2015-06-05
1765
| № п.п. | Вид продукции | Содержание цезия-137 Бк/л (Бк/кг) | Переход цезия-137 в продукты переработки, % | Коэффициент очистки Коч |
| Молоко-сырье | 103,7 | |||
| Сливки 20%-ной жирности | 48,2 | |||
| Сливки 70%-ной жирности | 7,4 | |||
| Масло крестьянское | 4,8 | |||
| Сыворотка | 40,8 | |||
| Пахта | 39,6 | |||
| Обезжиренное молоко | 74,1 | |||
| Зерно сырное с сывороткой | 88,8 | |||
| Сыр после промывания | 25,9 |
Задание 10.5. Технологическая переработка мяса
Радионуклиды в туше животного распределяются неравномерно, что вызвано различной аккумуляцией их отдельными органами и тканями животных. Стронций-90 концентрируется в основном в костной ткани, цезий-137 – в мышечной ткани и тканях внутренних органов.
В настоящее время наиболее эффективным методом дезактивации мяса является кулинарная обработка, представляющая обычную варку в чистой воде или с добавлением в нее соли, лимонной, уксусной и молочной кислот.
Уровень радиоактивного загрязнения мяса может быть значительно снижен путем засолки его в рассоле. Наибольший эффект достигается при предварительной нарезке мяса на куски и последующем посоле при многократной смене рассола. В результате этого цезий-137 переходит в рассол. Эффективность выведения цезия-137 из мышечной ткани возрастает с увеличением длительности вымачивания (не менее 12 ч). При вымачивании и последующей промывке может теряться до 36% питательных веществ, поэтому, чтобы избежать этих потерь, в рассол добавляется немного уксусной эссенции или аскорбиновой кислоты.
Снизить концентрацию радионуклидов в мясе можно также при помощи варки при обязательном удалении отвара после 8–10-минутного кипячения. При обычной варке из мяса, печени и легких в отвар переходит примерно 50 % цезия-137.
В сале содержится значительно меньше радионуклидов, чем в мясе. При его перетопке 95 % цезия-137 остается в шкварке, а в жир переходит до 5 %.
Оценочным параметром влияния технологической переработки пищевого сырья на переход радионуклида в конечную продукцию является коэффициент удержания активности в продукте (Fr), который определяется как доля первоначальной активности радионуклида, остающаяся в продукте после обработки сырья.
При технологической переработке мясного сырья в пищевой промышленности наиболее распространено изготовление колбасных изделий. Значение коэффициента удержания активности для 137Cs при выработке этих продуктов питания значительно варьирует. При этом сказывается влияние различий в рецептуре и технологических процессах для разных видов изделий. Наибольшее загрязнение цезием-137 имеет конечная продукция, в рецептуре которой содержится высокий процент говядины (табл. 10.7).
Установлены также различия в переходе 137Cs при изготовлении различных типов колбасных изделий. Например, при одинаковом содержании говядины в рецептуре вареные колбасы и сосисочные изделия имеют меньшее содержание радионуклида по сравнению с полукопчеными колбасами и ветчинами. В первую очередь это объясняется существенными различиями в технологии производства. Стадии копчения и сушки, которые проходят названные изделия, обусловливают увеличение концентрации радионуклида в конечном продукте.
На содержание l37Cs в готовых изделиях влияет количество удаленной влаги, которое определяется величиной выхода готовой продукции к массе несоленого сырья.
Таблица10.7. Относительное содержание Cs-137 в промежуточных и конечных
