редис, щавель, шпинат, лимоны, клюква, ежевика и др.

Источники крахмала в питании

· Мука

· Макаронные изделия

· Крупы: манная, гречневая, рисовая,

пшенная, овсяная, перловая и др.

· Бобовые: горох, фасоль и др.

· Хлебобулочные изделия

· Картофель

Источники клетчатки в питании

· Отруби пшеничные

· Орехи

· Сухофрукты

· Крупы: пшенная, перловая

· Бобовые

· Овощи: морковь, капуста

· Ягоды: смородина, земляника, крыжовник

· Цитрусовые

· Хлебобулочные изделия

Источники пектинов в питании

Свекла

Слива

Яблоки

Смородина и др.

Источники натуральных сахаров

Мед

Фрукты, ягоды, овощи

Содержание сахаров в пищевых продуктах

Продукт	Сахара
Глюкоза	Фруктоза	Сахароза
Картофель Капуста б/к Морковь Свекла Арбуз Абрикос Груша Яблоки Виноград Апельсин Мед	+ ++ ++ + ++ ++ + + +++ ++ 35%	++ ++ + + ++ + ++ ++ +++ ++ 38%	+ + + +++ ++ +++ + + + ++ -