Методология аминокислотного обогащения рецептур продуктов детского питания с учетом снижения их себестоимости

Общепризнанным является мнение о том, что ПДП на основе молочного и мясного сырья являются источниками хорошо сбалансированных по аминокислотному составу и легко перевариваемых ферментами желудочно-кишечного тракта белков.

Также можно констатировать, что для белка любого вида пищевого сырья (традиционного) существует множество физиологически сочетаемых с ним перспективных видов сырья (композиционного) животного и растительного происхождения, белок которых либо обогащается им, либо обогащает его, либо они взаимообогащаются незаменимыми аминокислотами.

Рассмотрим несколько возможных вариантов:

1. Белок композиционного сырья, предназначенного для снижения себестоимости рецептуры, обогащается незаменимыми аминокислотами (НАК) белка традиционного сырья. В этой ситуации выдвигается условие: Сminтр≥ Сmin∑> Сminк

· минимальный аминокислотный скор Сmin∑ суммарного белка смеси композиционного и традиционного мясного сырья превосходит минимальный скор Сminк белка композиционного сырья и уступает скору Сminтр белка традиционного сырья.

2. Белок традиционного сырья обогащается НАК белка композиционного сырья, предназначенного для снижения себестоимости рецептуры:

Сminк≥ Сmin∑> Сminтр

· минимальный скор смеси превосходит минимальный скор традиционного сырья, но уступает минимальному скору композиционного сырья.

3. Взаимное аминокислотное обогащение белка традиционного и композиционного сырья: Сmin∑> Сminтр и Сmin∑> Сminк

· минимальный скор белка смеси превосходит, как минимальный скор белка традиционного белка, так и минимальный скор белка композиционного белка.

Оценивая вышеописанные варианты обогащения белков, сориентированные на снижение себестоимости готовых изделий, физиологически непротиворечивое предпочтение можно отдать варианту взаимообогащения.

Эффективность выбора вида привлекаемого сырья, обеспечивающего выполнение одного из перечисленных выше вариантов обогащений, самым непосредственным образом связана с квалификацией и интуицией разработчика.

Схема реализации методологии аминокислотного обогащения («АКС обогащения») рецептур новых видов ПДП приведена на рис.

ПБ- пищевая безопасность

БЦ- биологическая ценность

ПЦ-пищевая ценность

АКС- аминокислотный состав

Рис. * Блок-схема методологии «АКС-обогащения» рецептур ПДП.

Таким образом, количественное обоснование соотношений традиционного и композиционного сырья, обеспечивающих достижение требуемого уровня соответствия одному из вариантов обогащения, может быть осуществлено с помощью блок-схемы, представленной на рис. *