Продукты молочного брожения

Домашняя простокваша. Ее готовят в домашних условиях в сельской местности и обязательно из сырого молока. Простокваша является одним из самых древних кисло-молочных продуктов. Она получается путем сквашивания в результате жизнедеятельности микроорганизмов, попавших в молоко из соскового канала вымени и молочной посуды. По сути, простокваша — это молоко, находящееся в фазе молочнокислых бактерий.

Мечниковская простокваша. Ее готовят из пастеризованного и охлажденного до температуры +40 С молока, в которое вносят 5% закваски, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (Str. thermophilus и L. bulgaricum). Через 4–6 ч молоко свертывается, кислотность продукта достигает 70_Т. Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус. Чем выше температура заквашивания, тем больше показатель кислотности продукта.

Ацидофилин. Его готовят так же, как мечниковскую простоквашу, только закваска состоит из чистой культуры ацидофильной палочки (Lactobact. acidophilum), которая, в отличие от болгарской, хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте животных, т. е. в той среде, которая является для нее естественным местом обитания, поэтому лечебная эффективность такого кисломолочного продукта выше, а его действие продолжительнее.

Продукты смешанного брожения. Первое научное сообщение о кефире было сделано на заседании Кавказского медицинского общества в 1867 г. Вскоре после данного события было открыто несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир.

Кефир. Отличительной особенностью данного продукта является использование кефирных грибков, представляющих собой белые белковые гроздевидные образования диаметром от 2 мм до 3 см. При гистологическом исследовании срезов тела грибков видны тесные переплетения нитей, которые составляли строму грибка, удерживающую остальные группы микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, палочки и молочные

дрожжи. По С. Королеву, кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование, ведущее себя как единый живой организм, который растет, размножается и передает свои свойства последующим поколениям. Многокомпонентность микробного симбиоза обусловливает трудности получения стабильного и оптимального состава закваски, который является обязательным для выработки стандартного кефира. Любое отклонение от принятого режима культивирования ведет за собой изменение микробного состава закваски, что свидетельствует об исключительной способности кефирных грибков к саморегулированию микрофлоры.

Например, культивирование грибков при температуре ниже +15_С способствует активизации спиртового брожения (до 0,6% спирта).

Кумыс является самым древним молочным напитком в нашей стране. Благодаря своим лечебным свойствам он получил широкое распространение. Напитком бодрости, веселья и долголетия называли кумыс в народе. Издавна считалось, что он укрепляет здоровье и особенно полезен для ослабленных людей. Кобылье молоко резко отличается от коровьего по химическому составу (жира— 1,5%, сахара — 6,7%, высокое содержание альбумина, который при воздействии слабых кислот не изменяется), и это сказывается на свойствах получаемого продукта. При сквашивании кобыльего молока образуется рыхлый

неплотный сгусток с мелкими хлопьями казеина, поэтому данное молоко остается жидким и не расслаивается. Готовят кумыс из парного непастеризованного кобыльего молока. В качестве закваски раньше использовали кумыс прежней выработки. В настоящее время на молочных заводах для приготовления кумыса применяют чистые культуры L. bulgaricum

и дрожжи рода Torula. В кобылье молоко вносят 1% закваски и выдерживают при температуре +30_С в течение 6–8 ч, затем разливают по бутылкам, плотно закупоривают и ставят в холодильник для созревания на 2–3 дня. Кумыс бывает слабый, содержащий 1,0% спирта, средний — до 1,75% и крепкий — до 2,5% спирта.

Специалисты много лет разрабатывали способы изготовления данного напитка из коровьего молока, который бы обладал такими же высокими питательными и вкусовыми достоинствам. Благодаря жизнедеятельности молочнокислых палочек и дрожжей кумыс из коровьего молока содержит не только спирт и молочную кислоту, но и витамины группы В.

Бифидобактерин — новый кисломолочный напиток, который готовят с использованием Bifidobacterium bifidum. Бифидобактерии относятся к нормальной микрофлоре кишечника молодняка, находящегося на молочном вскармливании. Они хорошо приживаются в естественной среде обитания, поэтому их добавляют в состав пробиотиков, нормализующих микро флору желудочно-кишечного тракта. Из чистых культур бифидобактерий готовят закваски в сочетании с известными молочнокислыми бактериями, которые используют для приготовления лечебных кисломолочных продуктов, таких как бифидок, бифидумпростокваша, бифидокефир.

В микробиологических лабораториях при молокозаводе регулярно контролируют качество производственной закваски на активность, продолжительность сквашивания, кислотность и бродильный титр. Под микроскопом просматривают не менее 10 полей на чистоту закваски. Проверяют качество сгустка, вкус и запах полученного кисломолочного продукта. Наличие бактерий группы кишечной палочки устанавливают путем посева 10 мл производственной закваски в 50 мл среды Кесслера.

Микробиология масла. Для получения масла используют 25–35%_ные свежие сливки без посторонних привкусов и запахов. Их подвергают пастеризации, в результате чего разрушаются некоторые ферменты и погибает до 99,9% микроорганизмов. Кратковременную пастеризацию проводят при непрерывном движении сливок и нагревании их до +85_С. После пастеризации сливки охлаждают до +4...+6_С, чтобы приостановить развитие оставшейся микрофлоры. При такой температуре происходит созревание сливок — уплотнение жира, повышение вязкости. Чтобы получить масло, сливки взбивают в маслоизготовителях. В результате данного процесса жировые шарики превращаются в масляные зерна, которые необходимо отделить от пахты и обработать. Чем жирнее сливки, тем быстрее они сбиваются, оптимальная температура для сбивания — +9...+16_С. Различают два вида сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное.

В сладкосливочном масле содержатся микробы, которыеостаются после пастеризации сливок, а также попадают во время их созревания и сбивания. На количество микробов влияет температура хранения — чем она выше, тем больше микробов. В 1 г сладкосливочного масла допускается до 10 тыс. бактерий, при коли_титре — 0,1 г. Кислосливочное масло готовят внесением в пастеризованные сливки закваски из Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, поэтому в 1 г такого масла содержатся десятки и сотни миллионов молочнокислых микробов, при таком же коли_титре — 0,1 г. Обычно микробов больше при длительном (12–16 ч) сквашивании сливок, чем при кратковременном (20–30 мин). В сладкосливочном масле нежелательных микробов больше, чем в кислосливочном.

В масло микробы попадают из аппаратуры, чистота которой зависит от качества мойки, дезинфекции и чистоты промывной воды, которая оказывает большое влияние на качество масла.