Тема 2. Организация производственного процесса в структурном подразделении

Студент должен уметь:

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из различных видов сырья для сложных блюд, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления сложных блюд, соусов, десертов и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- использовать технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах;

- участвовать в планировании основных показателей производства;

- планировать выполнение работ исполнителями;

- организовывать работу трудового коллектива;

- контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством и его заместителя, начальника цеха (шеф – повара), требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» и Профессиональным стандартом индустрии питания (том 1).

Ознакомление с системой материальной ответственности в структурном производственном подразделении: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности с сотрудниками.

Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью.

Ознакомление с видами деятельности производства. Участие в разработке меню коллективного питания (бизнес – ланч, банкет с частичным обслуживанием официантами, меню коллективного питания), составление его анализа на соответствии и требованиям к составлению. Участие в разработке рецептур блюд. Ознакомление с процессом разработки технологической документации на блюда. Ознакомление с порядком распределения деятельности между участками и рабочими местами структурного производственного подразделения. Ознакомление с порядком координирования видов деятельности структурного подразделения. Ознакомление с организацией документооборота по производству.

Участие в проверке уровня обеспечения безопасных и благоприятных условий работы на производстве. Разработка предложений по контролю работы производственного персонала. Участие в проведении инструктажа о требованиях к трудовой деятельности и методах контроля работы производственного персонала. Участие в проверке правильности эксплуатации работниками технологического оборудования, использования защитных приспособлений и средств защиты.

Ознакомление с ежедневными планами работы бригады/команды. Ознакомление с организационными требования к членам бригады/команды. Ознакомление с порядком распределения производственных заданий между работниками в зависимости от их умений и компетенции. Ознакомление с графиками работы членов бригады/команды. Ознакомление с оценкой результатов выполнения производственных заданий членов бригады/команды. Ознакомление с видами неофициальных устных предупреждений и поощрений.

Ознакомление со способами обучения работников производства, применяемых в данной организации общественного питания. Ознакомление с программой обучения. Участие в профессиональном тренинге на рабочем месте или мастер – классе. Ознакомление с результатом оценки степени обучения работников производства.

Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы структурного производственного подразделения.

Приложение к отчету:копии должностной инструкции заведующего производством (шеф- повара), повара; технологических, технико-технологических карт (по 2-3 шт.), плана меню, меню предприятия, меню специальных форм обслуживания; копии отчета о работе производства за день, договора о материальной ответственности заведующего производством (шеф- повара); копии графика работы; планировка цеха (в соответствии с ВКР) в масштабе с расстановкой оборудования.