2015-06-16
4049
| Группа микробной зараженности | КМАФАнМ, КОЕ/г (см3) | Состояние продукта |
| I | 103÷ 104, ≤ 105 | Свежий, доброкачественный, стоек при хранении |
| II | > 105÷ 106 | Изготовлен или хранился с нарушением технологического или санитарно-гигиенического режимов |
| III | > 106 ÷ 107 | Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов |
| IV | > 107 ÷ 108 | Испорченный, что подтверждается визуально (изменение цвета, запаха, появление плесени) |
Выполните задания.
Задание 1. Зачеркните неправильную фразу:
1.1. Внутреннее содержимое яиц здоровой птицы имеет микроорганизмы (не имеет микроорганизмов).
1.2. Яйцо здоровой птицы содержит факторы естественного иммунитета (не содержит факторы естественного иммунитета).
1.3. Поверхность яйца обсеменяется микроорганизмами в момент снесения (не обсеменяется микроорганизмами в момент снесения).
1.4. Возможно обсеменение содержимого яйца внутри организма птицы при его формировании (невозможно обсеменение яйца внутри организма птицы).
|
|
|
1.5. Гусиные и утиные яйца не поступают в общественное питание и торговлю, т.к. велика возможность наличия в них сальмонелл (поступают в общественное питание, невелика возможность наличия в них сальмонелл).
Задание 2. Объясните, какие факторы препятствуют развитию мик-
роорганизмов в свежих плодах и овощах:
1.
2.
3.
4.
5.
Задание 3. Перечислите источники обсеменения овощей и плодов
микроорганизмами в процессе хранения:
1.
2.
3.
Задание 4. Перечислите способы сохранения плодов и овощей:
1.
2.
3.
4.
Задание 5. Ответьте на вопросы, какой процесс препятствует порче овощей при:
4.1 Квашении
4.2 Сушке
4.3 Хранении в холодильнике
Задание 6. Перечислите причины, по которым рыба является скоро-
портящимся продуктом.
Задание 7. Назовите органолептические показатели, свидетельствующие о свежести рыбы.
Задание 8. Ответьте на вопросы, как влияют следующие факторы на обсемененность рыбной продукции при еѐ изготовлении:
3.1. Потрошение рыбы-сырца
3.2. Используемые специи
3.3. Соль
3.4. Охлаждение
3.5. Состояние разделочных столов и оборудования
Задание 9. Ответьте на вопросы:
2.1. Возбудители каких инфекционных заболеваний могут передаваться чело-
веку через мясо различных видов животных и птицы?
2.2. Где больше содержится микроорганизмов — в мясном фарше или на
куске мяса?
2.3. В чем опасность с точки зрения обсемененности микроорганизмами по-
лупотрошеной птицы по сравнению с мясом животных?
Вывод:__________________________________________
Приложение И
Микробиологические показатели
Таблица И.1
Микробиологические показатели
| Группа продуктов | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Приме-чания | |||||||||||||
| БГКП (коли-фор-мы) | E. coli | S. aureus | Pro-teus | Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы | ||||||||||||
| Холодные блюда Салаты из сырых ово-щей и фруктов Салаты из сырых ово-щей с добавлением яиц, консервированных ово-щей, плодов и т.д. Салаты из маринован-ных, квашеных, соле-ных овощей и фруктов Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жа-реных овощей Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. Студни из рыбы (заливные) Студни из говядины, свинины, птицы (заливные) Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи Паштет из печени, дичи, птицы | 1·104 1·105 - 5·103 1·104 1·103 1·104 1·104 1·104 | 0,1 0,01 0,01 0,1 0,1 1,0 0,1 0,1 0,1 | 1,0 0,1 0,1 - 0,1 - - 0,1 1,0 | 1,0 0,1 0,1 1,0 0,1 1,0 0,1 0,1 0,1 | - 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 | Без за-правки То же без добавле-ния соленых овощей Без добав-ления со-леных овощей и без запра-вки Без запра-вки с до-бавлением соленых огурцов | ||||||||||
| Продолжение приложения И Продолжение табл. И.1 | ||||||||||||||||
| Группа продуктов | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Приме-чания | |||||||||||||
| БГКП (коли-фор-мы) | E. coli | S. aureus | Pro-teus | Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы | ||||||||||||
| Отварные говядина, птица, кролик, свинина Рыба отварная, жареная под маринадом Супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свеколь-ник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | 1·104 1·104 - 1·104 1·103 | 1,0 1,0 0,01 0,01 1,0 | - - 0,1 0,1 - | 1,0 1,0 0,1 0,1 1,0 | 0,1 0,1 0,1 0,1 - | Без заправки соуса Без заправки сметаной | ||||||||||
| Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре | 5·102 5·102 5·102 | 1,0 1,0 1,0 | - - 1,0 | - 1,0 1,0 | - - - | |||||||||||
| Продолжение приложения И Продолжение табл. И.1 | ||||||||||||||||
| Группа продуктов | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Приме-чания | |||||||||||||
| БГКП (коли-фор-мы) | E. coli | S. aureus | Pro-teus | Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы | ||||||||||||
| Блюда из яиц Яйца вареные Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п.; начинки с включением яиц | 1·102 1·103 | 1,0 1,0 | - - | 1,0 1,0 | - 0,1 | |||||||||||
| Блюда из творога Вареники ленивые, пу-динг вареный на пару Сырники, творожные запеканки, пудинг запе-ченный, начинки из творога | 5·102 1·103 | 1,0 1,0 | - - | 1,0 1,0 | - 0,1 | |||||||||||
| Блюда из рыбы Рыба отварная, припу-щенная, тушеная, жа-реная, запеченная Блюда из рыбной кот-летной массы (котлеты, зразы, шницели, фрика-дельки) с томатным соусом | 1·103 2,5·103 | 1,0 1,0 | - - | 1,0 1,0 | 0,1 0,1 | |||||||||||
| Продолжение приложения И Продолжение табл. И.1 | ||||||||||||||||
| Группа продуктов | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Приме-чания | |||||||||||||
| БГКП (коли-фор-мы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы | ||||||||||||
| Блюда из мяса и мясных продуктов Мясо отварное, жаре-ное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса в т.ч. запеченные | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||||||||||
| Блюда из птицы, пер-натой дичи, кролика Отварные, жареные, тушеные, запеченные, изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||||||||||
| Гарниры Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. Картофель отварной, жареный. Овощи тушеные | 1·103 1·103 5·102 | 1,0 1,0 1,0 | 1,0 - - | 1,0 1,0 1,0 | 0,1 0,1 0,1 | Без заправки | ||||||||||
| Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||||||||||
| Сладкие блюда Компоты из плодов и ягод свежих, консерви-рованных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||||||||||
Продолжение приложения И
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. И.1
| Группа продуктов | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | При-мечания | ||||
| БГКП (коли-фор-мы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы | |||
| Компоты из плодов и ягод сушеных Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных Желе, муссы Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколад-ный и т.п.) Шарлотка с яблоками Сливки взбитые | 5·102 5·102 1·103 1·105 1·103 1·105 | 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1 | - - - - - - | 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1 | - - - - - - | ||
| Готовые кулинарные изделия Изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | Сульфит-редуциру-ющие клостри-дии в 0,1 г не допус-каются |
