2015-06-05
472
Ознакомьтесь с порядком обеспечения на предприятии условий для безопасного приготовления продукции.
Укажите, какие методы контроля используются для проверки безопасности производства продукции.
Представьте организацию процесса контроля за деятельностью работников производства в виде лайн – чека кухни (чек – листа) с помощью таблицы 12.
Таблица 12 – Лайн – чек горячего цеха (ресторана «Онегин»)
| Предмет проверки | Хранение | Описание | Замечание | Замечание |
| 09:30 | 17:30 | |||
| Внешний вид сотрудника | ||||
| Униформа | - | 100 % соблюдение стандартов униформы | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Личная гигиена | - | Отсутствие гнойничковых заболеваний на руках | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Продукция | ||||
| Мука | + 200С, 3 дня | Без комков и примесей | Отсутствуют | Нарушен процесс хранения |
| Овощи | ||||
| И т.д. | ||||
| Оборудование | ||||
| Плита индукционная | - | Чистая поверхность, соблюдение электробезопасности | Отсутствуют | Отсутствуют |
| И т.д. |
Укажите распространенные виды риска в области безопасности приготовления продукции, составьте рекомендации по их минимизации и устранению.
Представьте процесс оценки качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий с помощью проведения бракеража. Задание оформите в виде таблицы 13.
Таблица 13 – Оценка качества готовой продукции
| Дата выхода готовой продукции | Наименование блюда (кулинарного изделия) | Выход блюда (в граммах) | Органолептическая оценка | Разрешение | Лицо, ответственное за приготовление пищи (Ф.И.О., должность, подпись) | Лицо, разрешающее выдачу (реализацию) блюд (Ф.И.О, должность, подпись) | |
| Оценка | Недостатки, выявленные при бракераже | ||||||
Сделайте общий вывод о соблюдении или несоблюдении условий для правильного расхода продуктов, возможных злоупотреблениях сотрудников при производстве продукции, хищении продукции. Предложите меры по устранению нарушений качества продукции.
По данной теме к отчету приложите копии удостоверения о качестве, маркировочных ярлыков, бракеражного журнала; копии внутренней документации, регламентирующей систему контроля качества и безопасности продукции производства.
