Расход энергии за сутки (по А. И. Бекетову)

Вид	Количество	Объём ЛЁГОЧНОЙ	Кэлорич. эквива-	Энерго-	Энерго-
деятельности	часов	вентиляции	лент, К	траты, М	траты за
	работы	(л/мин)	(Икал,'чае)	за час.	время ^
Сон		7,5	0,160
Работа строителя		20,0	0,204
Прием пищи		10,0	0,L69
Отдых стоя		10,0	0.169
Личная гигиена		12,5	0,178
Занятие спортом		t7,5	0,196

Суммарный расход энергии ккал/сутки.

Суточные энерготраты складываются из расхода энергии на работу, основной обмен и специфическо-динамическое действие пищи (15%), а также на рост и развитие — у детей.

Название продукта	Количество (г)	Калорийность продукта (ккллорпй)
100 г	всего
Мясо

Суммарная калорийность рациона.

Заключение.

Расход энергии за сутки — Энергия суточного рациона —

Вес тела студента к концу 2 месяца работы (уменьшился, увеличился, не изменился).

2. Дать количественную оценку энергетической адекватности
питания по изменению веса тела и энергетическому эквиваленту
1 кг потерянной (приобретенной) массы тела. Определить иде­
альный теоретический вес и рассчитать калорийность рациона,
необходимую для поддержания ИТВ, а также для восстановле­
ния массы тела и продолжительности питания рационом уста­
новленной калорийности.

3. Провести определение индекса питания по номограмме
для детей по данным веса и роста.

№№ и и	Роеч	Вес	llnieKC питания, его оценка
	t25
		t4
	r00	l0

Антропометрические критерии (масса тела и ее изменения и др.) становятся особенно информативными в оценке энерге­тической адекватности питания, когда пища по своему химиче­скому составу полностью удовлетворяет потребности организма.

Проводится решение задач методом алиментарной калори­метрии.

Вопросы для программированного контроля по теме 6

1. Сравнительная оценка методов определения химического состава пи­
щевых продуктов п пищи.

2. Методы исследования энерготрат организма и их характеристика.

3. Метол алиментарной калориметрии, его преимущества и недостатку.

4. Сущности метода определения энерготрат организма по А. И. Беке­
тову.

5. Критерии энергетической адекватности гт.тен'пя.

6. Количественная киррекция энергетической ценности пиши. Понятие
об энергетическом эквиваленте.

7. Принципы формирования суб- и малокалорийных рационов.

8. Способ установления безопасной продолжительности малокалорийного
питания.

9. Сущность метода определения «индекса питания» по Дагдейлу.

10. Метод ориентировочного определения энергетических резервов орга­
низма человека.

11. Идеальный теоретический вес и его определение.

12. Белково-гликогенные резервы органов я тканей.

13. Оценка энергетической адекватности питания по содержанию жира
в организме.

14. Вопросы питания в материалах XXVI съезда КПСС.

Тема 7. Методы исследования химического состава пищи и оценки качественной адекватности питания.

Методы исследования качественной стороны питания много­численны, если иметь в виду все составные части пищи. В на­стоящем пособии выделены прежде всего критерии и методы адекватности питания, касающиеся незаменимых ингредиентов, а именно: белков, эссенциальных компонентов пищевых жиров, витаминов и минеральных веществ.

Особое положение названных соединений определяется не­возможностью их синтеза клетками человеческого организма и отсутствием большинства из них в депо. Поэтому заболевания качественной пищевой неадекватности питания чаще всего вы­званы дефицитом упомянутых органических и неорганических веществ. Это не означает, что заменимые питательные вещества не имеют значения в оценке качества пищи. Поводом такого выде­ления незаменимых веществ при контроле за качественной аде­кватностью питания является необходимость их регулярного по­ступления в организм. Они должны составлять основу рациона. Заменимые же составные части пищи добавляются до уровня расхода энергии, но не в ущерб незаменимой группе.

Из числа эссенциальных составных частей пищи необходимо поставить на первое место белки и методы оценки достаточ­ности белкового питания. Разумеется, будут рекомендованы только простейшие и наиболее информативные и доступные при массовом контроле методы. Критерии адекватности белкового питания должны свидетельствовать о дефиците белков в пище еще до появления субклинических признаков болезни, то есть служить целям первичной профилактики белкового голодания.

7.1. Оценка достаточности белкового питания.

Расчетный метод. При контроле за достаточностью белко­вого питания по таблицам химического состава определяется общее количество белков, доля белков животного происхожде­ния, процент- белковых калорий и сопоставляется с нормами планируемого питания (в организованных коллективах), или устанавливается их соответствие «Рекомендуемым величинам.. .» (1968).

Лабораторное исследование суточного рациона на содержа­ние в нем белка дает более точное представление о количестве потребляемого белка. Определение его чаще всего ведется по сокращенной схеме; результаты сравниваются с расчетными данными.

Для оценки адекватности белкового питания используются биохимические показатели. В профилактических целях реко-

4 За K 437 ⁴⁹

мендуется опираться на ранние реакции адаптации (уравнове­шивания) в ответ па дефицит белка в пище. К их числу отно­сятся азотистые составные части мочи{ общий азот, мочевина а др.) и их соотношения.

Наиболее информативным простым и разноплановым яв­ляется показатель белкового питания, разработанный и апроби­рованный на кафедре общей гигиены ЛПМИ (В. И. Князьков).

7.1.1. Показатель белкового питания (ПБП).

Показатель белкового питания представляет собой процент­ное отношение количеств азота мочевины к общему азоту мочи. В норме этот показатель составляет 90%.

Уже давно была установлена зависимость между уровнем потребления белка и содержанием общего азота и мочевины в моче: при его дефиците в пище количество мочевины в моче уменьшалось, что рассматривалось как следствие нарушения мочевинообразовательной функции печени.

В настоящее время мы рассматриваем подобные изменения как раннюю компенсаторную реакцию организма в ответ на не­достаточное поступление белка с пищей, сущность которой за­ключается в использовании азота метаболитов, в том числе мо­чевины, для синтеза аминокислот и азотистых оснований и в ко­нечном итоге — белка. Это отражается на количестве экскрети-руемых азотистых метаболитов с мочой.

В точных лабораторных экспериментах с постепенным уве­личением количеств белка в пище было установлено, что ПБП постепенно возрастает, достигая максимально 90% (или вели­чин, очень близких к этой цифре). Дальнейшего его роста, не­смотря на дополнительное введение белка, не происходит.

При количествах белка в пище, превышающих адекватный уровень, допускается депонирование белка, создание функцио­нальных резервов органов и тканей, повышая сопротивляемость организма при воздействии неблагоприятных факторов. Этот уровень потребления белка рассматривается в качестве опти­мального. Следовательно, величина ПБП, равная 90%, свиде­тельствует об адекватном или оптимальном поступлении белков с пищей с учетом их качества и аномалий усвоения.

Уровням потребления белка, при которых его дефицит пол­ностью восполняется эндогенным синтезом, соответствует ПБП, достигающий 70—60%, в зависимости от качества белков. Эти, уровни потребления белков называются компенсированными (пониженными и низкими).

При более значительном дефиците белка произойдет даль­нейшее уменьшение ПБП, которое будет соответствовать недо­статочному (компенсированному не полностью) уровню потре­бления белка. При этом организм прибегает к дополнитель­ному включению механизмов компенсации — использованию аль-

буминов крови, что проявляется в уменьшении альбуминово-гло-булинового коэффициента (А/Г). Для восстановления их содер­жания в крови начнут использоваться функциональные белко­вые резервы органов и тканей. После их' истощения (длитель­ные напряженные тренировки спортсменов при неадекватном потреблении белка) появляются признаки белкового голодания.

Таким образом, ПБП дает информацию о том. в какой мере содержащиеся в пище белки удовлетворяют потребности орга­низма в конкретных условиях деятельности людей. Поэтому ПБП может использоваться для установления эквивалентных количеств смесей белков белоксодержащих продуктов, в равной мере удовлетворяющих потребности организма в них. Это поз­воляет использовать ПБП для установления и контроля пра­вильности замен белоксодержащих продуктов и в практике оценки средств для искусственного вскармливания детей.

По степени риска возникновения признаков белкового голо­дания уровням белкового питания можно дать следующую ори­ентировочную оценку.

1. Оптимальный и адекватный уровень потребления белка
(ПБП=90%)—возможность появления признаков заболеваний
белковой недостаточности отсутствует в обычных условиях и
минимальная при адекватном уровне — при возросших потреб­
ностях в белке (стресс к др.).

2. Компенсированный (ПБП^бО^о)—степень риска неболь­
шая при обычных условиях и более вероятна при бытовых
стрессах.

3. Низкий (или недостаточный ПБП<60%) ненадежный
в обычных условиях жизни и деятельности людей.

ПБП не зависит от доли экстраренальных потерь азота.

Для определения ПБП не требуется и полного сбора суточ­ной мочи. Достаточно проанализировать утреннюю порцию. По-.казателн белкового питания в отдельных пробах ночной и ут­ренней мочи при обычном питании отличаются не более, чем на 5% от ПБП, найденного при анализе суточной мочи. Большие кратковременные отклонения ПБП в отдельных порциях от средней возможно только при несвоевременном (отсроченном) приеме пищи и при потреблении алкоголя. Следовательно, ПБП можно использовать для оценки режима белкового питания и контроля за ним.

Показатель белкового питания может оказаться полезным и для диагностических целей. При нарушении функции кишеч­ника и плохом усвоении белка, но по расчету достаточном его содержании в пище. ПБП будут низкими. При заболеваниях ПБП уменьшается иногда до 25% (вирусный гепатит). Он мо­жет характеризовать как тяжесть заболевания, так и тенден­цию ее изменений (ухудшение, улучшение), а также эффектив­ность лечебных мероприятий.

д* 51

Знание нижней границы потребления белков позволяет при­менять ПБП в качестве контроля за ограничением белковой части лищи у почечных больных до уровня, полностью компен­сированного эндогенным синтезом недостающих его количеств. Такой уровень можно считать безопасным при использовании малобелковых диет в течение длительного времени (ПБП не veuee 60 %).

Методики исследования азота пищевых продуктов, общего азота мочи и мочевины имеются во всех биохимических руко­водствах. Предпочительнее использовать вариант методики Кьельдаля — по Перену — при анализе продуктов. По класси­ческой методике длительно идет процесс минерализации, в ме­тодике Перена этот процесс ускоряется специальными катали­заторами и завершается через 15—18 мин.

При массовых исследованиях без больших погрешностей можно применить формоловый метод в модификации Н. К. Го­ловиной и Н. Ф. Кошелева. Азот мочевины определяется по А. П. Бородину или Коварскому.

Вопросы программированного контроля по теме 7

(Белковое питание)

1. Класеззфикации питательных веществ по признаку незаменимости.

2. Классификация пищевых белков по содержанию в них аминокислот.

3. Понятие о биологической ценности белков.

4. Заменимые и незаменимые аминокислоты.

5. Продукты — поставщики незаменимых аминокислот и их оценка.

6. Полноценные и неполноценные белки.

7. Методы определения биологической ценности белков.

8. Принципы нормирования белков в питании населения.

9. Факторы, влияющие на потребность в белках.

10. Уровни белкового питания и методы их определения.

11. Показатели белкового питания и методы их определения.

12. Критерии адекватности белкового питания.

13. Общий азот и его значение б оценке достаточности белкового пита­
ния.

14. Составные азотистые компоненты крови и их значение в оценке до­
статочности белкового питания.

15. Исследование азота мочевины в ренальных экскретах. -

16. Показатель белкового питания (ПБП) з оценке достаточности белко­
вого питания а степени риска возникновения признаков белкового голодания.

17. Способ установления эквивалентных количеств смеси (сочетаний)
различных белоксодержащйх продуктов, в равной мере удовлетворяющих
потребности организма.

18. Оптимальный, адекватный, пониженный и недостаточный уровни бел­
кового питания и их оценка.

19. Режим белкового питания и доступный метод его оценки.

20. Процент белковых калорий в суточном рационе и доля белков жи­
вотного происхождения в питании различных групп населения.

7.2. Методы оценки достаточности поступления в организм полиненасыщенных жирных кислот (ПЖК)

Одним из самых доступных показателей для суждения о до­статочности поступления в организм полиненасыщенных жир­ных кислот является содержание их в суточном рационе. По формуле сбалансированного питания для взрослых людей нор­мой является 5—10 г. ПЖК. Основным поставщиком их яв­ляются растительные масла, в которых содержится до 65—68% ПЖК от общего количества жирных кислот. Обеспечивает по­требность организма в ПЖК —20—30 г растительного масла, а подсолнечного масла нужно всего 10—12 г.

Для детей и подростков установлено следующее содержание в пище ПЖК: для 1,5—2 лет — 5 г растительных жиров; для 3—4 лет — 8 г; для 5—6 лет— И г; для 7—10 лет— 15 г; для l—13 ner— l8 r.

Юноши и девушки 14—17 лет получают минимальную норму взрослых — 20 r.

При дефиците ПЖК в пище обнаруживаются многочислен­ные нарушения в организме. К сожалению, большинство из них относится к симптомам субклиническим, или они являются яв­ными признаками болезни. Часть из них не является специфич­ной только для недостаточности ПЖК. К ним можно отнести такие общие изменения, как уменьшение массы тела (или ее прироста — у растущих), остановка роста и развития, ослабле­ние естественного иммунитета, нарушение овуляции и сперма­тогенеза, ухудшение лактации, выпадение волос и проч.

Малодоступными являются исследования форменных эле­ментов крови — количеств лейкоцитов, агрегации тромбоцитов и др.

Весьма типичной для недостаточности ПЖК является поли­дипсия, как при диабете. Многочисленны кожные нарушения. К ним можно отнести резко выраженную реакцию (ожоги) на уль­трафиолет, повышенную проницаемость кожных капилляров, гн-перкератозный дерматоз, высыхание, растрескивание кожи, мокнутие, экзема, себоррейная экзема и др.

Как видно из перечисленного перечня симптомов, многие из них встречаются и при других заболеваниях, в том числе бо­лезнях качественной неадекватности питания. Имеется возмож­ность провести дифференциальную диагностику: реакций на ультрафиолет от «весенних дерматитов» (порфиринурия), по­лидипсию— от диабета, повышение проницаемости кожных ка­пилляров— от дефицита витамина С и фактора Р, белков. Мно­гие другие кожные проявления — от дефицита штридоксина. По­следние могут быть похожими на дефицит ПЖК, если учесть, что синтез в организме линоленовой и арахидоновой кислот воз­можен только при участии витамина В_е.

Хотя отдельные симптомы встречаются и при других видах недостаточности, вместе они проявляются все-таки при дефи­ците ПЖК. Если к этому добавить низкое содержание расти­тельных жиров в пище и других поставщиков высоконенасы­щенных жировых кислот, то о недостаточности их в организме можно судить уже с большей определенностью. Наконец, мы убеждается в этом, когда признаки болезни исчезают с увели­чением в пище растительных масел, то есть устанавливаем окончательный «диагноз через лечение».

Следует отметить, что большинство из признаков недоста­точности ПЖК доступны для исследования (осмотр кожи), при­менение простых методов (определение эритемной дозы, проба Нестерова), а также учет количеств выпитой воды, контроль за массой тела, лактацией и т. д.

Вопросы для программирования контроля по теме 7

Г. Продукты — поставщики полнненасыщенных жирных кислот.. 2. Признаки недостаточности' ПЖК-

3. Условия синтеза ПЖК в организме.

4. Дифференциальная диагностика нарушений, связанных с дефитом
ПЖК, и других заболеваний.

5. Число Гюбля и его значение в оценке полноценности и доброкаче-
еп-ешюсти жирор*.

6. Пищевые жиры, содержащие незаменимые ингредиенты, и продукты
их содержащие.

7.3. Витамины. Методики исследования витаминов в продуктах и способы оценки достаточности витаминного питания.

В процессе самостоятельной работы студентов производится:

а) исследование овощей — капусты, картофеля, моркови — на
содержание витамина С до и после кулинарной обработки(при
постепенном их нагревании и при опускании овощей в кипящую
воду; в кислой и щелочной среде; с доступом и без доступа кис­
лорода воздуха) — по методу Тильманса с последующим расче­
том потерь витамина при правильной и неправильной обработке
овощей.

б) определение А-внтаминной обеспеченности организма с по­
мощью адаптометра АДМ и С-витаминной обеспеченности —по
методу А. Н. Нестерова. Предварительно производится озна­
комление с методикой работы на приборах —АДМ и А, Н. Не­
стерова.

Результаты работы оформляются в виде протокола.

a4

Самостоятельная работа студентов.

7.3.1. Определение витамина С в овощах по методу Тильманса.

Принцип метода. Определение витамина С производится пу­тем титрования биосубстрата (испытуемого раствора) цветным индикатором (2,6 — дихлорфенолиндофенолом) в кислой среде до появления слаборозового окрашивания, указывающего, что вся аскорбиновая кислота вступила в реакцию с реактивом. Восстановленная краска бесцветна, избыток ее даст окрашива­ние. По количеству краски, пошедшей на титрование, опреде­ляют количество витамина С.

Порядок анализа. Навеску продукта весом 20 г тщательно измельчают в ступке при добавлении отдельными порциями 60 мл 2% раствора соляной кислоты, размешивают и настаи­вают в течение 10 минут. Затем содержимое переносят в ци­линдр и доливают водой до 100 мл.; тщательно перемешивают, фильтруют через 2—3 слоя марли или ваты. Из фильтрата пи­петкой берут 5—10 мл вытяжки в колбу и титруют краской Тильманса до слаборозового окрашивания, не исчезающего в те­чение 1 минуты.

Титрование проводят со свидетелем (такое же количество вытяжки в другой колбе без титрования) для более точного выявления слаборозового окрашивания. Если приготовленная вытяжка имеет интенсивную окраску, мешающую титрованию, то оба образца разводятся водой в 5—10 раз. Содержание ви­тамина вычисляется по формуле:

Л • К ■ 0,088- В • 100

Х =

С ■ Д

X — искомое содержание витамина С в мг%; А — количество краски Тильманса, пошедшей на титрование; К — титр раствора краски Тильманса; 0,088 — количество мг аскорбиновой кислоты, соответствующее

1 мл 0,001 Н раствора краски; В — объем приготовленной вытяжки; С — объем вытяжки, взятой для титрования (мл); Д — навеска продукта (г).

7.3.2. Методы определения витаминной обеспеченности орга­низма.

Контроль за обеспеченностью организма витаминами только путем изучения витаминного состава пищевых рационов не всегда дает надежную информацию из-за утраты части их при кулинарной обработке. Кроме того, у человека явления, похо­жие на гиповитамннозное состояние, могут наблюдаться и при достаточном количестве витаминов (дисбаланс витаминов, ан^

тивитамины и проч,). Более полное представление об обеспечен­ности организма строго нормируемыми витаминами можно по­лучить по содержанию их в крови и моче на фоне адекват­ного белкового питания.

Сбор суточной мочи у здорового человека всегда затрудни­телен. Поэтому чаще используют методику Н. С. Железняко-вой в расчете на мг/часовое выведение витамина. При этом утренняя моча удаляется и замечается время. Следующая пор­ция мочи собирается через час, измеряется и исследуется так же, как и среднесуточная проба по Тильмансу. В норме у де­тей 8—13 лет количество выделяемой аскорбиновой кислоты с мочой составляет 0,7 мг/час.

При массовом обследовании населения более распростра­ненными являются физиологические методы: проба А. Н. Не­стерова для оценки обеспеченности организма витамином С и определение времени темновои адаптации для суждения об обеспеченности организма витамином А.

7.3.2.1. Определение прочности стенок капилляров кожи (проба
А. Нестерова).

У практически здоровых лиц прочность капилляров кожи зависит в значительной степени от обеспеченности организма витамином С, Этот показатель оценивают по появлению мелких петехий на ограниченном участке кожи в месте приложения ме­ханической нагрузки (разрежение).

Методика постановки пробы. Обследуемый обнажает пред­плечья. На расстоянии 1—1,5 см от локтевого сгиба на ладон­ной поверхности обеих рук симметрично, после смазывания кожи вазелином накладываются кюветы. Затем с помощью бал­лонов с ртутью в кюветах создается отрицательное давление (0,4 кгс/см²) на 3 минуты. По истечении времени механическое воздействие снимается поворотом крана. Количество петехий подсчитывается через предметное стекло. Результаты оцени­ваются по пятибалльной шкале: I степень —до 5 мелких пете­хий, II степень —от 5 до 15 петехий; III степень —от 16 до 30: IV степень —свыше 30 петехий; V степень— сливная реакция. При достаточной обеспеченности витамином и другими незаме­нимыми ингредиентами пищи (белком, ПЖК и проч.) у прак­тически здоровых люден обычно регистрируется прочность ка­пилляров I и II степени.

7.3.2.2. Определение времени темновои адаптации глаза.

Наиболее ранним симптомом А-витаминной недостаточности является увеличение времени приспособления глаза к различе­нию предметов в темноте (гемералопия, или «куриная слепота») вплоть до полной невозможности приспособления к ней.

Клинически это выражается в потере способности видеть в сумерки вследствие обеднения палочек сетчатки глаза, обес­печивающих сумеречное зрение, зрительным пурпуром, в обра­зовании которого прнимает участие витамин А. Это свойство глаза дало основание использовать адаптометрию как метод определения достаточности поступления в организм витамина А.

Исследование на адаптометре АДМ заключается в установ­лении времени темповой адаптации после двухминутного при­способления к определенной исходной яркости шара. Адапта­ция к темноте определяется по различению обследуемым экс­понируемых и сменяемых объектов, помещенных в передней стенке шара адаптометра.

Нормальное время приспособления к темноте при исходной яркости фона 795 пит составляет 45—50 сек. Увеличение вре­мени темновой адаптации требует повторного исследования. Если после повторного исследования время темновой адапта­ции остается увеличенным на 30 сек и более, то это указывает на гиповитаминоз А. Другой причиной гемералопии может быть белковая недостаточность (белок-опсин также входит в струк­туру зрительного пурпура).