Содержание цезия-137 в молочных продуктах

Задание 10.5. Технологическая переработка мяса

Радионуклиды в туше животного распределяются неравномерно, что вызвано различной аккумуляцией их отдельными органами и тканями животных. Стронций-90 концентрируется в основном в костной ткани, цезий-137 – в мышечной ткани и тканях внутренних органов.

В настоящее время наиболее эффективным методом дезактивации мяса является кулинарная обработка, представляющая обычную варку в чистой воде или с добавлением в нее соли, лимонной, уксусной и молочной кислот.

Уровень радиоактивного загрязнения мяса может быть значительно снижен путем засолки его в рассоле. Наибольший эффект достигается при предварительной нарезке мяса на куски и последующем посоле при многократной смене рассола. В результате этого цезий-137 переходит в рассол. Эффективность выведения цезия-137 из мышечной ткани возрастает с увеличением длительности вымачивания (не менее 12 ч). При вымачивании и последующей промывке может теряться до 36% питательных веществ, поэтому, чтобы избежать этих потерь, в рассол добавляется немного уксусной эссенции или аскорбиновой кислоты.

Снизить концентрацию радионуклидов в мясе можно также при помощи варки при обязательном удалении отвара после 8–10-минутного кипячения. При обычной варке из мяса, печени и легких в отвар переходит примерно 50 % цезия-137.

В сале содержится значительно меньше радионуклидов, чем в мясе. При его перетопке 95 % цезия-137 остается в шкварке, а в жир переходит до 5 %.

Оценочным параметром влияния технологической переработки пищевого сырья на переход радионуклида в конечную продукцию является коэффициент удержания активности в продукте (F_r), который определяется как доля первоначальной активности радионуклида, остающаяся в продукте после обработки сырья.

При технологической переработке мясного сырья в пище­вой промышленности наиболее распространено изготовление колбасных изделий. Значение коэффициента удержания активности для ¹³⁷Cs при выработке этих продуктов питания значительно варьи­рует. При этом сказывается влияние различий в рецептуре и технологических процессах для разных видов изделий. Наибольшее загрязнение цезием-137 имеет конечная продук­ция, в рецептуре которой содержится высокий процент говядины (табл. 10.7).

Установлены также различия в переходе ¹³⁷Cs при из­готовлении различных типов колбасных изделий. Напри­мер, при одинаковом содержании говядины в рецептуре ва­реные колбасы и сосисочные изделия имеют меньшее содер­жание радионуклида по сравнению с полукопчеными колбасами и ветчинами. В первую очередь это объясняется существенными различиями в технологии производства. Ста­дии копчения и сушки, которые проходят названные изделия, обусловливают увеличение концентрации радионуклида в конечном продукте.

На содержание ^l37Cs в готовых изделиях влияет количество удаленной влаги, которое определяется величиной выхода готовой продукции к массе несоленого сырья.

Таблица10.7. Относительное содержание Cs-137 в промежуточных и конечных