Молочные жиры

Молочные жиры являются не только природным концентра­том энергии, но и важнейшим источником незаменимых жир­ных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфатидов, холина. К молочным жирам относят сливочное масло, топленое и сухое.

8.2.1. Причины и характер порчи сливочного масла.

Порча сливочного- масла является результатом микробиоло­гических и химических процессов.

Порча же топленого масла является результатом лишь хи­мических процессов. Отсутствие жидкой фазы, содержащей воду и питательные вещества (белки-углеводы), является пре­пятствием для развития микроорганизмов в топленом масле.

Наиболее типичными видами порчи масла являются: гидро­лиз и прогоркание, осаливание, реже — полимеризация.

K. 137 65

Т а б л и ц а 13

Требования к молоку мо физико-химическим показателям по fOCTy 13272—29

	Показателяи нормы
Вид молока	= В, а	г? (J ui	сз	-s"-!			азы
	ill	О X	о зг	»I §5		с	~ те
		II		llil			Л 2
Пастеризованное, 2,5%	2,5	1,027	2l	l	_
жира
Пастеризованное, 3,2%	3,)	1,027		l	—
Пастеризованное, 6% IK И П '1		1,u24	t0	i
Л II ^J d Топленое, 4% жира	4,0	1,025	2l	i			QJ
Томленое, 6% жира	6,0	1,024	2l	i	—		Ь
Белковое, 1 % жира	1,0	1,037		i	—	К	Р^
С витамином С, 3,2%	3,2	|,027		i	l0	S	О
жира							о
С витаминомС, 2,5%	■2,5	|,027	2l	i
жира С витамином С, не-	_	1,030	2l	i
жирное
Нежирное	—	1,030	2l	l	—

Примечание; молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не выше 19° Т.

Таблица 14 Требования к молоку по микробиологический показателям по ГОСТу

Вид молока	Общее количества бактерий а 1 мл,не 5о_лее	'['игр кишечной палочки, мл,
Пастеризованное в бутылках и па­кетах, группы А группы Б Пастеризованное во флягах и ци­стернах	50 000 100 000 200 000	0,3 0,3

Пастеризованное коровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

Гидролиз пли кислотонакапливание происходит за счет дей­ствия фермента липазы масла или ферментов (протеолитиче-ских, липолитических и окислительных) микробов.

Активность ферментов усиливается при повышении темпе­ратуры (20—30°) и значительно замедляется при температуре

3—5° С. Гидролиз в сливочном масле при равных условиях хра­нения всегда более выражен, чем в топленом: 1) за счет разви­тия в нем микроорганизмов; 2) в процессе приготовления топ­леного масла при воздействии высокой температуры липаза масла частично разрушается.

Б результате гидролиза повышается кислотность масла за счет накопления свободных жирных кислот.

Прогоркание — накопление перекисей альдегидов и кетонов в масле. Накопление перекисей является первой стадией про-горкания жира. Перекиси образуются из свободных жирных кислот, накопившихся в результате гидролиза, под влиянием кислорода воздуха. Затем перекиси превращаются в альдегиды и кетоны. В результате накапливания этих веществ появляется специфический резко прогорклый запах и вкус.

Иногда прогоркание жира может проходить и без предвари­тельного гидролиза, особенно если в состав жира входят нена­сыщенные жирные кислоты. В этом случае кетоны в масле об­разуются в результате перегруппировки атомов при воздействии света, особенно ультрафиолетовой части спектра. Интенсивность процессов прогоркания в масле зависит от содержания в масле антиокислителей, в частности, от содержания токоферолов. На­пример, летнее масло токоферолов содержит больше и прогор­кание идет медленнее.

Осаливание. Этот процесс обусловлен образованием окси-кпслот из непредельных жирных кислот при воздействии кис­лорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. Осаливание- может происходить в темноте, но интенсивность процесса значительно ослабляется. При осаливании масло изменяет свой внешний вид ft приобретает резкий запах и вкус сала. Побеление масла в этом случае объясняется окислением каротина.

Полимеризация — укрупнение молекул жира за счет удли­нения углеродной цепи молекул жирных кислот или за счет кислот всегда протекает легче и быстрее. Этот процесс особенно интенсивно идет при воздействии света и кислорода воздуха. При полимеризации на поверхности бруска масла образуется темный слой, носящий название штаффа.

Для замедления процессов порчи масло хранят в темноте, на холоду, без доступа кислорода.

8.2.2. Органолептическое исследование сливочного масла.

Цвет масла должен быть от светложелтого до соломенно-желтого. Под влиянием света цвет масла становится белым и похожим на сало. Допускается подкраска масла некоторыми красителями растительного происхождения.

Вкус и запах масла должны быть чистыми, свежими_;> без постороннего привкуса и запаха. При стоянии под влиянием

5* 67 кислорода воздуха и при участии микроорганизмов масло про­горкает и приобретает неприятный специфический привкус. Вкус масла ухудшается в результате его осалнванпя и разви­тия плесневых грибков.

Консистенция масла должена быть однородная, умеренно твердая, не мазкая и не водянистая.

8.2.3. Физико-химическое исследование.

Определение натуральности масла. Определение содержания влаги в масле (в норме не более 16%). Взвешивают пустую фарфоровую чашку диаметром 10 см, затем с 5 г масла, после чего масло выпаривают на плитке с асбестовой сеткой до тех пор, пока имеются пузырьки газа. После охлаждения снова взвешивают, по разности в весе определяют процент влаги в масле.

Определение свежести масла. Признаком порчи масла, кроме увеличения кислотности, служит образование в нем продуктов расщепления жиров, в частности, альдегидов кетонов а пе­рекисей, обусловливающих появление привкуса.

Определение кислотности масла. В коническую колбу или стакан отвешивают 5 г масла, слегка нагревают колбу в теплой иоде для растворения масла, прибавляют 20 мл нейтрализо­ванной смеси равных объемов спирта с эфиром, 3 капли раст­вора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании 0,1 II раствором едкого натра (кали) до появления слаборозо­вого окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислот­ность выражают в градусах Кеттсторфера — количеством мл 0,1 Н раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию кислот в 5 г подукта, умноженного на 20. В стандарте кислот­ность коровьего масла не нормируется, но следует требовать, чтобы у сливочного масла она не превышала 3° К, а у топле­noro— 8" K.

Определение перекисей в масле (качественная проба). В пробирку помещают 1 г масла, расплавляют и прибавляют 2 мл водного раствора 10% йодистого калия и 1 мл 1 % р-ра крахмала, взбалтывают. При наличии признаков порчп жир окрашивается в синий ивет.

8.3. Сметана и творог.

8.3.1. Органолептнческое исследование.

Цвет должен быть белым или слегка желтоватым.

Вкус —чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов

н запахов.

Консистенция сметаны — густая, глянцевитого нпда, одно­родная, без крупинок творога.

68 Для обнаружения примеси творога чайную ложку сметаны размешивают в горячей (65—75°) воде. Чистая сметана осадка не дает, примесь творога оседает на дно. Примесь крахмала может быть выявлена так же, как и в молоке (см. выше).

Консистенция творога — нежная, однородная, несыпучая и не крупчатая.

Бракуют по органолептическим показателям сметану, имею­щую механическое загрязнение, ослизненную, со следами пле­сени, с выделившейся сывороткой, вспученную, имеющую вы­раженные кормовые запахи, прогорклый, аммиачный, дрожже­вой и другие привкусы и запахи.

Творог к реализации не допускается со следующими поро­ками:

— наличие видимой плесени или плесневого запаха и вкуса,

— засорение посторонними веществами, хруст на зубах, ос-лизнение, тягучая консистенция, появление запахов и привку­сов разложения (горький, прогорклый, гнилостный, мыльный и др.) или посторонних веществ (металлических, нефтепродук­тов, химикатов, мыла, рыбы и др.).

Повышенная кислотность творога при отсутствии других порочащих органолептических и химических показателей не яв­ляется основанием для браковки продукта. Такой творог может быть использован для приготовления изделий, подвергающихся термической обработке и имеющих в рецептуре сахар и пше­ничную муку.

8.3.2. Определение кислотности сметаны.

Отвешивают 5 г продукта и прибавляют дистиллированную воду: к сметане 30—40 мл, а к творогу 50 мл. Для творога тем­пература воды должна быть 35—40°. Добавляют воду порциями, растирая творог. К растворам добавляют по 3 капли р-ра фе­нолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появ­ления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность выражают в градусах Тернера (число мл 0,1 Н щелочи, израсходованных па нейтрализацию 100 г про­дукта).

8.4. Простокваша и кефир.

Простокваша. Молочная промышленность выпускает не­сколько видов простокваши из коровьего пастеризованного, сте­рилизованного или топленого молока, приготовленной путем сквашивания его на чистых культурах молочнокислых бактерий (обыкновенная, ацидофильная, южная, ряженка и др.). В ре­зультате такого сквашивания из лактозы образуется молочная кислота и углекислый газ, которые обусловливают повышение кислотности и створоживание белка.

69 Кефир — продукт смешанного молочного и[ли] спиртового брожения, получаемый путем заквашивания обязательно пасте­ризованного молока чистой культурой кефирных грибков. Мик­рофлора грибков состоит из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. В результате бро­жения углеводов молока образуется не только молочная кис­лота и углекислый газ, но и алкоголь, в отличие от простокваши.

По содержанию алкоголя различают кефир слабый, средний и крепкий, обладающий различным физиологическим дейст­вием— соответственно — послабляющим, нейтральным и закре­пляющим. Кефир, в отличие от простокваши, используют для питания детей раннего возраста., т. к. в нем в процессе скваши­вания подвергаются изменению не только углеводы, но и белки, превращающиеся в более простые полипептиды. Это обстоя­тельство способствует более легкому его усвоению.

8.4.1. Органолептическое исследование простокваши и кефира.

Цвет — молочно-белый, у кефира — желтоватый, у ря­женки — кремовый.

Вкус и запах — приятный кисломолочный у кефира осве­жающий.

Консистенция — плотная, сгусток без газообразования; в ке­фире— допускается в виде отдельных глазков, вызванное нор­мальной микрофлорой. Выделение сыворотки должно быть не более 3% по объему —у простокваши и не более 2%—у ке­фира. У ацидофильной простокваши сгусток тягучий. Титр ки­шечной палочки должен быть не ниже 0,3.

Таблица 15 Нормы кислотности н жира молочных продуктов (РСТ РСФСР 372—73)

Наименование продукта

Кислотнасть

(б градусах

Тернера)

Содержанке жира (мнннм.)

Сметана: высшего сорта

первого»

Простокваша: обыкновенная, ацидо­фильная, варенец Кефир: слабый, средний, крепкий Творог: жирный, высший сорт

» первый» полужирный, высший сорт

» первый»

нежирный, высший сорт

» первый»

Сливка 20% бутылочные, пастеризо­ванные Масло сливочное

65—90 65—ll0 75— 120

90, 105, 120

200 225 210 240 220

30 30

3,2

3,2 t8 l8

20 82,5

7oНе допускаются реализацию молочнокислые продукты, имеющие резко выраженный горький, кормовой, масляный, ме­таллический и др. запахи и привкусы, а также следы загрязне­ния, плесени, вспучивания с комками творожин.

Определение кислотности. Кислотность сливок, простокваши, кефира и ацидофильного молока определяют так же, как мо­лока, тщательно промывая пипетки, которыми вносят в колбу необходимое количество продукта.

ПРОТОКОЛ К ТЕМЕ 8.

(исследование молока и молочных продуктов)

Молоко

1. Оргаполептические показатели: цвет___ _________ вкус __________

запах_______________________ консистенция__________________________

2. Физико-химическое исследование.

1. Выявление натуральности

Содержание жира в процентах__________________________________________

Плотность молока ______________________________________________________

Содержание сухого остатка_________________________ (привести расчеты).

2. Оценка свежести молока

Кислотность в градусах Тернера_______________________(привести расчеты)

Проба на кипячение ___________________________________________________

Алкогольная проба ___________________________________________________

3. Определение посторонних примесей

Реакция на присутствие соды _________,__________________________________

Реакция на присутствие крахмала,________________________________________

Заключение._________________________________________________________.

Масло

Органолептические показатели: цвет_________________ вкус______________

Запах_______________________ консистенция____________________________

Содержание влаги в процентах___________ йодное число.

Оценка свежести масла:

Кислотность в градусах Кеттсторфера _________________

Реакция па наличие перекисей _________________________

Заключение _____________________________________

Молочнокислый продукт

Органолептпческие показатели: цвет _________________ вкус_

Запах_______________________ консистенция______________

Оценка свежести:

Кислотность в градусах Тернера __________________________

Заключение _________________________________________

7l Вопросы программированного контроля по теме 8

1. Пищевое значение молока.

2. Биологическая ценность белков молока.

3. Биологическая ценность жира, характеристика углеводов молока.

4. Минеральный состав молока.

5. Жирорастворимые витамины молока.

6. Водорастворимые витамины молока.

7. Изменение витаминного состава молока при термической обработке.

8. Виды пастеризованного коровьего молока, выпускаемые промышлен­ностью б соответствии с ГОСТом 13277—79.

9. Органолептические требования к молоку по ГОСТу 13277—79.

10. Физико-химические показатели молока по ГОСТу 13277—79.

11. Микробиологические показатели по ГОСТу 13277—79.

12. Факторы, влияющие на бактериальное, загрязнение молока. Виды мо­лока по бактериальному загрязнению.

13. Бактерицидная фаза молока и факторы, определяющие ее продол­жительность.

И. Эпидемиологическое значение молока.

15. Определение плотности молока, его значение в оценке качества мо­лока.

16. Методика определения плотности молока.

17. Определение жира в молоке.

18. Виды творога, вырабатываемого промышленностью, в зависимости от содержания жнра.

19. Характеристика питательной ценности творога.

20. Характеристика питательной ценности молочно-кислых сыров.

21. Характеристика питательной ценности молочно-кислых продуктов мо-лочно-кислого брожения.

22. Характеристика питательной ценности молочно-кислых продуктов смешанного брожения.

23. Характеристика питательной ценности видов сухого молока, его зна­чение в питании населения,

24. Питательная ценность сливочного масла.

25. Виды порчи масла и факторы, их обусловливающие.

26. Осаливание и полимеризация. Факторы, их обусловливающие.

27. Кислотонакапливание и прогоркание, изменения, происходящие в масле. Факторы, обусловливающие эти процессы.

28. Значение определения перекисей в масле.

29. Определение кислотности масла.

Тема 9. Санитарно-гигиеническое исследование муки и хлеба.

На данном занятии производится: а) изучение питательной ценности зерна, муки и хлеба; б) освоение основных методик исследования муки и хлебо-булочных изделий (ознакомление с ГОСТами); в) проведение исследований муки и хлеба, на основании которых проводится оценка их качества и доброка­чественности.

При наличии недоброкачественных муки или хлеба, дается обоснование, на основании каких признаков они считаются не­пригодными.

Результаты исследований заносятся в протокол.

Самостоятельная работа студентов.

9.1. Исследование пшеничной муки. 9.1.1. Copr ruyxu.

72 9.1.2. Органолептические показатели:

а. ЦВЕТ (белый с желтоватым или сероватым оттенком, за­метными частицами оболочек),

б. ЗАПАХ. Небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку," обливают теп­лой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах

в. ВКУС

г. НАЛИЧИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ПРИМЕСЕЙ. Данные по­казатели определяются при разжевывании муки.

9.1.3. Физико-химические показатели.

а. ВЛАЖНОСТЬ. Пробой на ощупь можно определить ори­ентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке дол­жен образоваться комок, который легко рассыпается в разжа­той ладони; если он не образуется, значит, в муке много отру­бей, а если он рассыпается плохо, значит мука сырая или под­моченная.

б. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МУКИ ПО КИСЛОТ­НОСТИ (метод болтушки). Изменения при порче муки обус­лавливаются распадом ее составных частей — углеводов, белков и жиров, при этом происходит накопление органических кислот, лотность муки устанавливается титрованием и выражается гра-по количеству которых и определяется степень порчи муки. Кис-дусами кислотности, то-есть количеством миллилитров нормаль­ного раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. муки.

Ход определения.

В коническую колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, отвешивают 5 г муки, всыпают их в колбу и тщательно смешивают взбалтыванием, наблюдая, чтобы вся мука смеши­валась с водой и не было комочков, для чего растирают их стеклянной палочкой. Добавляют к болтушке 5 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра. Кислотность ржаной муки простого помола ко­леблется в пределах 4—6°, а пшеничной — в пределах 2,5—6° (в зависимости от помола и сорта муки).

Пример. На титрование 5 г муки пошло 1,2 мл 0,1 Н раст­вора щелочи. Следовательно, для 100 г такой же муки необхо­димо раствора в 20 раз больше, то есть 1,2x20 = 24 мл 0,1 Н щелочи, а нормальной щелочи — в 10 раз меньше, то-есть 2,4 мл,. что составит 2,4° кислотности муки'.

в. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА КЛЕЙ­КОВИНЫ. Клейковина представляет собой нерастворимое бел­ковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность; она

73 улучшает «подъемные» свойства муки и обусловливает пори­стость хлеба. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25% сырой клейковины.

Для определения содержания сырой клейковины и оценки ее качества отвешивают 10 г муки в фарфоровую чашку, при­бавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют стоять 30 минут. Затем тесто в фарфоровой чашке скатывают в комок и промывают под сла­бой струей водопроводной воды, все время разминая его паль­цами до тех пор, пока стекающая вода будет прозрачна, то-есть свободна от крахмала. Промытую клейковину основательно от­жимают пальцами и взвешивают.

Вычисление: iC=-----—, где К —процент клейковины, а — вес

клейковины, а — навеска муки.

г. ЗАРАЖЕННОСТЬ АМБАРНЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

9.2. Исследование хлеба ржаного и пшеничного.

9.2.1. Органолептические показатели:

A. Внешний вид: а) поверхность, б) окраска, в) форма.

B. Состояние мякиша: а) пропеченность, б) промес, в) по­ристость, г) эластичность, д) свежесть.

Г. Вкус.

Д. Запах.

Описание показателей по ГОСТу.

9.2.2. Физико-химические показатели.

а. Определение кислотности.

Кислотность хлеба зависит, главным образом, от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста.

10 г измельченного мякиша помещают в химический стакан, куда небольшими порциями приливают 100 мл дистиллирован­ной воды. Хлеб тщательно растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы. Последней дают отстояться в течение 1 часа, после чего ее фильтруют. Отбирают 50 мл фильтрата и титруют 0,1 Н раствором едкого натра с индика­тором фенолфталеином до яснорозового оттенка.

Пример. На титрование 50 мл фильтрата (что соответствует 5 г хлеба) израсходовано 5,4 мл 0,1 Н раствора щелочи, на 100 г хлеба — 108 мл 0,1 Н раствора, а нормального раст-вора—в 10 раз меньше, то-есть 10,8 мл. Таким образом, кис­лотность хлеба равна 10,8°.

б. Определение пористости.

Нормальная пористость хлеба создает благоприятные усло­вия для хорошей перевариваемое™ и усвояемости хлеба. Мя-

'7, киш, лишенный пор, называется закалом, который представляет большой дефект качества хлеба.

Определение пористости хлеба производят по удельному весу. С помощью прибора Журавлева из мякиша хлеба выре­зают (для пшеничного хлеба делают три вырезки, для ржа­ного— четыре) цилиндр объемом 27 см³, который взвешивают и вычисляют удельный вес (вес 1 см³ мякиша). Затем по соот­ветствующей таблице определяют пористость в процентах.

в. Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами.

Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные ве­щества (преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета.

Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.

Из бактерий, поражающих хлеб, наибольшее значение имеет картофельная палочка Bact. mesentericus vulgaris, вызывающая так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь раз­вивается только в пшеничном хлебе с малой кислотностью.

Схема протокола

Показатели доброкачественности	Мука пшеничная	Хлеб
ржаной	пшеничный
1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4. Наличие минеральных примесей 5. Внешний вид 6. Kopra 7. Состояние мякиша
1. Влажность 2. Кислотность 3. Клейковина 4. Пористость	■
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вопросы программированного контроля по теме 9

!. Строение и состав зерна.

2. Биологическая ценность зерна. Аминокислотный состав.

3. Характеристика углеводов зерновых культур^

4. Характеристика жиров зерна.

755. Минеральный состав зерновых культур.

6. Витаминная ценность зерновых культур.

7. Сравнительная ценность (питательная) различных частей зерна.

8. Характеристика питательной ценности муки и круп.

9. Характеристика питательной ценности бобовых культур.

10. Грибковые поражения зерновых культур.

11. Амбарные вредители, меры профилактики и борьба с ними.

12. Крупы и их значение в питании детей.

13. Выход муки. Влияние помола на питательную ценность муки.

14. Показатели доброкачественности муки.

15. Оргаиолсптнческне показатели доброкачественности муки.

16. Физико-химические показатели доброкачественности муки.

17. Причины изменения кислотности и ее значение в оценке качества муки.

£8. Клейковина муки (значение и определение).

19. Определение кислотности муки, единицы выражения.

20. Питательная ценность хлеба.

21. Приготовление хлеба. Биохимические процессы в тесте.

22. Процесс черствления хлеба.

23. Показатели доброкачественности хлеба.

24. Органояептинеские показатели доброкачественности хлеба.

25. Физико-химические показатели доброкачественности хлеба.

26. Понятие о кислотности хлеба. Определение, значение, нормы кис­лотности.

27. Изменение качества хлеба при нарушений технологии (дефекты хлеба).

28. Изменение качества хлеба под влиянием микрофлоры (перечислить, указать причину).

29. Картофельная болезнь хлеба.

30. Поражение хлеба пигментообразующими микробами. Плеснсвение хлеба.

31. Определение пористости хлеба по удельному весу, нормы и значение пористости.

Тема 10. Пищевые отравления и их профилактика. Общественное питание.

В задачу настоящего занятия входит: а) изучение пищевых отравлений, с обращением особого внимания на возможные от­равления детей; в процессе программированного контроля под­готовки студентов выясняются возбудители (микроб, химиче­ское вещество, действующее начало), вызывающий отравление; источник их поступления в организм (продукты, человек, жи­вотные); продукты и отдельные блюда, чаще всего вызываю­щие пищевые отравления; типичные симптомы отравления.

б) меры профилактики пищевых отравлений; в этих целях производится ознакомление с планировкой предприятий обще­ственного питания, осмотр помещений пищеблока по ходу тех­нологического процесса приготовления пищи, знакомство с ус­ловиями работа персонала продпищеблока и медицинским кон­тролем за состоянием его здоровья (ознакомление с медицин­ской книжкой, записями в ней, сроками проведения медицин­ских исследований и врачебных осмотров); с документацией, ве­дущейся на пищеблоке.

7. киш, лишенный пор, называется закалом, который представляет большой дефект качества хлеба.

Определение пористости хлеба производят по удельному весу. С помощью прибора Журавлева из мякиша хлеба выре­зают (для пшеничного хлеба делают три вырезки, для ржа­ного— четыре) цилиндр объемом 27 см³, который взвешивают и вычисляют удельный вес (вес 1 см³ мякиша). Затем по соот­ветствующей таблице определяют пористость в процентах.

в. Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами.

Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные ве­щества {преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета.

Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.

Из бактерий, поражающих хлеб, наибольшее значение имеет картофельная палочка Bact. mesentericus vulgaris, вызывающая так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь раз­вивается только в пшеничном хлебе с малой кислотностью.

Схема протокола

Показатели доброкачественности	Мука пшеничная	Хлеб
ржаной	пшеничный
1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4. Наличие минеральных примесей 5. Внешний вид 6. Корка 7. Состояние мякиша
1. Влажность 2. Кислотность 3. Клейковина 4. Пористость
ЗАКЛЮЧЕНИЕ