2015-06-05
2629
Мышцы и внутренние органы живых здоровых животных и птиц не содержат микробов. Об этом свидетельствуют данные специально проведенных исследований тканей и органов здоровых животных, убитых и вскрытых с соблюдением стерильности.
Однако при убое животных в условиях мясокомбината получают мясо и мясопродукты, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов (кокковые, гнилостные палочки, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи, споры плесневых грибов и актиномицетов), а иногда и патогенные бактерии.
Известны два пути обсеменения органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.
Прижизненное эндогенное микробное обсеменение происходит у животных, больных инфекционными, инвазионными и незаразными заболеваниями, так как их органы и ткани содержат возбудитель болезни, например, сальмонеллеза, рожи
свиней, лептоспироза, листериоза.
Различные неблагоприятные внешние факторы — стрессы, утомление при транспортировке, голодание, переохлаждение, травмы — ослабляют естественную резистентность организма и приводят к эндогенному прижизненному микробному обсеменению органов и тканей у здоровых животных.
В результате ослабления сопротивляемости создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани.
Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается в момент убоя. Кровь, вытекшая из артерий, частично засасывается обратно через вены, при этом в кровяное русло с поверхности кожи и шерсти попадают бактерии, которые распространяются по органам и мышцам животного. Обсеменение поверхности мяса происходит при снятии шкуры и разделке туши. После смерти животного стенки кишечника становятся легкопроницаемыми для микробов, которые начинают проникать в окружающие ткани. При повреждении кишечника происходит чрезвычайно сильное загрязнение мяса, подвижные микробы могут проникать в глубокие слои мяса при последующей транспортировке и хранении.
Экзогенное загрязнение мяса происходит при выполнении технологических операций разделки туш. Источники микробного обсеменения могут быть следующие: кожный покров животных, воздух, оборудование, руки и инструменты рабочих, а
также вода, используемая для зачистки туш. На поверхности мясных туш в основном встречаются бактерии группы кишечной палочки, стафилококки и стрептококки, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии, молочнокислые бактерии, дрожжи и плесневые грибы.
Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении. В зависимости от температурных режимов холодильного хранения охлажденного и мороженого мяса происходят определенные изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.
На поверхности туши могут находиться микроорганизмы, имеющие неодинаковые температурные пределы роста, например, мезофилы, термофилы и психрофилы. Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, они постепенно проникают в его толщу, что приводит к снижению его качества. На этом основано (ГОСТ 23392_78) бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести. Количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют микрокопированием окрашенных по Грамму (см. вклейку, ил. I) мазков отпечатков.
В процессе длительного хранения в охлажденной туше могут развиваться только психрофилы, так как температура мяса будет составлять 0...+4 С. Термофилы и большинство мезофильных бактерий, не развивающихся при низких температурах, полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. Однако
некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов длительное время могут сохранять жизнеспособность при низких температурах (возбудители листериоза, ботулизма).
Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит ряд фаз: лагфазу или фазу задержки роста, логарифмическую фазу, максимальную стационарную и фазу отмирания. В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные бактерии, находясь в лаг фазе, некоторое время не размножаются. В данный период количественный и качественный состав микрофлоры мяса почти не изменяется. Продолжительность фазы задержки роста зависит от скорости охлаждения, температуры и влажности воздуха при хранении мяса, а также от степени обсемененности микробами мясных туш при убое и разделке.
По истечении лаг фазы начинают усиленно размножаться психрофильные бактерии, которые со временем преобладают в составе продуктов, хранящихся в данных условиях. На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспоровые грамотрицательные бактерии, а также плесневые грибы и дрожжи. Активность развития той или иной группы зависит от температуры и влажности окружающей среды. Так, при неблагоприятных условиях для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения) наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более
низкие температурные пределы роста, а также менее требовательны к влажности.
В результате активного размножения микроорганизмов в конце стационарной фазы охлажденное мясо может испортиться, появятся ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация, плесневение.
Ослизнение мяса — одно из наиболее часто встречающихся видов порчи охлажденного мяса при хранении и транспортировке. Оно появляется обычно в начальные периоды хранения, когда на поверхности мясных туш образуется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Слизь становится заметной, когда количество бактерий на 1 см2 увеличивается до 107. При повышении температуры выше +5 С начинают размножаться микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные и другие мезофильные микроорганизмы (E. coli, Proteus, Streptococcus, B. subtilis, B. mesentericus, B. mycoides, B. cereus, Pseudomonas).
Гниение происходит при хранении мяса с признаками ослизнения. Данный процесс вызывают различные аэробные и факультативно анаэробные, не образующие спор бактерии (вульгарный протей, флуоресцирующие бактерии), спорообразующие аэробные (сенная палочка, картофельная палочка) и анаэробные клостридии. Гниение может происходить в аэробных и анаэробных условиях. В процессе него под влиянием протеолитических ферментов происходит постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов — аммиака, сероводорода, индола, скатола, которые приводят к накоплению токсинов, плохим органолептическим показателям и, как следствие, к непригодности продуктов для употребления. Поэтому в зависимости от результатов ветеринарно санитарной оценки и лабораторных исследований мясо могут направить на утилизацию.
Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного, кислого запаха, зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Данному виду порчи чаще подвергается печень, в которой содержится большое количество гликогена. Кислотное брожение происходит под влиянием психрофильных дрожжей и молочнокислых бактерий, так как в результате их развития образуются кислоты. Хотя продукты брожения задерживают развитие гнилостных микробов, они создают благоприятные условия для плесневых грибов.
Так как плесневые грибы (Mucor, Penicillium, Aspergillus) менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии, плесневение происходит при низкой температуре хранения и в условиях пониженной влажности. На поверхности мяса появляются колонии плесневых грибов, окрашенных в зеленый, белый и черный цвета. Если невозможно полностью очистить мясо от налета плесени, его направляют на утилизацию.
Консервирование мяса. Мясо — скоропортящийся продукт, чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования (физические и химические). К физическим способам относится консервирование мяса низкой или высокой температурой.
Консервирование мяса низкой температурой (мороженое мясо). Пищевые продукты в замороженном виде могут сохраняться длительное время. При замораживании мяса часть микроорганизмов переходит в анабиотическое состояние, остальные погибают. Количество погибших бактерий зависит от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (–20_С), тем больше погибает микроорганизмов. К действию низких температур устойчивы энтерококки и стафилококки, а наиболее устойчивыми оказались плесени и дрожжи. В процессе хранения мороженого мяса развитие микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется, но полного их отмирания не происходит, поэтому даже после длительного хранения мясо не становится стерильным и может содержать большое количество живых сапрофитных микроорганизмов — возбудителей порчи, а иногда и патогенные бактерии.
Размораживание (дефростация) мяса. Перед употреблением мясо размораживают при температуре +1...+8_С. Дефростированное мясо менее стойко, так как образовавшиеся при замораживании кристаллы льда разрывают мышечную ткань, для минимизации травмирования мясо следует замораживать быстро, при температуре –20_С. Количество микробов в дефростированном мясе быстро возрастает, поэтому такой продукт надо
немедленно реализовать.
Консервирование мяса сушкой. Сушка — один из самых старых способов, применяемых для сохранения мяса. В настоящее время используют самый совершенный метод — сублимацию (лиофильный метод), т. е. обезвоживание в вакууме предварительно замороженных продуктов путем преобразования льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Температура сушки должна быть ниже температуры денатурации белков и на выходе из сушилки составлять +55...+70_С. Продукты, высушенные таким способом, очень быстро (за 20 мин) восстанавливают свои первоначальные свойства и почти полностью сохраняют биологическую ценность. Содержание в мясе до 10% влаги препятствует размножению бактерий, а до 7% — создает неблагоприятные условия для развития даже плесневых грибов. Высушенное мясо следует предохранять от попадания микробов, так как с увеличением влажности они быстро начинают размножаться и приводят к порче продукта.
Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Для данного консервирования применяют бактериально чистое мясо. Время и температура стерилизации зависят от количества микробов (особенно спорообразующих) впродукте. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl. botulinum. С увеличениемчисла спор в одном и том же объеме среды время стерилизации
увеличивается. Споры Cl. botulinum — самые опасные, так как выдерживают 3–6_часовое кипячение, а после превращения в вегетативные клетки продуцируют сильнейший токсин, который влияет на рН среды, количество жира и поваренной соли в ней.
В стерилизованных консервах всетаки остается некоторое количество спор, поэтому необходимо обязательно проводить микробиологический контроль. С этой целью до 10% продукции помещают на 10 дней в термостатную камеру при +37 С. Если в консервах сохранились бациллы, то часть их прорастает, что приведет к выделению газа, вызывающего бомбаж (вздутие) банок.
Химические способы консервирования. Посол — один из древнейших и широко распространенных способов сохранения мяса. Он основан на свойстве соли повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать микробиологические процессы. В состав рассола, кроме соли, входят нитраты (селитра), сахар. Все данные вещества проникают в мышечную ткань и вызывают сложный физико химический процесс, так, например, нитраты под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты, которые придают обесцвеченному солью мясу нормальный красный цвет, не исчезающий при варке.
В процессе посола из мяса в рассол диффундируют белки, экстрактивные вещества и некоторые из водорастворимых витаминов. В такой среде начинают развиваться галофилы —микробы, выдерживающие высокие концентрации поваренной соли, которые часто являются причиной порчи продукта. В рассоле может находиться до 40 видов различных микроорганизмов: Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia, Pseudomonas. Грамположительные бактерии представлены Ваcillus, реже Clostridium и плесневыми грибами.
Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева (фенол, крезол, скипидар, древесный спирт, формальдегид, смолы, низкомолекулярные кислоты — уксусная, муравьиная, пропионовая и др.), которые действуют бактерицидно. В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат. Из всех видов самым эффективным является холодный метод копчения при температуре +18... +22_С (3–7 суток), так как в процессе него консервирующие вещества глубже проникают в мясо, чем и повышают его стойкость при хранении. Копчению можно подвергать мясо только здоровых животных, так как возбудители туберкулеза, рожи свиней под действием продуктов сухой перегонки дерева не погибают.
