Для дитячого харчування

ТЕМА №3

РІДКІ СТЕРИЛІЗОВАНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Рідкі стерилізовані молочні продукти виробляють на основі незбираного чи знежиреного коров'ячого молока з додаванням різних компонентів немолочного походження.

Вони мають високу біологічну цінність, підвищену стійкість при зберіганні та відповідають санітарно-гігієнічним вимогам.

У залежності від призначення рідкі стерилізовані дитячі молочні продукти випускають адаптованими і неадаптованими. За способом виробництваі фасування їх підрозділяють на продукти, стерилізовані в тарі, і. продукти, стерилізовані в потоці. У першому випадку продукти піддаються одноступінчатій чи двоступінчастій стерилізації після фасування в скляні градуйовані пляшки. Стерилізацію продуктів у тарі здійснюють у автоклавах при температурі 109…112 °С протягом 15 хв.

Скляні пляшки мають ряд переваг перед іншими видами упаковки. Вони гігієнічні, зручні в обороті; їх можна багаторазово використовувати.

Поряд із традиційною скляною тарою для молочних продуктів дитячого харчування (вузькогорлі пляшки місткістю 0,2 дм³) останнім часом усе ширше застосовують широкогорлі пляшки місткістю 0,2 дм³, горловина яких має гвинтове різьблення. Конструкція і геометричні розміри останньої підвищують її стійкість при транспортуванні, створюють зручності при обертанні з нею споживачів і мийці на підприємстві.

Розроблений також прогресивний спосіб закупорювання нової пляшки при розрідженні, що забезпечує перевірку герметичності.

Пляшка закріплюється металевою кришкою (тип КВ-40), що накручується і покрита з внутрішньої сторони адгезійною емаллю. Для герметизації використана спеціальна ущільнювальна паста, що наноситься на внутрішню частину кришки. Герметичність закупорювання перевіряється легким натисканням на центральну частину кришки: при відсутності герметичності відчувається легкий стук.

При виробництві продуктів дитячого харчування з одноступінчатою стерилізацією в потоці при температурі 137±2°С з витримкою протягом 2…5с застосовують асептичне фасування продуктів у ламіновані паперові пакети прямокутної форми з прокладкою з алюмінієвої фольги типу Пюр-Пак, Тетра-Брік і інші місткістю 0,2 дм³.

3.1. Технологія отримання рідких стерилізованих молочних сумішей “Малютка” і “Малиш”

Стерилізовані суміші “Малютка” і “Малиш” – це рідкі молочні продукти, які за складом наближені до жіночого молока. Вони призначені для безпосереднього вживання при штучному і змішаному вигодовуванні недоношених і здорових дітей з перших днів життя до двомісячного віку (суміш “Малютка”), із двомісячного віку до 1 року (суміш “Малиш”).

Суміші “Малютка” і “Малиш” виробляють із нормалізованого молока і різних компонентів, які піддають гомогенізації і високотемпературному нагріванні (температура вище 100°С). Для приготування стерилізованої суміші “Малютка” використовують такі компоненти, як цукор-пісок, солодовий екстракт, кукурудзяна олія, препарат заліза, вітаміни, лимоннокислі солі натрію і калію. Для виготовлення стерилізованої суміші “Малиш” використовують цукор-пісок, борошно для дитячого і дієтичного харчування (рисове, гречане), толокно, кукурудзяну олію, кукурудзяний крохмаль, препарат заліза і вітаміни.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками стерилізовані суміші “Малютка” і “Малиш” повинні відповідати вимогам, приведеним у табл. 3.1.

Таблиця 3.1.

Органолептичні та фізико-хімічні показники стерилізованих молочних сумішей “Малютка” і “Малиш”

Показник	Характеристика, норма для стерилізованих сумішей
“Малютка”	“Малиш”
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна рідина без осаду і наявності білкових пластівців	Однорідна рідина без наявності білкових пластівців. Допускається незначний осад борошна
Смак і запах	Чистий смак у міру солодкий, із присмаком пастеризації, м'яким солодовим присмаком	Чистий смак, у міру солодкий, із присмаком пастеризації і внесеного борошна (рисового, вівсяного, гречаного тощо)
Колір	Кремовий	Білий з жовтуватим чи кремовим відтінком (у залежності від виду борошна)
Кислотність, °Т, не більше
Густина,г/см3,не нижче	1,03	1,03
Ступінь чистоти за ета-лоном, не нижче групи	I	—
Температура при ви-пуску з підприємства, °С, не вище

Склад і харчова цінність стерилізованих сумішей “Малютка” і “Малиш” приведені в табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Склад і харчова цінність стерилізованих сумішей “Малютка” і “Малиш”

Показник	Норма для стерилизованих сумішей
“Малютка”	“Малыш”
Масова частка, %
Жиру	3,5	3,5
Вуглеводів	7,0	7,0
У тому числі сахарози, не менше	2,7	2,9
Білка	1,8	1,9
Заліза, млн—1 (мг %), не більше	10,0 (1,0)	10,0(1,0)
Вітамінів, млн—1 (мг %), не менше:
А	0,5 (0,05)	0,5 (0,05)
D2	0,01 (0,001)	0,01 (0,001)
Е	8,5 (0,85)	8,5 (0,85)
С	50,0 (5,0)	50,0 (5,0)
РР	4,5 (0,45)	4,5 (0,45)
b1	0,4 (0,04)	0,3 (0,03)
В2	0,3 (0,03)	0,3 (0,03)
В3	1,5(0,15)	1,5(0,15)
Вс	0,03 (0,003)	0,03 (0,003)
В6	0,3 (0,03)	0,3 (0,03)

У залежності від апаратурного оформлення процесу прийняті наступні технологічні схеми виробництва сумішей: із застосуванням одноразової стерилізації в потоці при температурі 137±2°С протягом 2…4 с і асептичним розливом продукту; із застосуванням одноразової стерилізації в тарі при температурі 109…112°С протягом 15 хв. із застосуванням дворазової стерилізації.

На практиці в залежності від конкретних умов передбачається застосування усіх варіантів розроблених схем. У даний час випуск стерилізованих дитячих молочних продуктів здійснюють у цехах дитячого харчування з застосуванням одноразової і дворазової стерилізації в пляшках.

Принципові технологічні схеми виробництва стерилізованих сумішей «Малютка» та «Малиш» наведені на рис 3.1 та рис. 3.2 відповідно.

Технологія виробництва стерилізованих сумішей включає: приймання і підготовку молока (очищення, охолодження, нормалізацію); внесення лимоннокислих солей; підготовку компонентів, внесення їх у нормалізоване молоко, гомогенізацію; попередню теплову обробку сумішей у потоці й охолодження; проміжне зберігання перед розливом і фільтрацію сумішей; розлив, закупорку, маркірування; стерилізацію сумішей у пляшках, охолодження і зберігання.

Приймання і підготовка молока. При прийманні молока, призначеного для виробництва стерилізованих сумішей “Малютка” і “Малиш”, крім загальноприйнятих показників (масова частка жиру, густина, кислотність, чистота

Рис. 3.1 Принципова технологічна схема виробництва стерилізованої суміші «Малютка».

Рис. 3.2 Принципова технологічна схема виробництва стерилізованої суміші «Малиш».

і температура), визначають термостійкість і масову частку білка. Молоко не нижче I сорту кислотністю не вище 18°Т повинне витримувати алкогольну пробу з 72…75%-ним етиловим спиртом. Білок у вихідному молоці визначають методом формольного титрування.

Відібране за якістю і кількістю молоко очищають на сепараторі-молоко-очищувачі і потім негайно прохолоджують до 2…6 °С. Для збереження термостійкості молока доцільно проводити його очищення без підігріву.

Після очищення молоко нормалізують за масовою часткою жиру чи вершками, чи знежиреним молоком із таким розрахунком, щоб у готовому продукті масова частка жиру була не менш 3,5%, вуглеводів 7,0±0,1 %, білка в суміші “Малютка” 1,8 ±0,1 %, у суміші “Малиш” 1,9 ±0,1 %.

Допускається внесення в потоці рослинної олії і жиророзчинних вітамінів при нормалізації молока з наступним підігрівом суміші до 60±5 °С і гомогенізацією при тиску 10±2 МПа на I ступіні і 4±2 МПа на II ступіні.

При необхідності зберігання нормалізованого молока до стерилізації більш 4 год. з метою збереження термостійкості його пастеризують при температурі 76±2°С із витримкою протягом 15…20 с або 87±2 °С без витримки і наступним охолодженням до 4±2 °С та.перевіркою термостійкості.

Внесення лимоннокислих солей. Для забезпечення кращого згортання суміші “Малютка” у шлунку дитини до нормалізованої суміші вносять тризаміщенні лимоннокислі солі натрію і калію. На 1 т суміші додають 430 г лимоннокислого натрію і 920 г лимоннокислого калію, що складає 0,22 % маси нормалізованого молока.,

При виготовленні суміші “Малиш” лимоннокислі солі натрію і калію (0,01…0,05 % маси молока) застосовують для підвищення термостійкості молока, що знижується в результаті додавання борошна. Допускається застосовувати один чи обидва види солей у співвідношенні 1:1. Оптимальну дозу солей встановлюють у залежності від термостійкості вихідного молока, що визначена за алкогольною пробою. Для встановлення оптимальної дози солей у 5 колбочок наливають по 100 дм³ молока і додають 10%-ний розчин солей: у першу 0,1 дм³, у другу 0,2, у третю 0,3, у четверту 0,4, у п'яту 0,5 дм³, що складає відповідно 0,01; 0,02; 0,03; 0,04 і 0,05 %, солей від маси молока.

Суміш ретельно перемішують і визначають термостійкість за алкогольною пробою 75%-ним етиловим спиртом. Мінімальна доза, що підвищує термостійкість молока до зазначеної межі, є оптимальною для досліджуваної партії молока.

Масу солей, яку необхідно внести в партію молока, розраховують відповідно до встановленої оптимальної дози. Розраховану на всю партію масу солей розчиняють у кип'яченій гарячій воді у співвідношенні 1:1, розчин фільтрують, охолоджують і вносять у резервуар із молоком, ретельно перемішують протягом 15хв, після чого перевіряють термостійкість за алкогольною пробою 75%-ним етиловим спиртом.

Розчин солей вносять у сире чи пастеризоване молоко безпосередньо перед подачею його на стерилізацію. Зберігання молока з добавками солей не рекомендується. Виготовлення стерилізованої суміші “Малиш” з вихідного молока, що витримало алкогольну пробу 75%-ним етиловим спиртом, здійснюють без додавання солей.

Підготовка компонентів, внесення їх у нормалізоване молоко, гомогенізація. Підготовку компонентів ведуть паралельно з підготовкою молока. Масу компонентів розраховують за встановленою рецептурою у відповідності з виходом готового продукту і відважують на вагах. При виготовленні суміші “Малиш” сухі сипучі компоненти: борошно і цукор-пісок, зважують на вагах, просівають через сито, направляють у ємність для приготування суміші або у місильну машину, перемішують, після чого розбавляють питною водою при температурі 16…20 °С у співвідношенні від 1:2 до 1:4.

Отриману борошняну суміш вносять при безперервному перемішуванні в резервуар із підігрітою до 70…95°С питною водою, що залишилася не використаною у відповідності з рецептурою, доводять температуру суміші до 90…95°С, витримують при цій температурі протягом 3…5хв, фільтрують і при необхідності тривалого зберігання охолоджують до температури не вище 10°С.

При виготовленні суміші “Малютка” солодовий екстракт (декстрин-мальтозна патока) і просіяний цукор-пісок зважують на вагах і направляють у ємність з мішалкою, розчиняють у розрахованій масі питної води, підігрівають до 40…45 °С, фільтрують і при необхідності тривалого зберігання охолоджують до температури не вище 10 °С.

Водорозчинні вітаміни (С, РР, В₁, В₂, B₃, B₆, B_с) і препарат заліза, зважують у відповідності до рецептури, розчиняють у невеликій кількості (0,1…0,5дм³) кип'яченої й охолодженої питної води і вносять у розчини компонентів перед їх змішуванням із нормалізованим молоком. З огляду на втрати цих вітамінів у ході технологічного процесу і при тепловій обробці, на 1 т готового продукту необхідно вносити наступну масу вітамінів (г): С – 60, РР – 6, B₁ – 0,5; В₂ – 0,4; В₃ – 2; В₆ – 0,4; В_с – 0,4.

Профільтровані суміші компонентів і нормалізоване молоко подають насосами-дозаторами в змішувач, з якого їх направляють на теплову обробку. При відсутності насосів-дозаторів суміші компонентів і нормалізоване молоко змішують в окремій ємності.

Суміш нормалізованого молока з компонентами підігрівають до 75…85 °С у пастеризаційній установці і направляють на гомогенізацію. У потоці за допомогою спеціального дозуючого пристрою або інжектора, який змонтовано перед гомогенізатором, у підігріте молоко вводять рослинну олію, що містить жиророзчинні вітаміни. Рослинну олію подають із бачка, що з'єднаний із інжектором. Гомогенізацію суміші проводять на гомогенізаторі при тиску 18±2 МПа. Масу жиророзчинних вітамінів, що вносять у суміш, розраховують у залежності від їхньої концентрації в препараті відповідно до рецептури. З огляду на втрати вітамінів у ході технологічного процесу і при тепловій обробці, на 1 т готових продуктів “Малютка” і “Малиш” (у перерахуванні на 100%-ну концентрацію) вносять: 0,7 г вітаміну А, 13 г вітаміну D₂, 11 г вітаміни Е.

У суміш “Малиш” після гомогенізації при температурі 75…85 °С вносять кукурудзяний амілопектиновий крохмаль у вигляді суспензії температурою 10…30 °С, що приготовлена з використанням молока або води, чи охолодженої суміші крохмалю і рідкої фази при співвідношенні від 1:1 до 1:3. Суспензію крохмалю вводять у гарячу суміш при інтенсивному перемішуванні вручну в резервуар або у потоці за допомогою спеціального дозуючого пристрою, який змонтований після гомогенізатора.

Попередня теплова обробка сумішей у потоці й охолодження. Гомогенізовані суміші “Малютка” і “Малиш” стерилізують у потоці при температурі 137±2 °С протягом 2…5 с або пастеризують при температурі 92±2 °С з витримкою 15…20хв, після чого охолоджують до 6±2 °С.

При відсутності стерилізаційних установок гомогенізовану суміш охолоджують у секціях регенерації й охолодження пастеризаційних установок або на спеціальному охолоджувачі до температури 4…8 °С.

При виготовленні продукту в малих кількостях допускається операція підігріву сумішей перед гомогенізацією й охолодження після неї проводять в ємкостях, що мають пристрої для нагрівання й охолодження (заквасочники, ванни ВДП).

Проміжне зберігання перед розливом і фільтрація сумішей. Гомогенізовані охолоджені суміші направляють у проміжний резервуар (заквасочник, ванна ВДП) із пристроями для перемішування. Ємність резервуара повинна бути підібрана з розрахунку перебування в ній усієї партії продукту. Перемішування сумішей у резервуарах триває не менш 15хв для рівномірного розподілу вітамінів і інших компонентів, після чого їх направляють на розлив.

Перед розливом суміш фільтрують. Щоб уникнути зниження термостійкості зберігання сумішей перед розливом і стерилізацією допускається не більше 3…4год,

Розлив, закупорювання, маркування. Стерилізовані суміші “Малютка” і “Малиш”, розливають у градуйовані чи широкогорлі скляні пляшки місткістю 0,2 дм³. Пляшки з продуктом закупорюють кронен-корками з прокладкою з фольги або алюмінієвими ковпачками з картонною ущільнювальною прокладкою. Скляні широкогорлі пляшки закупорюють гвинтовими кришками. При закупорюванні гвинтовими кришками для спрацьовування клапана можна робити розлив продуктів у пляшки при температурі 80±10 °С. Фасування й закупорювання сумішей “Малютка” і “Малиш”, здійснюють при строгому дотриманні санітарно-гігієнічних режимів виробництва. Маркування пляшок із продуктом здійснюють відповідно до вимог діючих технічних умов.

Стерилізація сумішей у пляшках, охолодження, зберігання. Розлиті в пляшки і герметично закупорені суміші “Малютка” і “Малиш”, стерилізують при

температурі 109…112 °С протягом 15 хв.

Теплову обробку сумішей у пляшках можна здійснювати в стерилізаторах різних конструкцій, що забезпечують необхідний температурний режим (в автоклавах для стерилізації ампул АП-7, водяних стерилізаторах тощо.). Роботу на цих стерилізаторах проводять відповідно до інструкції з їх експлуатації.

Після стерилізації пляшки з продуктом прохолоджують до 2…6 °С, після чого технологічний процес вважають закінченим і продукт готовий до реалізації.

Зберігання стерилізованих сумішей “Малютка” і “Малиш”, проводять при температурі від 0 до 6 °С не більш 5 діб із моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві-виробнику не більш 3 діб.