Тема 3. Организация системы качества и безопасности продукции производства

Студент должен уметь:

­ выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления блюд, соусов, десертов и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

­ оценивать качество и безопасность готовой продукции;

­ использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества;

­ использовать технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах.

Участие в проверке уровня обеспечения на предприятии питания условий для безопасного приготовления продукции. Участие в выявлении рисков в области безопасности приготовления продукции производства и разработке предложений по их минимизации и устранению. Ознакомление с мероприятиями по обеспечению безопасности готовой продукции производства. Разработка предложений по контролю соблюдения персоналом требований к безопасности готовой продукции.

Участие в проведении инструктажа персонала относительно требований по обеспечению безопасности продукции производства.

Выявление причин возникновения претензий к качеству продукции производства.

Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий (проведение бракеража).

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Ознакомление с порядком оформления сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные и др.).

Участие в проверке уровня обеспечения на предприятии питания условий для правильного расхода продуктов.

Выявление злоупотреблений при контроле расхода продуктов и разработка предложений по их устранению и предотвращению. Участие во внедрении системы контроля возможных хищений продуктов. Выявление несоответствия норм вложения продуктов и выхода готовых блюд и принятие надлежащих мер по их устранению.